Rezept

Taugt sogar als Fleischersatz: Weshalb die Rande eine Renaissance erlebt

Schade, dass die Rande meist nur als Beilagensalat auf den Tisch kommt. Die tiefrote Knolle taugt neuerdings sogar als Bündnerfleischersatz, wenn man sie fermentiert. Oder man lässt sie krachen in Chipsformat.

Silvia Schaub
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Die Rande gehört zu einem Salatteller wie das Peterli-Sträusschen zum panierten Schnitzel. Und doch bleibt sie dabei meist am Rande. Auch Esther Kern, Food-Autorin und Gemüsescout, konnte der bunten Knolle lange nichts abgewinnen. Doch irgendwann begann sie aus Neugier zu experimentieren und entdeckte, dass man neben der Knolle auch die Blattstiele und Blätter essen kann. Kern sagt:

«Inzwischen finde ich es ein geniales Gemüse.»

Als sie letztes Jahr mit dem Koch Jann Hoffmann und graubünden-VIVA das Projekt Veg-Alp startete, war die Rande für sie eine Offenbarung. Hoffmann und Kern erforschten althergebrachte und neuartige Methoden, um Gemüse zu veredeln. Kern:

«Da entdeckten wir, wie cool die Rande ist – sowohl geschmacklich wie auch von der Form und Farbe her.»

Sie fermentierten Randen von Biobauer Marcel Foffa aus dem Domleschg mit einem Edelschimmelpilz, würzten sie mit Kräutern und Salz und liessen sie in einem Maiensäss lufttrocknen. Das Resultat: «Die Rande sieht nicht nur aus wie das getrocknete Fleisch aus dem Bündnerland, durch die Reifung schmeckt sie auch ganz eigen, mit ähnlich breiten Aromen wie Fleisch.» Sie behalte das Süss­liche und Erdige, bekomme aber den besonderen Umami-Geschmack, den man als sehr vollmundig und lang anhaltend im Mund erlebe.

Sieht aus wie Fleisch, schmeckt auch ein bisschen so, es sind aber Randen, fermentiert und getrocknet.

Sieht aus wie Fleisch, schmeckt auch ein bisschen so, es sind aber Randen, fermentiert und getrocknet.

Bild: Veg-Alp

Noch kann man die fermentierten Randen nirgends kaufen. Das Projekt Veg-Alp aber wird im nächsten Jahr in eine weitere Runde gehen. «Das Potenzial der Randen als neue pflanzliche Delikatesse ist riesig, aber die Herstellung in grossen Mengen noch sehr aufwendig.» Man suche nun nach einem geeigneten Ort. Eine kleine Charge hängt noch im Maiensäss. Sie ist für befreundete Köche bestimmt, die die getrockneten Randen in ihren Restaurants in der ganzen Schweiz anbieten werden.

Macht sogar das Erdbeerjoghurt rot

Tatsächlich scheint die purpurrote Knolle gerade eine Renaissance zu feiern. Genau betrachtet, ist die aus dem Mittelmeerraum stammende Rande ein Superfood. Ihre vielen Vitamine und Mineralien wirken sich sehr positiv auf unser Immunsystem und den Blutkreislauf aus. Die intensive Farbe verdankt sie übrigens dem natürlichen Farbstoff Betanin, der in der Lebensmittelproduktion als Färbemittel zum Einsatz kommt, etwa für Erdbeer-­Joghurts.

Dennoch beträgt der Pro-Kopf-Konsum laut der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau und Spezialkulturen in den letzten Jahren nur zwischen 1 und 1½ Kilogramm pro Jahr (Vergleich: Karotten rund 8½ Kilo pro Kopf und Jahr). Als Königin unter den Randen gilt die Chioggia-Rande aus dem Veneto mit ihrer rot-weiss gekringelten Musterung. Sie wird am besten roh gegessen, weil beim Kochen die hübschen Ringe leider verschwinden.

Mittlerweile wird die Knolle nicht mehr nur zu Salat verarbeitet. Smoothies mit Rande sind sie sehr beliebt, aber auch roh als Carpaccio. Köstlich sind Chips, die man einfach im Ofen herstellen kann. Man nimmt 2–4 rohe Randen, schält sie und schneidet sie anschliessend in möglichst dünne Scheiben (am besten mit Handschuhen, um tiefrote Hände zu vermeiden). Dann werden die Scheiben auf ein eingefettetes Blechreinpapier ausgelegt, mit Olivenöl beträufelt, gesalzen und 30–40 Minuten (je nach Dicke etwas länger) mit 150 Grad Umluft getrocknet.

Tanja Grandits röstet die Knolle im Ofen

Erfreulich, dass auch Spitzenköche das etwas vernachlässigte Gemüse zu neuen Ehren bringen. Gerade sind zwei neue Kochbücher herausgekommen, in denen Gemüse im Mittelpunkt stehen: «Tanja vegetarisch» von Tanja Grandits und «all’orto» von Claudio Del Principe. Tanja Grandits bezeichnet die Rande sogar als eines ihrer liebsten Knollengemüse. Vor allem, wenn sie im Ofen geröstet werde, so die Köchin vom Restaurant Stucki in Basel, würden die farbigen Knollen einen unvergleichlichen Geschmack entwickeln. Grandits erklärt:

«Auf diese Weise im Ganzen gegart, passen sie perfekt in Currys, Salate oder in ein würziges Chiligericht mit weissen Bohnen.»

Rezept

Randen-Bohnen-Chili von Tanja Grandits
ilder: at Verlag, Getty Images

Randen-Bohnen-Chili von Tanja Grandits

500 g RandenSalz
3 EL Olivenöl
3 rote Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Bohnenkraut, fein geschnitten
1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
TL Paprikapulver
TL Chiliflocken
6 reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g gekochte weisse Bohnen
200 ml Randensaft (Rote-Bete-Saft)
Zitronensaft

Zubereitung
Die Randen waschen und mit Salz einreiben. In einen Bräter mit Deckel legen oder in Alufolie wickeln und im Ofen bei 190 Grad Heissluft 1 bis 1½ Stunden garen. Danach schälen und in Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Bohnenkraut und alle Gewürze darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Die Tomatenwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Minuten köcheln, dann die Randen, die Bohnen und den Randensaft dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Nach Belieben einen grossen Löffel Chiliöl darübergeben.

Rezept aus:
«Tanja vegetarisch»
Tanja Grandits
AT-Verlag, 336 Seiten
Fr. 39.90.

Claudio Del Principe, Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher, machte lange einen grossen Bogen um die Rande. Dank ein paar Unfällen in der Küche entdeckte er die Liebe zur Rande neu. Als das Kochwasser im Topf mit den Randen verdampfte, eine Rande platzte und der austretende Randensaft am Topfboden langsam einzudicken und zu karamellisieren begann, kreierte er daraus das Rezept «Rande des Wahnsinns».

Seither kocht er häufiger Randenpüree und füllt es auch mal in Scheiben der gemusterten Chioggia-Rande zu Ravioli. Del Principe:

«Mich fasziniert, wie man mit ganz wenigen Zutaten etwas Wunderbares kreieren kann.»

Der Basler ergänzt: «Aussen ist es knackig und säuerlich, innen mollig und süsslich.»

Rezept

Rande des Wahnsinns von Claudio Del Principe
ilder: at Verlag, Getty Images

Rande des Wahnsinns von Claudio Del Principe

2 Randen
Salz
1 Moro- oder Tarocco-Orange, Saft
Gutes Öl (z. B. kalt gepresstes Sonnenblumenöl)
Roter Kampot-Pfeffer aus der Mühle
Balsamicoessig und Sonnenblumenöl zum Marinieren
1 Tropea-Zwiebel
1 EL Condimento bianco (weisser Balsamicoessig) oder Weissweinessig
1 Blutorange
Ein wenig Fenchelkraut zum Garnieren
Nach Belieben 2 EL Granatapfelkerne

Zubereitung
Die Randen ungeschält in leicht salzigem Wasser weich kochen, dann schälen. Eine Rande im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Orangensaft zugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Ab und zu mit etwas Wasser strecken, wenn sich der Sirup am Topfboden festsetzt. Etwas auskühlen lassen und dann ein gutes Öl mit dem Schneebesen einrühren, bis die Flüssigkeit homogen ist und schön glänzt.

Die andere Rande in Spalten schneiden und mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Sonnenblumenöl 30 Minuten marinieren. Die Tropea-Zwiebel in Ringe schneiden, kurz mit dem Condimento bianco und 1 Esslöffel Wasser aufkochen, in eine Schüssel umgiessen, 10 Minuten ziehen lassen.

Die Blutorange filetieren, das Fenchelkraut zupfen. Die Sauce mit einem Esslöffel aus dem Handgelenk schwungvoll auf den Teller kleckern. Die Randenspalten und Orangenfilets darauf verteilen, mit rotem Kampot-Pfeffer, nach Belieben Fenchelkraut, Zwiebelringen und Granatapfelkernen garnieren.Rezept aus:
«all’orto»
Claudio Del Principe
AT-Verlag, 256 Seiten
Fr. 39.90.

Veredelte Randen von der Veg-Alp gibt es exklusiv zu verkosten an einem Workshop mit Esther Kern, diesen Sonntag: Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel, 15–17Uhr, Das Provisorium, 8045 Zürich, Anmeldung unter www.sobre-mesa.ch.