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Und cheese! - Vorsicht, eine Kalorienbombe

Der berühmte Cheesecake von Junior’s in New York ist nicht nur geschmacklich der Hammer, sondern auch kalorienmässig. Im Vergleich dazu sind unsere europäischen Quarktorten Leichtgewichte.
Ingrid Schindler
Süsses Schwergewicht: New York Cheesecake. (Bild: «New York Breakfast» , Christian Verlag 2018)

Süsses Schwergewicht: New York Cheesecake. (Bild: «New York Breakfast» , Christian Verlag 2018)

Ich war noch niemals in New York. Aber in München-Neuhausen. Dort bin ich vor ein paar Jahren in der Volkartstrasse an einer kleinen, unscheinbaren Konditorei vorbeigelaufen und hätte mir nichts gedacht, wenn sich mir nicht ein Schild in den Weg gestellt hätte: «The best cheese­cake in town. The next one 6493 km Brooklyn N.Y.» Da ich Quarkkuchenjunkie bin, bin ich natürlich in den Laden gegangen und habe nicht schlecht gestaunt. 25 Sorten Cheesecake standen in der Vitrine und dicht gedrängt halb so viele Locals, die sich ganz gemütlich für dieses oder, nein, doch lieber jenes Stück Kuchen entschieden.

Rainbow Cheesecake mit 16 Sorten

Muffins ’n’ more heisst der Laden. Für 3 Euro das Stück gibt es Käsekuchen, wie man in München sagt, von denen ich noch nie gehört hatte, zum Beispiel Sour cream, Blue Curaçao, Peanutbutter, Seniors Whisky oder Ginger Cheesecake. Mein Liebling wurde, wie immer, letztendlich der Mohn, wobei auch der Marzipan das Zeug zum Favoriten hat. Wer sich nicht entscheiden kann, kann zwei Tage im Voraus einen Rainbow CC mit 16 Sorten bestellen – auch noch eine hübsche Kaffeekränzchenidee.

Weil Quarktorten, wie sie bei uns heissen, per se in der Schweiz nicht heimisch sind, aber direkt hinter der östlichen Landesgrenze bis nach Russland hinein ihr angestammtes, weites Feld beginnt, gestatten Sie mir also den Blick nach München, der nächstgelegenen Käsekuchen-Hochburg. Glaubt man Internet-Rankings, dann schlägt Muffins ’n’ More sogar die besten Adressen, der Laden wird vor Dallmayr, Kreuzkamm oder Brot & Butter (Manufactum) genannt. Die Konditormeisterin, die seit 20 Jahren Cheesecakes, Pies und andere Cakes nach amerikanischer Art bäckt, stammt aus Toronto.

«Cheesecake ist nicht Käsekuchen»

Wer unter Käsekuchen salzige Chäschüechli versteht, braucht nicht weiterzulesen. Hier geht es bis zur letzten Zeile um gesüssten «Cheese»: Frischkäse, Topfen, Quark, Cream Cheese. In Mittel- und Osteuropa ist das Backen von derlei Milchprodukten auf zerkrümelten Keksen, Mürb- oder Strudelteig weit verbreitet. Mit Auswanderern nach Amerika wanderten, wie es so geht, auch deren Lieblingsspeisen mit, und so kam die Quarktorte in die Vereinigten Staaten. Als Philadelphia Cheesecake, Key Lime Pie (Florida) oder New York Cheesecake kamen sie wieder nach Europa zurück und machen den deutsch-österreichisch-osteuropäischen Originalen Konkurrenz.

Im Wähenland Schweiz haben sich österreichische Topfenstrudel, polnische Quarkgolatschen oder deutsche Käsesahnen & Co nicht wirklich verankert, wohl aber die neuen Verwandten aus Übersee.

«The best cheesecake in the material world» (Ron Rosenbaum, The Village Voice, 1973) bäckt nach unzähligen Medienberichten vom «New York», «People» bis zum «Wall Street Magazine» das Restaurant & Bakery Junior’s in Brooklyn. Marc Grossmann, ein nach Paris ausgewanderter New Yorker, der Woody Allen ähnlich sieht, liefert in seinem Kochbuch «New York. Die Kultrezepte» das Rezept. Der Foodblogger und Restaurateur, der an der Seine mit grossem Erfolg «Bob’s Juice Bar», «Bob’s Kitchen», «Bob’s Bake Shop», «Bagels comme à New York» und andere Heimweh-Streetfood-Läden eröffnet hat, stammt wiederum von jüdischen Emigranten aus Weissrussland und der Ukraine ab. Er vermisst in seiner neuen Heimat sein «kulinarisches New York, diese Mischung aus griechischen Lokalen, jüdischen Lebensmittelgeschäften, dem alten Chinatown, amerikanischem Junkfood, der gesunden amerikanischen Küche und vielen anderen Dingen, die diesen Schmelztiegel ausmachen», und natürlich allem voran den Cheesecake von Junior’s, und so schliesst sich der Kreis.

Famous and fabulous

Das Rezept, das Grossmann liefert, klingt heavy: ein knappes Kilo Viertelfett-Frischkäse und ein gutes Pfund Crème fraîche. Da diese in Kombination mit Butter, Zucker, Butterkeksen und Eiern zwangsläufig Geschmack haben, aber nicht nach jedermanns Geschmack sind, erbarmt sich der Autor kalorienbewusster Esser und schiebt ein Rezept für einen – vergleichsweise –leichten, «noch saftigeren und ebenfalls bei den New Yorkern sehr beliebten Cheesecake auf italienische Art» hinterher. Schon die alten Römer kannten gebackenen Quarkkuchen mit Honig und Mohn.

Dazu ein Glas Riesling, danach einen Schnaps

Ein anderer, berühmter Vertreter der schweren Art ist der Philadelphia Cheesecake, der auf dem bekannten Doppelrahmfrischkäse basiert, das Rezept findet man auf der Website. Cream Cheese ist so nahrhaft, dass in den 1960ern ein Rezept für Strawberry-Cheesecake auf der Empfehlungsliste der US-Regierung für Notvorrat im Falle eines Atomkrieges landete. Definitiv leichter ist fluffiger japanischer Cheesecake, der ohne Boden auskommt und im Wasserbad gebacken wird. Ebenso im Wasserbad entsteht das Schwergewicht «the one and only NY Cheesecake» im neu erschienenen Titel «New York Breakfast. Die besten Frühstücksrezepte aus der Stadt, die niemals schläft». Mit 1,25 kg Doppelrahm-Frischkäse auf der Kalorienskala schlägt dieses Schwergewicht ganz oben aus (siehe Bild).

Ob Leichte wie der Japaner auch das Zeug zum Klassiker haben, wird sich weisen, bei jungen Bloggern sind sie «in». Wenn Sie lieber den seit Jahrzehnten begehrten Junior’s CC ausprobieren, genehmigen Sie sich ein Glas Riesling, Sauterne oder Gewürztraminer dazu oder, wie man es bei Muffins ’n’ more in München hält, einen Schnaps zur Verdauung hinterher.

Buchtipps: Marc Grossmann, New York. Die Kultrezepte, Christian Verlag 2014, ca. CHF 42.90 (orellfüssli), 130 Rezepte.
Isabell Hessmann, Maria Brinkop, New York Breakfast, Christian Verlag 2018, CHF 34.90, 50 Rezepte.

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