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Süss, im Herzen gelb – und helvetisch: der Pfirsich

Pfirsiche wachsen nicht nur in Spanien, sondern auch in der Schweiz und munden genauso gut. Nun versucht Pro Specia Rara, die Weinbergpfirsiche weiter zu verbreiten.
Bruno Knellwolf
Bitte reinbeissen: Kaum eine Frucht hat eine solch weiche Schale. Das ist bei Schweizer Pfirsichen nicht anders. Bild: Chris Iseli

Bitte reinbeissen: Kaum eine Frucht hat eine solch weiche Schale. Das ist bei Schweizer Pfirsichen nicht anders. Bild: Chris Iseli

Einmal kräftig reinbeissen und der Saft des Schweizer Pfirsichs tropft auf den Tisch. Wunderbar ist der Geschmack des gelblichen Fleisches, das sich leicht vom Stein trennt. Da ist kein Unterschied zu einer Frucht aus Spanien oder Italien zu bemerken. Vor einer halben Stunde ist dieser Pfirsich noch an einem der rund 200 Pfirsichbäume der Familie Schilliger in Niederglatt gehangen. Dort sind sie gerade mit der Ernte dieses Steinobstgewächses beschäftigt. Ende Juli wurde bereits mit der Ernte begonnen, die letzten Pfirsiche werden Ende September reif sein – zeitlich schön verteilt, weil in dieser Obstanlage zehn verschiedene Sorten des «Prunus persica» wachsen.

Begonnen hat der Pfirsichanbau hier auf knapp 600 Metern über Meer im Ostschweizer Mittelland vor elf Jahren, wie Obstbauer Alois Schilliger erzählt. Zwar hat sein Grossvater schon den einen oder anderen Pfirsichbaum gepflanzt. Im Vordergrund stand aber der Apfel. Doch wegen des Feuerbrands, der im Jahr 2007 vor allem Niederstammkulturen stark zusetzte, mussten Schilligers viele Apfelbäume roden. Auf der Suche nach einer Alternative kam die Familie auf den Pfirsich, den Alois Schilligers

Vater schon immer geliebt hat, wie er beim Ernten erzählt. Der eine und andere habe noch über ihre Idee gelacht, als Schilligers im Jahr 2008 in einer Baumschule die ersten Pfirsichsorten und Nektarinen kauften und in fünf 80 Meter langen Reihen pflanzten.

Der Ursprung liegt in Südchina

Schilligers pflanzten auch Aprikosen, doch dieser Versuch scheiterte. Nicht so jener mit den Pfirsichen. Etwa 3,5 Tonnen verkauft die Familie Schilliger pro Jahr. Bloss: «Die weissfleischigen Pfirsiche geben wir auf», sagt Alois Schilliger. Die Kunden seien das gelbe Fleisch gewohnt und ziehen das vor.

Die Pfirsich wurde erstmals vor 8000 Jahren in Südchina gezüchtet und gelangte über Persien nach Griechenland und später mit den Römern nach Mitteleuropa. So samtig-edel ihre Haut – so diffizil ist der Verzehr: Wer reinbeisst, tut das am besten vorübergebeugt im Freien oder man zerschneidet die Frucht in mundgerechte Stücke. Lässt sich der Stein nicht aus den Hälften drehen, ist die Frucht meist noch nicht – oder schon zu reif.

Bild: Wildeisen

Bild: Wildeisen

Rezept Peperoni-Pfirsich-Salat mit Basilikumdressing und Knoblauch-Croûtons

für 4 Personen, als Vorspeise

Zutaten:
1 Peperoni rot, gross
1 Peperoni gelb, gross
2 Frühlingszwiebeln
½ Bund Basilikum
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Gemüsebouillon
6 Esslöffel Olivenöl
½ Teelöffel Honig, flüssig
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Pfirsiche
2 Scheiben Weissbrot
1 Knoblauchzehe, jung

Zubereitung:
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Die Peperoni halbieren, den Stiel und die Trennhäute mit den Kernen entfernen. Die Hälften mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf das Blech legen und im 250 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15–20 Minuten backen, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Die Peperoni kurz abkühlen lassen, dann mithilfe eines spitzen Messers die Haut abziehen. Die Peperoni in Streifen schneiden.
Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden.
Die Basilikumblätter abzupfen und fein hacken. Mit dem Zitronensaft, der Bouillon und 5 Esslöffeln Olivenöl fein pürieren und mit dem Honig, Salz und Pfeffer würzen. Die Pfirsiche waschen und halbieren. Den Stein entfernen und die Pfirsiche in Schnitze schneiden. Pfirsiche, Peperoni und Frühlingszwiebeln sorgfältig mit dem Dressing mischen.

Vor dem Servieren die Brotscheiben in etwa 1 Zentimeter grosse Würfel schneiden, den Knoblauch schälen. In einer Bratpfanne das restliche Olivenöl (1 Esslöffel) erhitzen und die Brotwürfel bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Den Knoblauch dazu pressen und unterrühren. Die Pfanne gleich vom Herd ziehen, damit der Knoblauch nicht verbrennt. Die Croûtons auf den Salat geben und ihn sofort servieren.

Rezept von Annemarie Wildeisen auf wildeisen.ch

Die Pfirsich ist dank vieler Vitaminen und Mineralstoffen gesund und soll entschlackend wirken. Die Frucht eignet sich nicht nur als Dessert sondern auch in süss-saurer Kombination (siehe Rezept unten). Will man der Pfirsich die Haut abziehen, wird sie am besten zuerst mit heissem Wasser übergossen.

Alois Schilliger sagt, abgesehen von der Kälteempfindlichkeit sei der Anbau der Pfirsiche recht unproblematisch, einzig die Kräuselkrankheit durch einen Pilz sei eine Gefahr, und der Schnitt der Bäume unterscheide sich von jenem der Apfelbäume.

Hauptproduzenten sind China, Spanien und Italien

Weltweiter Hauptproduzent von Pfirsichen ist China vor Spanien und Italien, in der Schweiz sind sie ein Nischenprodukt. Allerdings hatten schon Ende des Mittelalters die Weinbergpfirsiche ihren festen Platz in unserer Kultur, wie Gertrud Burger von Pro Specie Rara schreibt. Diese Organisation versucht den einst in den Schweizer Weinbergen heimischen Pfirsich zu retten. Pfirsiche mögen das gleiche Klima und die gleichen Böden wie die Trauben. Mit der Intensivierung des Weinanbaus im Laufe des 20. Jahrhunderts verschwanden die Pfirsiche aus den Rebbergen.

Seit 2009 sammelte Pro Specie Rara zusammen mit der Fondation Delinat Weinbergpfirsichkerne. Mit diesem Erhaltungsprojekt soll die genetische Basis dieser Pfirsichart verbreitert werden, um darunter robuste Sorten für den biologischen Anbau zu finden. Oder um solche durch Kreuzungen verschiedener Weinbergpfirsicharten zu züchten. Das macht im bündnerischen Scharans Andi Schmid, der neben spätfrosttoleranten Sorten aus Finnland, China und Armenien auch 19 Sorten von Pro Specia Rara angepflanzt hat. Das Pro-Specia-Rara-Portfolio ist auf 80 Weinbergpfirsichsorten angewachsen.

Die Bevölkerung ist aufgefordert, Sorten zu suchen oder selbst einen Weinbergpfirsichbaum zu pflanzen. Im Gegensatz zu den meisten anderen Obstarten sind Pfirsiche Selbstbefruchter. Das heisst, sie vermehren sich über Kerne und behalten trotzdem die Eigenschaften des Mutterbaumes. Man kann also einen Kern in den Topf stecken und im Freien stehen lassen – die Keime brauchen den Kältereiz. Im ersten oder zweiten Frühling wachsen die Jungbäume rasch, können bei einer Höhe von 30 Zentimetern ins Freie verpflanzt werden und tragen nach drei Jahren die ersten Früchte. Guten Appetit.

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