Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Lesen.

Interview

Schoggi-Weltmeister Elias Läderach: «Schweizer lieben Nussschokolade»

Elias Läderach erzielte bei den World Chocolate Masters in Paris als erster Schweizer den Gesamtsieg. Wir sprachen mit ihm übers Weihnachtsgeschäft, das Konzept der FrischSchoggi, Familienbande und die süssen Vorlieben seiner Frau und Kinder.
Susanne Holz
Welche Sorte darf es sein? Elias Läderach bevorzugt die Milchschokolade mit Haselnuss – wie viele andere Schweizer auch. (Bilder: Dominik Wunderli Zürich, 22. November 2018)Welche Sorte darf es sein? Elias Läderach bevorzugt die Milchschokolade mit Haselnuss – wie viele andere Schweizer auch. (Bilder: Dominik Wunderli Zürich, 22. November 2018)
Ein Künstler in Sachen Schokolade: Elias Läderach. Ein Künstler in Sachen Schokolade: Elias Läderach.
2 Bilder

«Schweizer lieben Nussschokolade»

Wir treffen Elias Läderach in der Läderach Chocolaterie in der Zürcher Bahnhofstrasse. Im Erdgeschoss ist das Ladengeschäft mit den tausend süssen Köstlichkeiten, im ersten Stock ist ein sogenanntes Choco Atelier. Hier werden Schoggi-Fans regelmässig in die Kunst der Schokoladenherstellung eingeführt. Heute gibt es Kaffee und ein Gespräch.

Elias Läderach, eine Weihnacht ohne Schokolade – wie wäre das?

Weihnacht ohne Schoggi – das wäre gar nicht gut. Das Weihnachtsfest ist emotional und besinnlich. Und Schokolade ist ein sehr sinnlicher Genuss.

Der Winter überhaupt eignet sich prima zum Schoggi-Essen.

So ist Weihnachten für unser Unternehmen die stärkste Saison, danach kommt Ostern. Eine leichte Flaute gibt es jeweils im Januar und im Sommer, wenn es sehr heiss ist. Dann essen die Leute lieber Glace. In der Zeit von Weihnachten bis Ostern beschäftigen wir übrigens auch viele saisonale Arbeitskräfte, in der Produktion wie im Verkauf – speziell Studenten und Menschen aus der Landwirtschaft.

Bei den diesjährigen World Choco­late Masters in Paris gelang Ihnen der Gesamtsieg. Wie fühlt man sich als erster Schweizer Chocolatier-Weltmeister?

Ein bisschen stolz ist man natürlich schon. Ich habe mich sehr gefreut, es war ein emotionaler und schöner Moment. Und ich freue mich natürlich auch für das Schoggi-Land Schweiz.

Warum wurde das «Schoggi-Land Schweiz» in der Vergangenheit noch nie Weltmeister in der hohen Kunst der Herstellung und Verarbeitung von Schokolade?

Ich denke, das liegt zum Teil an der nicht allzu hohen Wettbewerbskultur unserer Branche hier – diese ist gerade in Frankreich viel höher. So tragen die französischen Confiseure eine kleine Flagge am Revers, das sagt schon vieles. Da herrscht ein extremer Berufsstolz.

Die Franzosen sind weltführend im ganzen Chocolat- und Confiseriebereich. Sie sind in der Weiterverarbeitung sehr stark.

Die USA wiederum sind sehr progressiv, bieten etwa Pralinés in allen erdenklichen Farben an – solche Experimente kommen bei der traditionellen Schweizer Kundschaft nicht so gut an. Die Japaner ihrerseits sind stark darin, rasch neue Techniken zu lernen. Dadurch sind sie ernsthafte Konkurrenten.

Die World Chocolate Masters in Paris, wie sind diese einzuordnen?

Sie sind sicher der prestigeträchtigste und grösste Schoggi-Wettbewerb weltweit. Eine Weltmeisterschaft eben. 2017 fand in 21 Ländern die Preselection statt, aus der je ein Sieger pro Land hervorging. Die Finalisten kamen aus Marokko, erstmals, aus den Vereinigten Arabischen Emiraten, aus Mexiko, aus Australien, aus aller Welt eben.

Sie holten mit dem Gesamtsieg den Presse-Preis und durften sich in vier von sieben Kategorien über den ersten Platz freuen. Wie sehen diese Kategorien überhaupt aus?

Da wären zwei Schaustücke, die Kategorie Praliné, die Kategorie Schoggitafel, das frische Dessert, der Snack to go inklusive bewerteter Verpackung sowie der Travel Cake. Dieser muss gut zu transportieren und fünf Tage ohne Kühlschrank haltbar sein. Gewinnen konnte ich bei den zwei Schaustücken, dem Snack to go und dem Praliné.

Was hat es mit diesen Schaustücken auf sich? Kann man die auch essen?

Man kann sie essen, aber sie sind hart zu beissen. (lacht) Für mich ist das Erstellen eines Schaustücks auch zum Hobby geworden. Von der Idee, dem Erstellen der Formen, dem Modellieren bis zur Präsentation – es steckt viel detaillierte ­Arbeit dahinter. Das vorgegebene Thema in Paris bezog sich mit dem Titel «Futropolis» auf die Zukunft. Mein Schaustück mit dem Wolkenkratzer und dem Panther sollte Natur und Technik verbinden, elegant, ästhetisch und kraftvoll. Solche Schaustücke hat übrigens schon mein Grossvater gemacht: Sie sind ein Blickfänger bei Wettbewerben und auf Fachmessen.

Mal frech gefragt, und abgesehen von den Schaustücken: Warum soll Ihre Läderach-Schokolade besser sein als andere Schokolade?

(lacht)

Weil wir einerseits auf Frische setzen und andererseits konsequent auf beste Rohstoffe. Seit wir 2012 unsere eigene Schokoladenfabrik in Bilten eröffneten, steuern wir die gesamte Produktionskette von der Kakaobohne bis zum Endprodukt selber – alles soll in einem möglichst kurzen Zeitraum ablaufen. Was die Rohstoffe betrifft, so verarbeiten wir beispielsweise nur Piemonteser Haselnüsse – die Nuss aus dem Piemont ist so etwas wie der Ferrari unter den Haselnüssen.

Mit Ihrem Konzept der «FrischSchoggi», die man nach Gewicht und Geschmack offen an der Theke kaufen kann, haben Sie auch ganz schön gepunktet, oder?

Wir waren sicher die Ersten, die das so gross und konzeptionell aufgezogen haben – das wird nun weltweit kopiert. FrischSchoggi ist trendy, casual, jugendlich. Im Gegensatz zu ihr hat das Praliné manchmal ein verstaubtes Image.

Wir bieten die frische Schoggi schon seit etwa 2004 an – inspiriert hat uns damals die Käsetheke.

Mögen Sie selber eigentlich Schokolade?

Ja, unbedingt. Ich bekomme nie genug davon … bis ich dann wieder ein Stück Salami esse zwischendurch. (lacht) Nein, im Ernst, ich mag Schokolade, und auch gerne die von anderen Herstellern. Französische Schokolade etwa.

Macht Schokolade wirklich glücklich oder doch einfach nur dick?

Ich bin glücklich, aber nicht dick. (schmunzelt) Es ist bei Schoggi wie bei fast allem: Man sollte es in Massen geniessen.

Die unvermeidliche Frage an den Vater: Wie viel Schokolade dürfen Ihre beiden Kinder essen?

Wir essen Schokolade bewusst, das heisst, sie wird rationiert. Meine Frau schaut sehr gut dazu, dass die Kinder nicht zu viel Süsses naschen.

Wie gelingt es dem Hersteller eigentlich, der Schokolade einen intensiven Geschmack zu verleihen?

Das hat viel mit Frische und guten Rohstoffen zu tun. Und auch damit, wie stark beispielsweise Haselnüsse oder Kakaobohnen geröstet werden. Je nach Wärmegrad und Dauer der Röstung entsteht ein anderer Geschmack. Das ist sehr spannend.

Thema Nachhaltigkeit: Wie bringt sich Läderach da ein?

Indem unsere Kakaobohnen beispielsweise Rain-forest-alliance-qualifiziert sind. Die Plantagen unterliegen vor Ort festgelegten Standards.

Wir beziehen einen Teil der Bohnen aus Ghana – mit den Familien, die sich um die Bäume kümmern, arbeiten wir direkt zusammen.

Dazu gehört auch, dass Wald wiederaufgeforstet wird und die Kinder der Familien eine Schule besuchen können. Das hat einen Mehrwert für alle.

Seit 1962 ist Läderach ein Familienunternehmen. Sie sind Teil der dritten Generation. Welche Vor- und Nachteile bringt so eine «Familiensache» mit sich?

Mehr Vor- als Nachteile. Die Arbeit macht grundsätzlich Spass. Unsere Eltern haben uns schon früh ins Geschäft mit einbezogen. Wir sind sechs Geschwister, drei Söhne und drei Töchter. Mein Bruder Johannes führt die Geschäfte, mein jüngster Bruder ist fürs Digitale zuständig, meine Aufgabenbereiche sind Innovation und Produktion. Wir ergänzen uns gut, sind ein prima Team und tauschen uns rege aus. Und ziehen als Familie an einem Strang.

Ihre Ausbildung absolvierten Sie aber nicht im familiären Betrieb in Glarus, sondern auswärts. Eine gute Erfahrung?

Ja, ganz klar eine gute Erfahrung. Ich absolvierte die Berufslehre als Konditor-Confiseur in Wattwil im Toggenburg. Bei der Konditorei Diggelmann. Das hat meistens sehr viel Spass gemacht. Es war ein kleiner Betrieb, der je nach Jahr zwei oder drei Lehrlinge hatte. Ich habe viel gelernt dort und durfte vieles machen. Ich habe die Lehrzeit als sehr schön in Erinnerung, das Verhältnis zu meinen Lehrmeistern war familiär.

Geht man in die Lehre als Kind und kommt als Erwachsener wieder heraus?

Ja, das ist wohl so, das würde ich so unterschreiben. In der Zeit zwischen 15 und 18 Jahren passiert sehr viel. Man macht viel durch.

Und nach dem Toggenburg verschlug es Sie dann noch in die Westschweiz für weitere Erfahrungen?

Ja. Nachdem ich 2006 die Lehre abgeschlossen hatte, war ich bei bekannten Confiseuren in der Westschweiz sowie in der Produktentwicklung bei Läderach in Glarus tätig. Berufsbegleitend absolvierte ich ein Betriebswirtschaftsstudium, das ich 2016 abschloss.

Schokolade und Glarus. Wie geht das eigentlich zusammen?

Grundsätzlich passt Handwerk hervorragend ins Glarnerland. Die Menschen in Glarus haben einen ganz tollen Arbeitsgeist. Und gute Mitarbeiter sind für uns enorm wichtig. Und natürlich gibt es in einer Bergregion viel feinen Rahm, den es wiederum auch für Schokolade braucht.

Ihre süssen Produkte sind auch im Nahen Osten und in Asien erhältlich. Sind die gesunde Kost liebenden Asiaten Schoggi-Fans?

In Asien zieht die Swissness. Und die Internationalisierung ist für unser Unternehmen schon länger ein Thema. In Südkorea beispielsweise führen wir drei Läden.

Aktuell prüfen wir eine Präsenz in den USA.

Von Ihnen stammt das Bonmot, was den Genuss von Schokolade betrifft: erst riechen, dann beissen. Wieso empfiehlt sich dieses Vorgehen?

Weil man über die Nase sehr viel wahrnimmt. Aber auch das Auge und das Ohr essen mit – Schokolade spricht alle Sinne an. Beisst man in Haselnuss-Schoggi, dann knackt es erst mal laut, das ist doch herrlich.

Wie sind die Präferenzen in Ihrer Familie? Wer mag welche Schokolade am liebsten?

Unsere Kinder mögen alle Sorten gerne, wie die meisten Kinder. (lächelt) Meine Frau liebt weisse Schokolade. Sie kommt aus Südafrika, und wie viele Südafrikaner mag sie Schokolade gerne süss. Ich persönlich zähle zu meinen Favoriten unsere Erdbeerschokolade mit rosa Pfeffer und die ganz traditionelle Milchschokolade mit Haselnüssen. Die Nussschokolade ist übrigens der Favorit bei den meisten Schweizern.

Jetzt haben Sie mich neugierig gemacht: Wieso mögen Südafrikaner ihre Schokolade gerne süss?

Der Einfluss in Südafrika ist sehr englisch. Die Menschen dort wachsen mit Schokolade aus England auf. Und die ist sehr süss. (lacht) Zudem lieben die Südafrikaner süsse Desserts.

Auch noch spannend zu wissen: Was macht ein Experte in Sachen Schokolade in seiner Freizeit gerne? Was sind Ihre Hobbys?

Mein grösstes Hobby ist sicher meine Familie. Ich habe eine wunderbare Frau und zwei wundervolle Kinder. Diego ist fünf, und Leia ist jetzt gerade im November drei geworden. Wir verbringen die meiste Freizeit zusammen als Familie. Und machen dann Dinge, die Kinder in diesem Alter eben gerne machen. (lacht) Im Sommer gehen wir oft in die Badi oder Boot fahren.

Sie sehen jetzt auch nicht gerade unsportlich aus – betreiben Sie noch Sport ausserhalb von Badi und Schwimmen?

Ja, zwischendurch schon. Ein bisschen Eishockey, ein bisschen Tennis, manchmal Fussball am Sonntagnachmittag mit Kollegen. Und wie schon gesagt: Gewisse Teile meines Berufs sind mir zum Hobby geworden. Wenn ich an einem Schaustück arbeite, dann ist das für mich so etwas Erfüllendes wie für andere das Malen in ihrer Freizeit. Man kann Schoggi bei 30, 31 Grad modellieren – ist sie hart, dann kann man sie schnitzen. Da gibt es verschiedenste Techniken. Das ist sehr diffizil und fast eine Kunst.

Eine Familie und sehr viel Schokolade

Läderach Das Familienunternehmen mit über 800 Beschäftigten hat seinen Hauptsitz im Kanton Glarus. Zwei Produktionsstandorte sind in Glarus, einer ist im deutschen Dillenburg. Läderach bietet seine Produkte in rund 65 Chocolaterien in der Schweiz und in Deutschland sowie über Vertriebspartner im ­Nahen Osten und in Asien an.
Gegründet wurde die Läderach AG 1962 in Ennenda im Kanton Glarus von Rudolf Läderach jun. Dieser übergab sein Unternehmen 1994 an seinen Sohn Jürg. Jürg Läderach wiederum tritt 2018 die Unternehmensleitung an Sohn ­Johannes ab. Dessen Bruder Elias tritt in die Geschäftsleitung ein und leitet die Abteilungen Innovation und Produktion.
Elias Läderach ist 1988 geboren und heute verheiratet und Vater zweier Kinder. Diesen September durfte er sich bei den World Chocolate Masters in Paris über den Gesamtsieg und den Presse-Preis freuen. (sh)

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.