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Shootingstar Norman Hunziker kreiert Silvester-Dreigänger – und gibt Tipps im Video

Mit Kaviar, Hummer oder exotischem Fleisch etwas Besonderes auf den Teller zu bringen, ist für Jungstar-Koch Norman Hunziker (23) aus Arch im Berner Seeland normal. Jetzt hat er ausnahmsweise ein Menü zum Nachkochen kreiert.

Fränzi Zwahlen-Saner
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Norman Hunziker (23), der Teamchef der Schweizer Junioren Koch-Nationalmannschaft, kocht für unsere Leser ein Silvestermenü mit Überraschungen. (Bild: zvg)

Norman Hunziker (23), der Teamchef der Schweizer Junioren Koch-Nationalmannschaft, kocht für unsere Leser ein Silvestermenü mit Überraschungen. (Bild: zvg)

«Culinary Artist» nennt sich der Archer Shootingstar der Schweizer Kochszene Norman Hunziker (23). Doch neben seinen vielen Engagements fürs Kochen, Foodstyling und der Rezeptentwicklung, als Produkttester und Referent fand er noch Zeit, für unsere Leser ein dreigängiges Silvestermenü zu kreieren und zu kochen.

Eben erst hat der Kapitän der Junioren Schweizer Nationalmannschaft der Köche an den Culinary World Cup (Koch-WM) in Luxemburg mit seinem achtköpfigen Team den Vize-Weltmeistertitel geholt, nun steht er in der Kursküche der Eisenring AG, im ehemaligen Puma-Gebäude in Oensingen und rüstet Gemüse für das Safransüppchen. «Es war eine Herausforderung für mich, einen Dreigänger zu kreieren, der nicht allzu aufwendig punkto Zutaten und Herstellung ist», gibt der leidenschaftlich Kreative zu.

Seine Aufgabe bestand darin, ein Silvestermenü vorzuschlagen, welches eine Hausfrau oder ein Hobbykoch zustande bringt. «Es gibt ein Safransüppli mit Speckmilchschaum, Roastbeef mit Dörrzwetschgen-Sauce und Marroni-Gnocchis und zum Dessert eine Crème Brûlée mit Berner Strübeli.»

Tönt alles gar nicht so schwierig, doch will man Hunzikers Gaumen-Niveau erreichen, ist grösste Sorgfalt bei der Zubereitung und ausgefeilte Kochtechnik nötig. «In der Einfachheit liegt auch die Schwierigkeit», bestätigt der Koch und berichtet, dass er in seiner Haupttätigkeit als Private Chef viel unterwegs ist. Sei es in der Schweiz oder im Ausland – er werde für ein Fest oder ein besonderes Essen gebucht und bringt dazu selbst alles mit: Von den Zutaten über das Geschirr bis zum Servierpersonal.

Mit Kaviar, Hummer oder exotischem Fleisch etwas Besonderes auf den Teller zu bringen, ist für ihn normal. «Doch Sellerie oder Rüebli so zu kochen, dass eine Geschmacksexplosion im Mund entsteht: Das sind die Herausforderungen, die mich interessieren.»

Hunziker kam schon in jungen Jahren mit der Zubereitung von Essen in Berührung. Seine Eltern führen in Arch eine Bäckerei-Konditorei und weitere Verwandte sind im Gastrobereich tätig. «Meine Eltern liessen mir zwar Freiheit bei der Berufswahl. Der Familientradition entsprechend, wurde es dennoch zunächst eine Bäcker-Konditor-Lehre, dann Confiseur und schliesslich die Kochlehre.»

Dank seiner Leidenschaft zum Kochen, hat er sich schon während seiner Ausbildungszeit an Kochwettbewerben beteiligt. «Wie im Sport wird trainiert und gecoacht.» Hunziker hat sich bei all diesen Wettbewerben die gleichen Kenntnisse erworben, wie er sie sich in Wanderjahren in Küchen der Welt auch angeeignet hätte. «Seit vier Jahren bin ich im Juniorenteam dabei, davon drei als Teamchef».

Norman Hunzikers Silvester-Rezept für vier Personen

Safransüppli, Roastbeef mit Dörrzwetschgen-Sauce, Marroni-Gnocchi, Crème Brûlée mit Berner Strübeli. So gehts:

Safransüppli

Das Safransüppli. (Bild: zvg)

Das Safransüppli. (Bild: zvg)

Zutaten: 100g Butter, 300g Sellerie, 1Stk Birne, 1 Stk Lauch (ohne Grün), 250g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 300g Hühnerbouillon, 10g Salz, 200g Rahm, 0,5g Safran, 100g Weisswein.

Zubereitung: Sellerie, Lauch, Schalotten, Birne und Knoblauch klein Schneiden und im Butter glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen, Salzen, köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Safran in einem Pfännchen mit Weisswein etwa 10 Minuten einweichen. Anschliessend erwärmen und am Siedepunkt köcheln lassen. Safransud und Rahm der Suppe beigeben und kurz mitköcheln lassen. Suppe pürieren und abschmecken.

dazu: Speckmilchschaum

Zutaten: 200 g Milch, 50 g Speck, 5 g Salz.

Zubereitung: Milch mit Speck 1 Std auf kleinster Stufe köcheln. Speck abgiessen. Milch auf 60-62 Grad erwärmen und mit Schwingbesen schaumig rühren.

Marroni-Gnocchi

Die Gnocchi werden mit einem Gnocchi-Brett gezeichnet. (Bild: zvg)

Die Gnocchi werden mit einem Gnocchi-Brett gezeichnet. (Bild: zvg)

Zutaten: 300g geschälte Marroni, 1dl Gemüsebouillon, 250g mehlige Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei, 80g Mehl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Die Kartoffeln klein würfeln und den Knoblauch klein schneiden. Die Bouillon aufkochen, die Marroni, Kartoffeln und Knoblauch beifügen, zugedeckt ca. 20 Minuten weich köcheln. Alles durch eine Kartoffelpresse drücken und leicht auskühlen lassen. Das Ei verquirlen und daruntermischen. Mehl beigeben, würzen, zu einem weichen Teig zusammenfügen. Auf wenig Mehl ca. 2 cm dicke Rollen formen. In 3-4 cm lange Stücke schneiden. Optional mit einem Gnocchi-Brett oder einer Gabel zeichnen. Gnocchi in knapp siedendem Salzwasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen.

Roastbeef

Das Entrecôte. (Bild: zvg)

Das Entrecôte. (Bild: zvg)

Zutaten: 850g Entrecôte am Stück, Salz, Pfeffer, Rapsöl.

Zubereitung: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Entrecôte mit dem Salz und Pfeffer gut würzen und in einer Bratpfanne mit etwas Öl kräftig bei grosser Hitze ringsum anbraten. Auf ein Gitter legen und mit einem Kerntemperaturfühler eingesteckt im Ofen garen. Eine Kerntemperatur von 55 Grad ist ideal, dauert ca. 100-120 Min. Bei erreichen der Kerntemperatur den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofen Tür das Fleisch ca. 10min ruhen lassen bevor es in Tranchen geschnitten und serviert wird.

dazu: Dörrzwetschgen-Sauce

Zutaten: 8 Stk Dörrzwetschgen, 0, 4 dl Portwein, 1 Stk Schalotte, 10g Rapsöl, 15g Tomatenpüree, 150g Rotwein, 5g Maizena, 100g Rindsbouillon, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Salz, Pfeffer, Zimt.

Zubereitung: Zwetschgen vierteln, mit Portwein übergiessen und 15 Min. marinieren. Schalotten hacken, im Öl andünsten; Tomatenmark beigeben und mitdünsten. Die Bouillon mit Maizena anmischen und dazu giessen. Lorbeerblatt, Nelke und wenig gemahlenen Zimt mit den Zwetschgen und dem Portwein beigeben. Ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce mit einem Stabmixer pürieren.

Kräuter-Caramel Crème Brûlée

Die Crème-Brûlée. (Bild: zvg)

Die Crème-Brûlée. (Bild: zvg)

Zutaten: 60g Eigelb, 300g Vollrahm, 35g Zucker, 40g Kräuter-Caramel Bonbons, z.B. Ricola, 1 Prise Salz, ca. 50g Rohzucker, zum Caramellisieren.

Zubereitung: Den Backofen auf 110 Grad (Umluft) vorwärmen. Die Bonbons in einem Mörser zerstossen und mit dem Vollrahm in einer kleinen Pfanne langsam zum Kochen bringen. In einer Schüssel mit einem Schneebesen das Eigelb zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz gut vermischen. Die Bonbons sollten im aufgekochten Vollrahm komplett aufgelöst sein. Wenn noch nicht, die Pfanne vom Kochfeld entfernen, einige Minuten stehen lassen und anschliessend unter ständigem Umrühren nochmals aufkochen bis sich alle Stückchen aufgelöst haben. Die aufgekochte Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam in die Eigelb-Zucker Mischung geben und alles gut vermischen. Zügig die Masse in vier backfeste Tontöpfchen oder Schälchen geben und im Backofen bei 110 Grad je nach Förmchen zwischen 30 - 40 Min. fest werden lassen. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und kühlstellen. Zum Caramelisieren den Zucker auf der Crème verteilen. Unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Backofengrill 3-5 Minuten caramelisieren und sofort servieren.

dazu: Berner Strübeli

Berner Strübeli. (Bild: zvg)

Berner Strübeli. (Bild: zvg)

Zutaten: 75g Milch, 50g Rahm, 10g Butter, 40g Zucker, 75g Weissmehl, 30g Vollei, Prise Salz, 30g Zimtzucker. Frittieröl.

Zubereitung: Milch und Rahm in einer Pfanne leicht erwärmen, die Butter dazugeben und langsam in die warme Flüssigkeit geben und glattrühren. Vollei, Salz und Zucker vermischen und ebenfalls unter die Masse rühren. Die Masse muss schön glatt und ohne Klümpchen sein. Den Teig nun 30min ruhen lassen. Frittieröl auf 180 Grad erwärmen und den Teig in einen Dressierbeutel umfüllen. Den Teig mit kreisender Bewegung direkt in das heisse Frittieröl geben, sodass sich ein spiralförmiges Küchlein (Strübeli) ergibt. Die Strübeli auf jeder Seite 1-2 Minuten goldbraun frittieren, herausnehmen und auf einem Haushaltpapier abtropfen lassen und noch warm mit Zimt-Zucker bestreuen.