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So schmeckte der Sommer: Ein kulinarischer Rückblick

Die heisse Jahreszeit machte diesmal ihrem Namen alle Ehre. Auch kulinarisch?
Ein paar sorgfältig abgewogene und meist dezent abgeschmeckte Anmerkungen zu ein paar Sommerklassikern.
Hans Graber

Es gäbe doch immer etwas auszulöffeln

In unseren Breitengraden verbindet man Suppe nach wie vor fast ausschliesslich mit der kalten Jahreszeit. Entsprechend hat eine Suppe heiss zu sein, sie soll «wärmen». Die kalte Suppe dagegen hat einen schweren Stand, nicht mal in diesem Hitzesommer trat sie mehr als üblich in Erscheinung. Jedenfalls findet sich mit wenigen Ausnahmen – zumeist spanische Spezialitätenrestaurants – kaum je eine kalte Suppe.

Dabei wäre eine eiskalte Gazpacho andaluz keine Hexerei und eine wohltuende Alternative zum omnipräsenten «Salätchen voraus», das im schlechtesten Fall mit Sprossen garniert ist, die im Hals stecken bleiben und einen in den Würgegriff nehmen. Eine Suppe dagegen geht immer bestens runter, auch im Sommer.

Von Rot-Weiss bis zu Aschgrau

Die Kombination von Tomaten und Mozzarella steht wie eine Eins. Immer, wirklich immer in gleicher Anordnung. Auf was ­Rotes folgt was Weisses.

Recht konstant ist in vielen Restaurants auch der Geschmack: Das rote Pampige schmeckt nach nichts und der Gummi dazwischen auch nach nichts. Deshalb: Bitte weniger bei den Zutaten sparen, denn ein ­Basilikumblatt allein macht noch keinen Sommer.

Da haben wir den Salat

Ich mag Kartoffelsalat, sehr sogar. In Beizen und an diesen Festbank-Veranstaltungen ist er aber oft zu trocken, zu matschig, zu hart, zu fad, zu mayonnaisig und – das vor allem – zu kalt.

Kartoffelsalat sollte stets ganz frisch sein, noch ein bisschen lauwarm. Besser wird er danach nie mehr. Aber das ist bis nächsten Sommer sicher längst wieder vergessen.

Roh macht nicht alle froh

Im Sommer wird forciert Rohkost aufgetragen. Zu meinem Kummer, leide ich doch – ein Erbe mütterlicherseits – partiell an Unverträglichkeiten, mit Ausschlägen und Magenrumpeln.

Dankbar bin ich um jedes Gemüse, das man nicht roh essen sollte. Auberginen zum Beispiel, mit denen sich einiges anstellen lässt. Meine Lieblinge: Ratatouille nach dem Rezept von Frau Raether oder Melanzane alla parmigiana. Na also, geht doch auch so.

Alle diese dünnen Scheiben

«Alles, was unter 2 cm dick ist, ist Carpaccio», hat der Metzger meines Vertrauens auf eine Tafel geschrieben. Er verkauft halt lieber die grossen Mocken. Was vom Fleischfachmann witzig gemeint ist, hat aber einen wahren Kern: Carpaccio wird heute alles genannt, was in dünne Scheiben geschnitten ist, ein Radieschen-Gurken-Carpaccio ist ebenso anzutreffen wie ein Seitan-, ein Pilz-oder ein Fleischkäse-Carpaccio.

Das einzig wahre Carpaccio – 1950 in Harry’s Bar in Venedig kreiert und benannt nach dem Maler Vittore Carpaccio – macht man mit Rindfleisch. Also gut, eine Ausnahme darf sein: Tintenfisch-Carpaccio. Doch, das liegt noch drin. Aber alles andere ist – Carpaccio? Quatscho!

Bitte kein «Versteckis» mehr

Zusammen mit einem frischen Baguette kann es eine wunderbare sommerliche Speise sein. Und das Vitello tonnato gehört zu ­jenen Gerichten, die im Kühlschrank über einige Tage immer noch besser werden. Doch leider gibt es – diesen Sommer gehäuft – auch negative Überraschungen. Vor allem bei Fertig-Vitellos. Was sich unter der dicken Thunfisch-Sauce verbirgt, sieht man erst beim Essen. Das Vitello tonnato dient anscheinend zunehmend als Restfleisch-Verwertung.

Dass alles vom Tier gegessen werden soll, ist ja schon ein sinnvoller Trend, aber Kalbfleisch­abfälle gehören nicht zum guten Thon. Jedenfalls nicht unter dem Namen Vitello tonnato. Deshalb: Selber machen! So weiss man stets, was drunter ist. (Es darf auch feines Schweiniges sein.)

Wechselspiel bei den Würsten vom Grill

Grössere Bocksprünge gab es bei mir in Sachen Grill-Bratwurst. Anfang Saison hatte ich auf einmal genug von den Weissen und wechselte stur zu den Braunen.

Jetzt aber gab es eine neuerliche Kehrtwendung, ich kehrte fast reumütig zu den Weissen zurück und verschmähe seither die Braunen wieder. Seltsam. An Überdosierungen kann es nicht gelegen haben. Aber an was denn sonst? Ach, ist doch egal, letztlich ist eh alles Wurst.

Vorboten der Kürbissaison

Was ist bloss mit unseren Melonen los? Zu Hause hatten wir noch nie so viele harte und/oder geschmacklose Brummer. War es nur ein unglückliches Händchen? Ein nicht so feines ­Näschen?

Oder ist das nun die Apokalypse, die schon lange befürchtete neue Sorte, welche die nahen Verwandten Melone und Kürbis unter einem Deckel vereint?

Krönung auf Grundeis

Obwohl mit diesem Glace-Geschlecke übertrieben wird, möchte ich selber nicht gänzlich darauf verzichten. Aber nicht solo, sondern lieber im Verbund mit dem Besten, was der Sommer hervorbringt: Beeren.

Allen voran Heidel- und Himbeeren, die neben dem Hochgenuss speziell in ihren italienischen Übersetzungen «mirtilli» und «lamponi» auch noch einen bezirzenden Wohlklang haben, dem ich mich praktisch nicht entziehen kann.

Und das gab es zu trinken

Es gibt Leute, die an heissen Sommertagen ausnahmsweise mal ein Bier trinken. Mir geht es auch so. Mit Mineralwasser. Ihm gehe ich üblicherweise aus dem Weg. Diesen Sommer aber habe ich für meine Verhältnisse viel Mineral («mit») getrunken, ja geradezu gesoffen. Weiterhin unangetastet blieb der Eistee.

In den Abendstunden war mir des Öftern eine neue Liebe nahe: Rosé (Terre Lontane). Unangefochten zuoberst in der Gunst stand da aber – klar: Bier. Seit in jedem Nest etwas zusammen­gebraut wird, ist die Bier-Landschaft leider recht unübersichtlich geworden. Natürlich, man kann und muss nicht alles probieren, aber ohne ein Menzberger Meitschi-Bier und ein Lutherer Bert-Bier möchte ich den Sommer noch nicht ziehen lassen.

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