Foodblog Ostbröckli
Gemüse schneiden wie ein Profi: Ein Gourmetkoch gibt die besten Tipps

Welches Gemüse wie schneiden? Welches Messer eignet sich wofür? Walter Klose vom renommierten Rehetobler Restaurant Gupf gibt Tipps, wie sich Karotten und Co. professionell zubereiten lassen.

Text: Diana Hagmann-Bula, Bilder: Andrea Stalder
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Richtig geschnitten ist schon halb gekocht: Chiffonade (oben links), Brunoise (unten links) und Kartoffeln tournieren.

Richtig geschnitten ist schon halb gekocht: Chiffonade (oben links), Brunoise (unten links) und Kartoffeln tournieren.

In Kochsendungen hacken Profiköche so schnell Zwiebeln, dass man nicht mehr weiss: Noch bewundern oder schon um deren Finger bangen? Bei Walter Klose, Chef im Restaurant Gupf in Rehetobel, und Damian Vetsch, zuständig für das Gemüse in der 18-Punkte- und Ein-Sterne-Küche, ist das nicht anders.

So verschieden kann Gemüse geschnitten werden.

So verschieden kann Gemüse geschnitten werden.

Bis zu fünfzehn Kilogramm Gemüse bereiten sie pro Tag zu. Die Gemüserechnungen des über die Grenzen hinaus bekannten Lokals belaufen sich auf einen Betrag, den Private monatlich für die durchschnittliche Miete einer Mehrzimmerwohnung aufwenden.

«Natürlich liegt da auf dem Teller ein Rindsfilet und das Beilagengemüse. Aber darunter versteckt sich Spinat. Tropfen aus Gemüsepüree, eine Kartoffelspirale und ein frittiertes Basilikumblatt verzieren den Teller. Das fällt alles ins Gewicht», sagt Vetsch. Und erzählt, dass im Keller gerade 30 Kilogramm Rotkohl in Marinade eingelegt sind.

Diese Arbeit, denkt man sich. Vetsch lacht. Er ist sie sich gewohnt. Vier bis fünf Stunden pro Tag schneidet er Zwiebeln, Zucchetti, Karotten und Co. klein. Und ist er in der Gupf-Küche fertig, geht es daheim weiter. «Meine Frau ist Vegetarierin.» Schneidet er sich auch mal in den Finger wie Hobbyköche? Der 27-Jährige zeigt auf einen Schrank mit Pflastern. Und Walter Klose fügt hinzu:

«Es ist wie bei Autorennfahrern und ihren Unfällen. Wir schneiden uns nur, wenn wir unachtsam sind. Wenn wir Gedanken nachhängen oder zwei Dinge auf einmal tun, etwa einen Anruf entgegennehmen, aber weiter Karotten schnipseln. Berufsrisiko.»

Klose und Vetsch machen aus Gemüse nicht einfach nur Schnipsel. Sie fertigen Julienne und Mirepoix, Matignon und Concassé, Paysanne und Chiffonade. Jede Schneideart hat hier ihren Namen. Und nicht jede Schneideart passt zu jedem Gemüse oder jeder Zubereitungsart.

Die stumpfen Klingen sind die gefährlichsten

Doch beginnen wir mit dem Messer. Das herkömmliche Gemüsemesser, das in jedem Supermarkt erhältlich ist, und mit dem die Hobbyköchin daheim jedem Gemüse (ausser vielleicht Kürbis und Wassermelone) auf die Pelle rückt: Klose und Vetsch verwenden es nur, um die Zwiebel zu häuten. Den Rest erledigen sie mit einem japanischen Gemüsebeil.

Tönt gefährlich, sei es aber nicht. «Im Gegenteil: Je schärfer das Messer, desto besser. Mit stumpfen Klingen rutscht man eher ab. Und das sind die Schnitte, die dann schmerzen», sagt Klose. Noch einen Vorteil habe das scharfe Messer. «Es verletzt die Faserstruktur des Gemüses nicht. Dieses verliert so nicht unnötig Saft.»

Von links: Tourniermesser, Rüstmesser, Kugelausstecher für Gemüseperlen und japanisches Gemüsebeil und -messer.

Von links: Tourniermesser, Rüstmesser, Kugelausstecher für Gemüseperlen und japanisches Gemüsebeil und -messer.

Dann hackt er die Zwiebel so atemberaubend schnell wie die TV-Köche. Live hält man den Atem noch mehr an. Der 57-jährige Walter Klose rät, das Gemüse mit eingezogenen Fingerkuppen zu halten, die Knöchel ragen über sie hinaus. «Die Knöchel führen so die breite Klinge.» Das reduziere das Risiko, sich zu verletzen.

Zwei auf zwei Millimeter: Winzig kleine Würfel

Wer den beiden Köchen über die Schulter schaut, merkt: Nicht einmal Zwiebelschneiden ist einfach Zwiebelschneiden. Wie soll sie in die Pfanne oder auf den Tisch kommen? In dünnen Streifen? Dann die Zwiebel parallel zum Wurzelansatz schneiden (emicieren), schon fallen Julienne aufs Brett. Sollen es kleine Würfel sein, Brunoise genannt?

In dem Fall die Zwiebel quer zum Wurzelansatz einschneiden, und zwar nur so weit, dass die Wurzel das Gemüse noch zusammenhält. Dann zwei, drei Schnitte waagrecht ins Zwiebelfleisch. Es zuletzt parallel zum Wurzelansatz in Streifen schneiden. Und schon liegen da perfekte Zwiebelwürfel.

Wie Brunoise entstehen.

Wie Brunoise entstehen.

Wenn Walter Klose und Damian Vetsch Zwiebel schneiden, bleibt die Messerspitze stets auf der Unterlage. Sie arbeiten nur mit dem hinteren Teil des Messers. So bewegt es sich gar nie erst über die Fingerknöchel hinaus. «Alles sicher», sagt Klose.

Der Selbstversuch zeigt: Sieht einfacher aus, als es ist. Mit jeder Minute Übung wird das Messer aber auch in der Hand von Hobbyköchen flinker und flinker. So adrett sah das Ergebnis zu Hause noch nie aus. Fast schon elegant. 2 auf 2 Millimeter, schätzt Vetsch, die Masse seiner Stücke. Wohl eher 6 auf 6 Millimeter gross sind jene der Schnellschneidneulinge.

Verschiedene Gemüseschnitttechniken im Film.

Video: Andrea Stalder

Brunoise, diese adretten Würfel, würden sich auch für Sellerie eignen, meinen die Fachmänner. Er wird in dieser Form dann unter die Tomatensauce gemischt. Julienne und Sellerie vertragen sich ebenfalls gut. Verwendet als Asiagemüse, im Waldorfsalat (Apfel-Sellerie-Gemisch) oder pur, geschwenkt in etwas Öl, Chili und Koriander. Vetsch: «Schon hat man etwas Gesundes, das auch noch fein ist und schön aussieht auf dem Teller.»

Lauch, mal nicht in Ringen

Tomaten im kochenden Wasser blanchieren.

Tomaten im kochenden Wasser blanchieren.

Wer sich wundert, warum Tomatenwürfel daheim in Matsch zerfallen, im Restaurant aber fest und fleischig bleiben, bekommt nun die Antwort: Nachdem Vetsch die Tomaten in kochendem Wasser blanchiert, sie abgeschreckt, geschält und geviertelt hat, entkernt er sie. Erst dann wird das Filet gewürfelt.

Die Teilchen mit einer Vinaigrette in den Salat mischen oder als Suppeneinlage verwenden, rät er. Die ganzen Filets lassen sich aber auch im Ofen trocknen, bei 85 Grad, 3 Stunden und 20 Minuten lang (eine Kelle in die Ofentüre klemmen).

Aus Lauch machen Vetsch und Klose Paysanne statt simple Rädli. «So entlocken wir ihm das Feinblättrige.» Fast lieblich sprechen die beiden über Gemüse. Vetsch schneidet die Blätter weg, teilt die Stange in drei Stücke. Jedes Stück schneidet er der Länge nach auf, kehrt die Innenseite nach aussen.

«So rollt sich der Lauch nicht mehr ein.» Dann zaubert das Gemüsebeil im Nu Quadrate (10 x 10 x 3 Millimeter) aus dem Gemüse. Vetsch lockert sie auf, als wären es frisch gewaschene Haare, und schiebt sie zu einem luftigen Haufen zusammen.

Was sich aus Lauch alles machen lässt: Besonders gerne bereiten die Gupf-Köche das Gemüse feinblättrig (links) zu.

Was sich aus Lauch alles machen lässt: Besonders gerne bereiten die Gupf-Köche das Gemüse feinblättrig (links) zu.

Als Nächstes demonstriert er, wie aus Chinakohlsalat die perfekte Unterlage für Crevettencocktail entsteht. Ein Dreieck aus dem Strunk schneiden, halbieren, in feine Streifen teilen. Mit etwas Essig und Öl zum Crevettencocktail reichen oder als Chinakohlsalat mit karamellisierten Äpfeln und Nüssen servieren. Manche nennen das Salatrüsten, doch auch dafür gibt es einen Fachbegriff: Chiffonade. Klose sagt:

«Ist einfach angenehmer zu essen als grossblättrig.»

In der Pfanne nebenan brutzeln Mirepoix (4 auf 4 Zentimeter), ziemlich grosse, deftige Stücke von gelben und anderen Karotten. «Für ein Püree oder für Fonds. Der ideale Schnitt, wenn es um das Aromatische und nicht ums Aussehen geht», sagt Vetsch. Rautenförmig geschnittenes Gemüse (15 x 15 x 3 Millimeter) wählt er, wenn Karotten und Co. nur geschwenkt werden in der Pfanne, danach aber auf den Teller kommen. «Also eine gute Form machen sollten», sagt er.

Neues Wunschutensil

Jardiniere aus Zucchetti.

Jardiniere aus Zucchetti.

Und begnügt man sich daheim mit zwar akkurat gerüsteten, aber einfach nur halbierten und im Salzwasser gekochten Kartoffeln als Beilage, so werden sie hier natürlich aufgehübscht. Mit dem sogenannten Tourniermesser, das die einzelnen Schnitze abrundet und jeder noch so harten Kante Weichheit verleiht.

Nun schneidet Vetsch Zucchetti in Würfel, deutlich grösser als Brunoise, deutlich kleiner als Mirepoix. Jardiniere heissen sie. Karotten, Kohlrabi und Peperoni ebenso verarbeiten, mit etwas Öl und Salz braten. «Nudeln darunter und Pouletbruststreifen dazu, fertig ist das Mahl», sagt er.

In ein japanisches Gemüsebeil investieren? Eine Anschaffung, die nach rund zwei Stunden in der Gourmetküche plötzlich Sinn ergibt. Doch die Qualitätsmesser haben ihren Preis. Wer meint, mit einem Modell für 50 Franken ein Schnäppchen gemacht zu haben, der irrt sich. Vetsch sagt:

«Nicht möglich, wenn man Qualität sucht.»

Es müsse ja nicht gleich das Luxusmodell für 200 oder mehr Franken sein. Irgendwo dazwischen dürften ambitionierte Hobbyköche ganz glücklich werden.

Glossar

  • Julienne: Gemüse, das in streichholzartige quadratische Stifte geschnitten wird. 1,5 bis 3 Millimeter breit, 3 bis 5 Zentimeter lang. Kann man auch für Crêpes verwenden, um daraus Flädli für die Suppe zu fertigen.
  • Brunoise: Diese Schneidetechnik braucht am meisten Fingerspitzengefühl. Das Gemüse wird in winzige Würfel von nur 1 bis 2 Millimeter Seitenlänge geschnitten. Zuerst schneidet man das Gemüse in Julienne und zerkleinert diese anschliessend noch einmal.
  • Concassé: Gehäutete, entkernten und feinwürflig geschnittene Tomaten.
  • Paysanne: Bezeichnet die Schnittart, bei der feinblättrig geschnittenes Gemüse entsteht. Quadrate oder Rauten nämlich von 1 bis 1,5 Zentimeter Grösse. Eignet sich besonders gut für Lauch.
  • Chiffonade: Eine Schnittform für Blattsalate und Kräuter. Sie werden dabei in feine Streifen getrennt.
  • Matignon: Gemüse in Würfelform, etwa 2 auf 2 Zentimeter, ideal für Schmorgemüse.
  • Mirepoix: Ziemlich gross gewürfeltes Gemüse. Wenn es weniger auf das Aussehen drauf an kommt und mehr auf den Geschmack.
  • Jardiniere: Gemüse in Würfel, kleiner als Mirepoix, deutlich grösser als Brunoise. Lassen sich zum Beispiel ideal unter Nudeln mischen.


Autorin Diana Hagmann-Bula mit Walter Klose (Mitte) und Damian Vetsch vom Restaurant Gupf.

Autorin Diana Hagmann-Bula mit Walter Klose (Mitte) und Damian Vetsch vom Restaurant Gupf.

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