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Gute Frage: Warum verzieht es einem den Mund, wenn man unreifes Obst isst?

Valerie Labonté

In unreifen Früchten sind unreife Samen enthalten, aus denen noch keine neuen Pflanzen entstehen können. Damit sie nicht vorzeitig von Tieren (oder Menschen) gefressen werden, enthalten unreife Früchte Gerbstoffe, sogenannte Tannine, die ein unangenehm pelzig-trockenes Gefühl im Mund hinterlassen.

Das geschieht, weil die Gerbstoffe dafür sorgen, dass die natür­licherweise im Speichel ent­haltenen Eiweisse miteinander ­verklumpen und der Speichel dadurch seine Schmierfunktion verliert. Dadurch erhöht sich die Reibung auf der Mundschleimhaut, und das Herunterschlucken wird unangenehm.

Gerbstoffe sind aber auch in manchen ausgereiften Früchten wie zum Beispiel roten Johannisbeeren enthalten. Um das pelzige Gefühl beim Johannisbeeren­essen zu verringern, kann man sich die Eiweissverklumpung zunutze machen. Die Gerbstoffe reagieren nämlich auch mit Proteinen aus Nahrungsmitteln. Bereitet man Johannisbeeren zum Beispiel mit Milch oder Gelatine oder Eischnee zu, lassen die Tannine deren Proteine verklumpen, so dass sie auf der Zunge weniger Unheil anrichten können.

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