Kochen
Schweizer Meisterköche proben den Ernstfall

Wie Hochleistungssportler bereitet sich die Schweizer Kochnationalmannschaft auf den Salon Culinaire Mondial in Basel vor.

Silvia Schaub
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Sekunden, bevor es losgeht, haken sich die Köche freundschaftlich unter und motivieren sich mit einem «Hohoo!».

Sekunden, bevor es losgeht, haken sich die Köche freundschaftlich unter und motivieren sich mit einem «Hohoo!».

André Albrecht

Es herrscht auf diesen paar Quadratmetern ein emsiges Treiben wie in der Bolide eines Rennstalls – nur der Motorenlärm fehlt. Schliesslich hantieren hier in der Restaurantküche des Hotels Kreuz in Egerkingen SO die Männer nicht mit Motorenschlüsseln, sondern Pfannen und Messern, Steamern und Löffeln. Es sind Spitzenköche, auch wenn sie mit den Dutzenden von Emblemen auf ihren weissen Schürzen wie Rennfahrer aussehen: Sascha Müller, Roman Okle, Thomas Bissegger, Pascal Inauen, Thomas Kuster, Heinz Vorhofer von der Aargauer Kochgilde, die derzeit die aktuelle Kochnationalmannschaft der Schweiz bildet.

Seit 14 Uhr stehen sie schon hier und bereiten sich – unterstützt von drei Assistenten und einem Logistikverantwortlichen – akribisch auf den Testlauf vor. Um 19 Uhr werden 110 Gäste mit kalter und warmer Küche verköstigt – genau so, wie sie im November in Basel mit neun weiteren Teams um den alle sechs Jahre stattfindenden Salon Culinaire Mondial, dem Masters unter den Köchen, kämpfen werden.

Unter Beobachtung der Juroren

Wettkampfstimmung kommt auch hier auf. Die Luft wird allmählich dünner und stickiger. Während Heinz Vorhofer die Stärke-Beilage, eine Kartoffelkreation, vorbereitet, schneidet Pascal Inauen mit einer Harfe das Schokolade-Dessert in Carrés. Teamchef Sascha Müller eilt ihm zur Hilfe und wendet die Gelee-Stückchen in Zucker. «So wird es auch am Wettkampf ablaufen», erklärt Sascha Müller, immer den Blick auf seine Mitkämpfer, um sofort einspringen zu können, wenn Not am Mann ist. Jeder Handgriff muss passen, die Zeit ist knapp und «Haudere» nicht gefragt.

Ein Verschneider oder ein Schäumchen, das bei der Hitze verläuft, kann entscheidende Punkte kosten. Denn: Kritische Augen beobachten mit. Die internationalen Juroren Werner Schuhmacher und Thomas Nussbaumer von der Wettbewerbskommission mischen sich diskret unter die Köche und notieren eifrig. Schliesslich geht es beim Wettbewerb nicht nur um die Präsentation und Degustation der Gerichte. Fast ebenso wichtig ist die Arbeit in der Küche: die Abläufe, die Handgriffe, die Hygiene und auch die Abfälle.

Kochkünstler Thomas Bissegger (vorne) und Pascal Inauen (hinten) legen los.
4 Bilder
Kochnati kocht in Egerkingen
Ran ans Fleisch: Teamchef Sascha Müller in Aktion
Auch die Menükarte verriet keine Details über das Gourmet-Dinner

Kochkünstler Thomas Bissegger (vorne) und Pascal Inauen (hinten) legen los.

Bruno Kissling

Die Menu-Vorgabe für den Salon Culinaire Mondial ist für alle Teams dieselbe. Doch bietet sich genug Interpretationsspielraum, wenn es heisst: kalte und warme Vorspeise mit Lachs und Krustentier, Kreation aus Kalb- und Lammfleisch zum Hauptgang und Süssspeise mit warmen, kalten und gefrorenen Komponenten mit Bestandteilen von Schokolade, Mandeln und Orangen. Was die «Kochnati» mit der Vorgabe genau macht, ist streng geheim. Die 110 Gäste im «Kreuz» dürfen das Resultat zwar anschauen und anschliessend auch degustieren, aber weder detailliert beschreiben noch fotografieren.

Noch zu viele Handgriffe

«Noch zehn Minuten», ruft Sascha Müller seiner Crew zu und stellt sich an den Pass. «Dann gehts los.» Die Küche ist inzwischen wieder sauber aufgeräumt, die ersten Teller werden angerichtet, das Mise en place bereitgestellt. Schweisstropfen kullern den Köchen über die Stirn. Es herrscht gespannte Stimmung. Sekunden, bevor es losgeht, haken sich die Köche freundschaftlich unter und lassen mit einem «Hohoo!» Dampf ab. Dann folgen bereits die ersten Bestellungen und alles geht ruckzuck. Müller kontrolliert jeden Teller, bevor er vom Personal den erwartungsvollen Gästen serviert wird.

Beim Hauptgericht seien noch zu viele Handgriffe, wird Juror Werner Schuhmacher später monieren. «Der Apfel in der Vorspeise hatte zu wenig Säure, dafür war die Bitterorange im Dessert zu stark im Geschmack», findet Thomas Nussbaumer. Noch hat nicht alles perfekt geklappt. «Bis zum nächsten Testlauf werden wir das ausgemerzt haben», versichert Sascha Müller. «Die Abläufe waren optimal, das Team hat den engen Zeitplan gut eingehalten.» Der Bereichsleiter vom Personalrestaurant Panorama im Migros-Verteilbetrieb Neuendorf ist stolz auf sein Team.

Bis Ende Jahr wird jeder der Köche 700 bis 1000 Zusatzstunden für sein Hobby eingesetzt haben. Keine Selbstverständlichkeit, wie Sascha Müller betont. «In den skandinavischen Ländern werden die Leute dafür freigestellt und können mit einem Budget von 11⁄2 Millionen Franken arbeiten.» So weit ist man in der Schweiz noch nicht. Aber immerhin habe man durch Sponsoren ein Spesenbudget von mehreren hunderttausend Franken. Das braucht es auch. Denn der Salon Culinaire Mondial im Herbst wird erst der Start sein. Im nächsten Jahr geht es nach Singapur an den Culinary Challenge um den Goldenen Löwen und an den Culinary World Cup, der WM der Köche, nach Luxemburg. Und wenn dann die Schweizer Kochnati mit einer Medaille nach Hause kommt, hat sich das Feu sacré dieser Männer gelohnt.

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