Rezept

Sie kocht ohne Rezept und zahlt allen Angestellten den gleichen Lohn: Wir haben Spitzenköchin Asma Khan getroffen

Die Britin Asma Khan kocht so erfolgreich, dass Netflix ihr eine eigene Sendung gewidmet hat. In dieser fällt sie nicht nur wegen ihrer Kochkünste auf, sondern auch weil sie entschlossen gegen die Unterdrückung von Frauen kämpft.

Silvia Schaub
Drucken
Teilen
Im Reich der Sinne: Asma Khan auf einem Markt in Kalkutta. «Ich messe mit den Händen.»

Im Reich der Sinne: Asma Khan auf einem Markt in Kalkutta. «Ich messe mit den Händen.»

Bild: Ming Tang-Evans

Zwiebeln anbraten ist so ziemlich das Einfachste in der Küche – denkt man. Rein in die Pfanne und anbraten. Hört man aber Asma Khan, 51, zu, könnte man glauben, es sei die Königsdisziplin in der Küche. Die britische Spitzenköchin mit indischen Wurzeln weiss:

«Es gibt keine Abkürzung beim Anbraten von Zwiebeln.»

Also geht sie bei jedem Schritt so sorgfältig und mit so viel Fingerspitzengefühl vor, dass man sich wundert, wie gleichgültig man bisher doch Zwiebeln angebraten hat.

Denn: Erstens müssen die Zwiebelringe möglichst dünn und in gleichmässig dicke Ringe geschnitten werden. Zweitens muss das Öl genau die Temperatur haben, dass es zischt, wenn man die Zwiebeln in die Pfanne gibt. Drittens müssen sie in der Pfanne sanft umgerührt werden, damit sie nach etwa 10 Minuten zu glänzen beginnen. Viertens müssen die Zwiebeln weitere rund 20 Minuten in der Pfanne bleiben, bis sie aussehen wie Perlen.

Asma Khan macht aus dem Zwiebeln-Anbraten eine wahre Kunst! Man werde jedoch belohnt, betont die quirlige Frau im typisch indischen Sari:

«Denn man riecht es, wenn sie fertig sind. Ihre Küche, Ihre Kleider, Ihr Haar, vielleicht sogar die Wohnung Ihrer Nachbarn wird nach wunderbar karamellisierten Zwiebeln riechen!»

Bild: Keystone

Ihre Gäste verwöhnt sie in London mit indischer Küche

Mit genauso viel Hingabe, Gefühl und Freude bereitet Asma Khan alles andere in ihrer Küche zu. Zum Beispiel ihr Lieblingsgericht Biryani, eine Art Reiseintopf mit Lammfleisch, oder Macher Malaikari, Fisch in Kokosmilch – egal ob für ein intimes Essen zu zweit oder für ein grosses Familienfest.

Rezept

Macher Malaikari – Fisch in Kokosmilch
Bild: Ming Tang-Evans

Macher Malaikari – Fisch in Kokosmilch

Für 2 Personen als Hauptgericht oder für 4 Personen als Teil eines mehrgängigen Menüs
4 Fischfilets von Heilbutt, Scholle oder Tilapia (ca. 750 g)
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL Salz
3 EL Pflanzenöl
2 grosse Zwiebeln, in dünne Halbmonde geschnitten
1 EL zerstossener Knoblauch
1½ EL zerstossener frischer Ingwer
¼ TL Chilipulver
1 EL Tomatenmark
400 ml Kokosmilch
1 Prise Zucker

Zum Garnieren grüne Chilischoten, in feine Ringe geschnitten Korianderblätter, gehackt Die Fischfilets auf einen Teller legen, mit der Hälfte der gemahlenen Kurkuma und der Hälfte des Salzes bestreuen und einreiben. Mindestens 10 Minuten, aber nicht länger als 30 Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebeln sanft anbraten, bis sie goldbraun und karamellisiert sind. Dann auf einem Teller abtropfen und ausbreiten, damit sie knusprig werden. Dabei so viel Öl wie möglich in der Pfanne lassen, um darin die anderen Zutaten anzubraten. Die Fischfilets 20–30 Sekunden scharf anbraten, aber nicht durchbraten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

Die Hitze nicht reduzieren, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben und unter Rühren 1 Minute anbraten. Den restlichen ½ Teelöffel gemahlene Kurkuma und das Chilipulver hinzufügen. Wenn die Mischung in der Pfanne anhängt, mit etwas Wasser beträufeln. Das Tomatenmark, 4 Esslöffel warmes Wasser, den restlichen ½ Teelöffel Salz und die gebratenen Zwiebeln dazugeben und einige Minuten weiterdünsten, bis sich das Öl am Rand der Pfanne absetzt.

Die Fischfilets wieder in die Pfanne legen und weitere 2 Minuten garen. Die Kokosmilch dazugiessen, dann die Pfanne sofort vom Herd nehmen und die Fischfilets einzeln vorsichtig wenden. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Zucker und/oder Salz nachwürzen. Vor dem Servieren mit Chiliringen und gehacktem Koriander garnieren.

Dabei deutete im Leben der Inderin aus Kalkutta nichts auf eine Koch-Karriere hin. Die in einer adeligen Familie aufgewachsene Frau promovierte zuerst als Juristin, bevor sie mit erst 50 Jahren in die Gastronomie einstieg. Khan, die sich selbst als «Home­cook» bezeichnet, legte dabei eine beachtenswerte Performance hin. Spätestens seit ihr die Serie «Chef’s Table» auf Netflix im vergangenen Jahr eine Sendung widmete – als erster britischer Köchin –, kennt man ihre Küche und ihr Restaurant Darjeeling Express in London. Dort verwöhnt sie ihre Gäste mit einer echten indischen Küche, die auf Rezepten, Aromen und Zubereitungsmethoden kaiserlicher Vorfahren basiert.

Dank ihrem Kochbuch «Asma’s Indische Küche» (AT-Verlag), das nun auch auf Deutsch erhältlich ist, muss man aber nicht zwingend nach London reisen, sondern kann ihre Küche auch zu Hause geniessen.

Asma Khan: Asma`s indische Küche, AT-Verlag, 184 Seiten, Fr. 29.90.

Asma Khan: Asma`s indische Küche, AT-Verlag, 184 Seiten, Fr. 29.90.

Bild: zvg

Auch wenn sie am liebsten alle Gäste in ihrem «Darjeeling Express» bewirten würde. «Ich muss ihre Augen sehen, wenn sie essen», sagte sie im Gespräch am diesjährigen St. Moritz Gourmet Festival. Kochen sei etwas Persönliches. Sagt’s, während ihre wilden, schwarzen Locken wippen, die Augen strahlen und die Stimme sanft klingt. Eine Koch-Ausbildung absolvierte Asma Khan nie. «Ich schaute dem Hauskoch über die Schultern, half bei grossen Familienfesten in der Küche und stand später in London selbst in der Küche, um meine Gäste mit heimischen Gerichten zu verwöhnen», erzählt sie über ihren Einstieg in die Gastronomie.

Und nach Rezept kocht sie auch nicht. Sie erklärt:

«Ich messe mit den Händen.»

So könne sie Gerichte mit Erlebnissen und Geschichten verknüpfen. «Keines der Gerichte, die ich auf diese Weise gelernt habe, habe ich je vergessen. Rezepte kann man vergessen, Geschichten bleiben.» Ein Glück, dass ihre Gerichte trotzdem den Weg in ein Kochbuch gefunden haben.

Alles, was Asma Khan für sie braucht und aufhob, wurde genau gemessen, gewogen und fein säuberlich aufgeschrieben. Im Buch, dessen Cover an ein Märchenbuch erinnert, beschreibt sie, wie man mit den Grundlagen der indischen Küche richtig umgeht. Chili etwa ist nicht nur für die Schärfe da und Zimt zum Süssen.

Im Irak ein Flüchtlingscafé aufgebaut

Mit dem Buch möchte Asma Khan Verständnis für Indien, seine Menschen und sein Essen wecken. Und sie hat mit ihrer Küche noch eine Mission: Sie kämpft gegen die Unterdrückung der Frauen in der konservativen und pa­triarchalisch geprägten Gesellschaft Indiens und ebenso derjenigen in Westeuropa. «Unsere Gesellschaft ist sehr unfair», sagt sie kämpferisch. In ihrer Küche stehen deshalb fast ausschliesslich Frauen, die alle gleich viel verdienen – inklusive die Chefin.

Es sind nicht junge Frauen, sondern solche, die das Leben kennen, die auch mal gescheitert sind und untendurch mussten. «Ich möchte, dass Frauen mehr geschätzt und geachtet werden», fordert sie und hebt ihre Stimme, wenn sie sagt:

«Brecht die Fesseln auf. Fegt die Steine weg, die im Weg liegen.»
Asma KhanSpitzenköchin

Asma Khan
Spitzenköchin

Bild: Justin Lambert

Netflix habe ihr ermöglicht, gehört zu werden. «Das nutze ich schamlos aus für meine Anliegen.»

Es beeindruckt, mit wie viel Verve sie sich engagiert und mit wie viel Charme sie ihre Mission unter die Leute bringt. So hat sie kleine Projekte wie ein Flüchtlingscafé im Irak aufgebaut. «Man kann auch mit 50 Jahren noch etwas erreichen.» Leidenschaft ist eines ihrer Mantras.

«Für mich ist Kochen wie eine Meditation oder ein Gebet, und wenn ich für jemanden koche, ist das wie eine Umarmung.»

Deshalb will sie die Menschen ermuntern, sich Zeit fürs Kochen zu nehmen. Das beginnt schon beim Andünsten der Zwiebeln.

Rezept

Nimbu Pani – Indische Limonade
Bild: Ming Tang-Evans

Nimbu Pani – Indische Limonade

Für 8 Personen

5 EL Zucker oder nach Geschmack
Saft von 6 Zitronen
1 grosszügige Prise Himalajasalz, nach Wunsch zerstossenes Eis

Zum Garnieren einige Blätter Minze, Zitronenscheiben In einem Krug den Zucker im Zitronensaft auflösen. 1 Liter kaltes Wasser und 1 Prise Salz hinzufügen und gut verrühren. Zum Servieren ein Glas mit zerstossenem Eis füllen und die Limonade darübergiessen. Mit frischer Minze und einer Scheibe Zitrone garnieren.
Weitere Artikel unserer Kulinarikredaktion finden Sie hier: