Vergesst Tripadvisor und Co! Die alten, bewährten Gastroführer wie Gault Millau haben eben doch ihren Wert
Essay

Vergesst Tripadvisor und Co! Die alten, bewährten Gastroführer wie Gault Millau haben eben doch ihren Wert

Bild: Getty

Wer auswärts gut essen will, sollte wankelmütigen Spasstouristen misstrauen und auf bewährte, nationale Gastroführer setzen – etwa auf den eben erschienenen Gault Millau. Das muss nicht teuer sein.

Christian Berzins
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Kaum ist der Restaurantführer Gault Millau jeweils erschienen, trumpen hemdsärmelige Wirte los, was für ein Schmarren die Bewertungen seien: Es gebe viele grossartige Lokale, die der Gault Millau übersehe. Vor allem ihren «Hirschen».

Es ist wie immer, wenn Ranglisten entstehen, aber die Leistung nicht in Sekunden oder Toren gemessen werden kann: Subjektivität spielt mit. Das ist bei einer Orchesterrangliste genau gleich wie bei einer Restaurantrangliste. Der Wettkampf ist aber möglich, ja spannend, wenn jemand genügend Autorität aufbringt, um zu sagen: So ist es! Der Gault Millau hat sie aufgrund seiner Geschichte und Qualität.

Fehler gibt es nicht, Ungerechtigkeiten sehr wohl. Wir sollten uns aber über jedes tolle Restaurant freuen, auf das die Gault-Millau-Tester und ihre Anhänger noch nicht gestossen sind, wir aber lieben: Es bleibt ein Geheimtipp in einer Welt, wo wir mit wenigen Klicks alles wissen und alles sehen.

Im Grossen und Ganzen streckt der Gault Millau seine Fühler gezielt aus. Und er ist auch kein Schickimicki-Führer, wie Spötter bisweilen behaupten. Klar, wird der Koch des Jahres jeweils gefeiert, und in der «Tagesschau» gezeigt, wie er ein Lachsforellen-Ceviche mit den roh marinierten Gamba Blanca pinzettengenau komponiert. Und klar: Beim aktuellen Koch des Jahres, Stefan Heilemann, kostet der 7-Gänger 260 Franken.

Stefan HeilemannKoch des Jahres 2021

Stefan Heilemann
Koch des Jahres 2021

Bild: Key

Die meisten Lokale, die eine Auszeichnung erhalten, sind nicht teurer, als es andere gute Schweizer Restaurants sind. Aber sie sind oft besser. Es wird ein Hauch sorgfältiger gekocht, eleganter serviert, schönere Weine werden ausgeschenkt. Es sind Details, die entscheiden. Ganz wie bei den Orchestern.

Im Unterschied zu den Orchestern ist hingegen nicht mehr die Meinung der Fachleute gefragt (beim Gault Millau sind es Menschen, die oft auswärts essen). Heute sagt jeder öffentlich, ob ein Restaurant gut ist: Bruno aus Solothurn entscheidet, ob sich der Besuch der Pizzeria «Da Michele» in Napoli lohnt, Vreni aus Luzern, ob das Sushi Hayashi in Kioto frisch ist. Tripadvisor regiert die Welt. Leider. Denn ist es bei einem Hotelbesuch klar, was der Mensch will – ein ruhiges, grosses, sauberes Zimmer –, ist es im Restaurant das Gegenteil: fünf Leute – fünf Meinungen.

Wie finde ich in Venedig Molecche?

Über ein Lokal in Portugal reklamierte einst ein Gast, dass er anstatt frischen Fischs alten, übersalzenen Dorsch erhalten habe. Dabei hatte man ihm die Spezialität Portugals serviert: Bacalhau (Stockfisch).

Bild Wiki / Avicentegil

Würde man in Venedig auf die apérogetränkten Spasstouristen von Tripadvisor zählen, käme man nie im Leben dazu, Molecche, die Adria-Krebse, zu essen. Dabei sind sie genauso grossartig wie der Anblick des Markusplatzes. Und wahrscheinlich würde man nicht einmal die besten Bigoli in Salsa finden, da irgendein Besserwisser auf Tripadvisor schreibt:

«Salziger Fisch und süsse Zwiebel – Katastrophe! 1 Stern.»

Der Hobby-Kritiker akzeptiert darüber hinaus ungern, dass Qualität ihren Preis hat. Will ich in einer einfachen venezianischen Osteria gute Bigoli in Salsa, eine typische Arme-Leute-Speise, essen, kostet das mittlerweile 16 Euro. Für diesen Preis gibt es in einem schlechten Lokal gleich noch einen Happen Zuchtfisch aus Asien dazu. Der eine jubelt über die 16 Euro für 2 Gänge inklusive offeriertem Limoncello, der andere strahlt über seine Bigoli in Salsa, zu denen er einen Soave für 8 Euro/Glas trinkt.

Tripadvisor kann in einer wenig berühmten japanischen Stadt, wo der Michelin und andere Führer sowieso nicht präsent sind, durchaus helfen. Unter der Rubrik «Sprachen» gilt es aber, Deutsch und Englisch zu streichen, interessiert uns doch in Matsue der Geschmack von Helmut und Amy herzlich wenig. Ich will wissen, was Naruto und Chieko gefällt.

Zurück zum Gault Millau. Lohnen sich die 52 Franken für die «Bibel»? Gegengefragt: Stellen Sie sich nicht manchmal diese Fragen: Wo soll ich beim Locarno-Wochenende reservieren? Wohin nach dem Beyeler-Besuch in Basel? Und wissen die Schweizer Veganerheerscharen, dass sie in Zürich im «Kle» auf 14-Punkte-Niveau essen können? Oder wissen die Alpstein-Wandervögel, dass es in Teufen gleich zwei tolle Lokale gäbe?

Fahre ich nach Zürich oder Genf und will ein gutes Lokal besuchen, gibt mir der Gault Millau eine Palette an Top-Restaurants an, Tripadvisor hingegen eine Ansammlung von Pizzerien, In- und Brunch-Restaurants.

Die Suche nach dem günstigen Schweizer Top-Restaurant

Bessere Konkurrenz in der Schweiz bieten schöne Gastronomie-Bücher wie etwa «Aufgegabelt», wo es «stimmungsvolle Beizen», die zum grössten Teil ohne Punkte leben, zu entdecken gibt. Oder aber der «Guide Michelin»: Hier ist neben den schwer durchschaubaren Vorstufen, den Gabeln und Messern, der Stern das Ziel aller Dinge. Und der Stern (oder gar drei!) heisst: sehr gehobenes Restaurant.

Viel Information im Buch oder online.

Viel Information im Buch oder online.

Aber es gibt auch die Kategorie «BibGourmand». Sie steht für «sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten». Das ist der Traum vom Restaurant, in dem man einfach bloss gut essen kann. In der Schweiz gibt es davon im Unterschied zu Italien oder Frankreich aufgrund des allgemein hohen Preisniveaus sehr wenige.

Trotz Unterkategorie «Bib Gourmand» bei «Michelin»: Der Gault Millau umfasst eine breitere Auswahl an Restaurants, von 12 bis 19 Punkten geht die Spannweite, zwischen «herkömmlicher, guter Küche ohne besondere Ambitionen» und «wegweisender, überragender Küchenleistung» liegen Welten. 20 Punkte, das Höchstmass, wurde noch nie vergeben, da man annimmt, in der Küche gebe es keine Perfektion. Restaurantkritiker sind eben auch bloss Philosophen. Es sind sowieso Randspalten-Diskussionen, ob der eine Punkt mehr oder weniger verdient ist. Doch die erste Hürde, 12 Punkte, lässt sich meistens nachvollziehen.

Das Verhältnis von Preis zu Leistung wäre dann mit steigender Punktezahl eine hochinteressante Zusatzinformation, wie sie der italienische Führer «Gambero Rosso» bietet – und nebenbei die Auswahl mit seinen punktefreien Unterkategorien «Trattoria», «Bistrot», «Enoteca», «Birreria» oder «Weltküche» benutzerfreundlich erweitert.

Immerhin hat es der Gault Millau verstanden, dass man auch punktlos glücklich sein kann, und die neue Kategorie «POP» geschaffen: Es sind keine Osterien, wo man kocht wie bei Oma, sondern es ist eher eine Hipster-Kategorie: «Restaurants und Bars, die nicht zwingend im Gault Millau punkten. Aber ein lifestyliges Publikum begeistern.» Nicht ganz einfach, solchen Vorgaben zu entsprechen.

Nebenbei: Keiner muss mit dem Buch in der Tasche durch die Schweiz fahren, alle Restaurants sind online gratis zu finden. Gault-Millau-Chef Urs Heller sagt, dass die Restaurant-Bewertungen zur DNA gehören, aber sie seien in den Monaten nach Erscheinen des Guide nicht mehr das wichtigste Element auf dem Channel.

«Rezepte unserer besten Chefs und Geschichten dazu sind genauso gefragt. Das zeigte sich im Lockdown: Alle Restaurants geschlossen, trotzdem hatten wir Rekordwerte auf dem Channel.»

Wer auswärts gut isst, trägt die Ideen nach Hause. Heute nützlicher denn je.

Gault-Millau-Sieger 2021

Koch des Jahres

Stefan Heilemann, Widder,
Zürich (18 Punkte)

Köchin des Jahres

Michèle Meier, Lucide,
Luzern (17 Punkte)

Aufsteiger des Jahres


Jérémy Desbraux, Maison Wenger, Le Noirmont JU (18 Punkte); Markus Arnold, Steinhalle, Bern (17 Punkte);
Sebastian Rösch, Mesa, Zürich (17 Punkte)

– Gault Millau 2021, Ringier Fr. 52.–
– Aufgegabelt: Martin Jenni, AT-Verlag 2020, Fr. 21.90.