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Sie galt als alt und elitär – nun ist die Französische Küche plötzlich wieder in

Die französische Küche wurde unter der Flut kulinarischer Trends begraben. Nun meldet sie sich zurück: «The New French» ist leichter, unkomplizierter und angereichert mit exotische Aromen. Um die hohe Kunst des Kochhandwerks geht es unverändert.
Jan Graber
Eine Bouillabaisse, interpretiert von Laurent Eperon, Chefkoch im Restaurant Pavillon (Baur au Lac) in Zürich, einem der Leitsterne der neuen französischen Küche. Bild: Pavillon

Eine Bouillabaisse, interpretiert von Laurent Eperon, Chefkoch im Restaurant Pavillon (Baur au Lac) in Zürich, einem der Leitsterne der neuen französischen Küche.
Bild: Pavillon

Bei Foodies und Hobbyköchen galt die französische Küche bis vor kurzem als veraltet, schwerfällig und elitär. Die butterig-schweren Saucen, die langen Menüabfolgen und die eher steifen Lokale passen nicht in die moderne, sich ständig wandelnde Gastroszene vieler Städte.

Im Gastronomiehimmel der Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte wird die höchste aller Kochkünste noch zelebriert, doch selbst die Spitzengastronomie hat sich mit ehrlichen, saisonalen Geschmäckern von Feld und Stall erneuert. Auf der Wunschliste des breiteren Publikumsgeschmacks ist die französische Küche dagegen weit nach unten gerückt. Poke-Bowls, Food-Sharing, Burger in allen (auch in veganen) Varianten und Street Food aus allen Ländern gelten gerade als hip.

Doch Totgesagte leben länger. «The New French» nennt sich die Wiederentdeckung der alten Kochkunst. Wobei, weg war die französische Küche nie, sie ist schlicht die Grundlage der Kochkunst. Eigentlich gehe es um zwei Entwicklungen, sagt die österreichische Trendforscherin Hanni Rützler, die «The New French» erstmals im «Food Report» 2019 beschrieben hat.

«Einerseits haben wir Köche, die die klassische Bistroküche rehabilitieren – ohne fremden Einfluss. Andererseits gibt es jene, die Techniken aus der klassischen französischen Küche auf neue Rezepturen anwenden oder mit Rezeptklassikern experimentieren: Sie bereichern sie mit exotischen Zutaten, insbesondere aus der asiatischen und arabischen Küche.» Es gehe auch um eine Rückbesinnung auf traditionelle Werte, jedoch ohne Heimatromantik, sagt die Trendforscherin. Ein Blick auf einheimische kulturelle Entwicklungen bestätigt die Sichtweise: In Traditionellem wie Schwingfesten oder Grossmutters Küche werden alte Werte wiederentdeckt.

Chefköche wollen sich von Hobbyköchen abgrenzen

Bei der anspruchsvollen französischen Küche geht es noch um mehr: Die «Attraktivität der Schwierigkeit» nennt es Hanni Rützler im «Food Report». Wenn Hobbyköche rund um den Globus millionenfach ihre perfekt inszenierten Kreationen auf Instagram und Co. posten, kann sich der gelernte Chefkoch vor allem noch durch eins abheben: das Handwerk. Die französische Küche gilt mit ihren schwierig herzustellenden Soufflés, komplizierten und aufwendigen Kochtechniken, die sich zu Hause nur mit viel Wissen und den richtigen Geräten reproduzieren lassen, als höchste Kunst des Kochens.

Das Handwerk als gemeinsamer Nenner der alten und der neuen französischen Küche betont auch Andrin Willi, Gastronomieexperte und ehemaliger Chefredaktor der Essenszeitschrift «Marmite». «Die französische Küche ist mit der Basis der Kochkunst gleichzusetzen», sagt Willi. Jeder Koch, der in höhere Sphären aufsteigen möchte, muss sie beherrschen. Auch die trendige nordische Küche basiere zunächst auf dem französischen Kochhandwerk. Hanni Rützler bestätigt: «Es geht um bewährte Techniken, Präzision, Produktqualität und geschmackliche Harmonie.»

Die «leichte» französische Küche

Ein Rückblick: 1903 veröffentlicht der französische Meisterkoch Georges August Escoffier mit dem «Guide Culinaire» eine Sammlung mit über 5000 Rezepten – von Saucen über Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte bis hin zu den Soufflés und Desserts findet sich alles darin. Damit entwarf er die Bibel des Kochens, bei Spitzenköchen gilt sie nach wie vor als wichtigstes Nachschlagewerk. Süffisant: Escoffier wollte die damalige Küche leichter und erträglicher machen. Schwer vorstellbar, welche Last die Geniessermägen zuvor zu ertragen hatten.

«The New French» wirft nun zusätzlichen Ballast über Bord, wie Mike Wehrle, Culinary Director des Bürgenstock Resort, sagt. Als Beispiel führt der «New French»-Pionier einen französischen Klassiker, die Sauce Béarnaise, an: Sie wird mit weniger aufgeschäumter Butter und mit einer Espuma – einer Technik aus der Molekularküche – zubereitet. «Die Béarnaise-Reduktion im Jus liefert die Säure und den konzentrierten Geschmack, der Schaum macht die Sauce leicht», sagt er. Grundsätzlich wird in der «New French»-Küche weniger mit Butter und Eiern gearbeitet.

Mike Wehrle: «Das Ei inszenieren wir stattdessen als Hauptkomponente, zum Beispiel als Onsen-Ei.» Moderne Einflüsse seien wichtige Bestandteile der neuen französischen Küche. «Wir nehmen das Beste, das wir gelernt haben, und nutzen es», sagt er. So wird Fisch zum Beispiel im Dim-Sum-Körbchen gedämpft. Eingang finden auch Geschmäcker aus der ganzen Welt – zurückgebracht von den Jungköchen, die sich während Aufenthalten im Ausland haben inspirieren lassen.

Als Beispiel nennt Wehrle ein Schwarze-Nuss-Risotto mit FiveSpice-Sauce, darauf eine mit Hirschkalb gefüllte Wachtel. Auf die Frage, ob es sich bei «The New French» also um «New Fusion» handle, reagiert er skeptisch. «Der Begriff ‹Fusion› hat einen schlechten Beigeschmack», sagt er. Hanni Rützler hingegen findet, man könne «The New French» durchaus als «The New Fusion» bezeichnen.

Lockere und ungezwungene Atmosphäre

Die Leichtigkeit der neuen französischen Küche zeigt sich im Esserlebnis. «Ungezwungenheit ist das Hauptmerkmal», sagt Wehrle. Die Karten sind kleiner, man bestellt individuell und kämpft sich nicht durch lange Menüabfolgen. Die jungen Köche, die oft elterliche Traditionsbetriebe übernehmen, zelebrierten eine lässige Art des Geniessens. Dazu gehört ein Bistro-Ambiente ohne Tischdecken. Die Lokale befinden sich bisweilen in alten Fabrikhallen oder Wohnzimmern. Die Gäste bestellen nicht für sich allein, sondern es wird geteilt, damit man mehrere Kreationen probieren kann.

Kein Trend ohne Leitsterne. «The New French» hat mittlerweile seine eigenen Stars hervorgebracht. Neben dem Franzosen César Troigros gehören in der Schweiz Peter Knogl («Cheval Blanc»), Laurent Eperon («Baur au Lac») und Mike Wehrle zusammen mit Bertrand Charles («Bürgenstock Resort») dazu. Noch sickert die neue französische Küche erst langsam von den Spitzenbetrieben in die Gefilde darunter.

«The New French»-Lokale

RitzCoffier, Bertrand Charles, Bürgenstock Resort, Obbürgen

Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel

Pavillion und Baur’s, Laurent Eperon, Zürich

Coco, Zürich

Franzos und Café Montmartre, Zürich

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