Essen
Von Hungersnot zu Überfluss: unsere Teller einst, jetzt und morgen

«Was isst die Schweiz?» Antworten gibt es hier – und in einer neuen, grossen Ausstellung.

Hans Graber
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Die einfacheren Leute im 15. und 16 Jahrhundert mussten sich mit wenig zufrieden geben. Auf dem Speiseplan standen beispielsweise Hafer, Ziger und Dörrbirnen.
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Was isst die Schweiz?
Im 17. und 18. Jahrhundert verspeiste die Unterschicht typischerweise Kutteln, Weisskraut, Küttiger Rüebli und Mangold.
So speiste die Oberschicht im 17. und 18. Jahrhundert: Lammkeule, Würste, Artischocken, Blumenkohl und Herrenbrötli.
Typische einfache Speisen im 19. Jahrhundert waren Gschwellti, Emmentaler und Milchkaffee.
Ein Blick in die Zukunft: Insekten am Spiess, Laborfleisch und "Mikro Leaves"
Feudale Speisen aus dem 19. Jahrhundert: Kalbshaxen, Teigwaren und Rosenkohl.
Einfache Speisen, typisch für die Jahre 1900 bis 1950: Cervelat, Dosenerbsen, Zichorienkaffee.
Das konnten sich 1900 bis 1950 nur "bessere" Leute leisten: Austern, Kaviar und dazu Champagner.
Zwischen 1950 und 200 waren bei den "einfachen Leuten" Fischstäbchen mit Mayonnaise, Spinat und Toastbrot besonders hoch im Kurs.
Typische Speisen der "High-Snobiety" zwischen 1950 und 2000: Räucherlachs, Gänseleber, Spargeln, Morcheln und Vacherin Mont d'Or.
2000-2017 sind Schnitzel- und Trutensandwich, Frucht- und Fertigsalate und Take-away-Pasta angesagt.
Typisch gehoben, von 2000 bis 2017, sind Federkohl und Wirsing, Pastinaken, farbige Karotten, Jersey Blue, Tomme fleurette und Belper Knolle.

Die einfacheren Leute im 15. und 16 Jahrhundert mussten sich mit wenig zufrieden geben. Auf dem Speiseplan standen beispielsweise Hafer, Ziger und Dörrbirnen.

Tina Sturzenegger / Nationalmuseum

Pia Schubiger, Kuratorin des Forums Schweizer Geschichte in Schwyz, hatte die Idee schon länger im Kopf: eine Ausstellung über unser Essen. Doch zunächst kriegten zeitgebundene Themen wie etwa der Gotthard wegen des neuen Bahntunnels den Vorzug.

Jetzt aber ist angerichtet: Am 22. April wurde die bis zum 1. Oktober dauernde Ausstellung «Was isst die Schweiz?» eröffnet. Präsentiert werden Trends und Tabus, Herkunft und Produktion, Tafelkultur und Tischsitten, Hunger, Überfluss und die Zukunft des Essens. In Form von Insekten? «Dass laut Lebensmittelgesetz neu Grillen, Mehlwürmer oder Wanderheuschrecken für den Verzehr zugelassen sind, war mit ein Grund, die Ausstellung jetzt zu machen», sagt Pia Schubiger.

Doch Essen war und ist immer aktuell. Vor allem auch, wenn es fehlte. Eine Hungersnot mit Todesopfern gab es bei uns zuletzt 1816, im «Jahr ohne Sommer», bedingt durch den Ausbruch des indonesischen Vulkans Tambora im April 1815. Die Katastrophe führte bei uns zum Siegeszug der Kartoffel. Sie ist ein recht sicherer Wert, wenn es zu Versorgungsengpässen kommt. Das zeigte etwa die «Anbauschlacht» im Zweiten Weltkrieg.

Heute hingegen herrscht Überfluss. Vorab deshalb wurden ethische Aspekte des Essens in den letzten Jahren zunehmend wichtiger. Zum Beispiel, was die zwar leicht gebremste, aber nach wie vor grosse Fleischeslust betrifft. Auch solche Fragen werden in Schwyz thematisiert.

Dass Fleisch speziell in der Unterschicht nicht immer zum Alltag gehörte, belegt die Station «Was liegt auf dem Teller?». Präsentiert werden typische Speisen vom 15. bis ins 21. Jahrhundert (siehe Bilder). Die Teller zeigen paarweise, was über die Jahrhunderte typische Speisen waren, zum einen fürs Fussvolk, zum anderen für die Oberschicht.

Zentrum der Ausstellung bildet «Das kulinarische Erbe der Schweiz», das rund 400 Produkte umfassende Inventar der traditionellen Schweizer Küche, welches sowohl in Buchform (5 Bände im Basler Echtzeit-Verlag) als auch online (www.kulinarischeserbe.ch) zugänglich ist.

Zu diesem Erbe gehören Fondue oder Birchermüesli ebenso wie regionale Spezialitäten aus allen Landesgegenden, etwa Safran aus Mund VS, die Boutefas (Rohwurst) aus Payerne VD oder der Toggenburger Bloderkäse (Sauerkäse). «Das ist der Urkäse, man hat einfach die Milch sauer werden lassen», sagt Pia Schubiger. Obwohl Käseliebhaberin, habe sie ihn zuvor nicht gekannt, als «Allesesserin» aber nun probiert. Und? «Ich finde ihn zur Abwechslung gut, möchte aber auf Hartkäse nicht verzichten.»

120 Apfelmodelle

Wo es in der Schweiz welche Käsesorten gibt, zeigt eine dreidimensionale Käsekarte. Zur kulturkulinarischen Tour de Suisse gehören auch Filmstationen, grossformatige Fotos und aussergewöhnliche Objekte. So etwa das Einsiedler Service aus der Zürcher Porzellanmanufaktur von 1775, die Metzgerei-Installation der Strickkünstlerin Madame Tricot oder die 120 Apfelmodelle von Pro Specie Rara.

Die Ausstellung in Schwyz ermöglicht den Blick zurück und regt zum Nachdenken über unsere heutigen und künftigen Essgewohnheiten an. Und es bleibt nicht bei Objekten, Bildern, Filmen, Schrifttafeln usw. Pia Schubiger: «Es gibt sicher auch immer etwas zum Degustieren . . .»

Was isst die Schweiz? Forum Schweizer Geschichte, Schwyz. Bis 1. Okt., in der Regel von Di–So (teils speziell an Feiertagen). Div. Spezialveranstaltungen. Mehr unter www.nationalmuseum.ch