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Scharf anbraten und das Fleisch bleibt saftig: Stimmt das wirklich?

Die Bratkruste ist nicht dicht - und trotzdem kommt einem das Steak saftig vor.
Valerie Labonté

Die Idee, Fleisch kurz in der heissen Pfanne anzubraten, um es innen saftig zu halten, stammt schon aus dem 19. Jahrhundert. Der Chemiker Justus von Liebig nahm damals an, dass durch die rasch eintretende Hitzegerinnung der äusseren Eiweissschicht des Fleisches eine wasserdichte Kruste entstünde, die den Saft des Fleisches einschliesst.

Laut Harold McGee, Autor des Buches ‹On Food And Cooking›, das unter diesem Titel auch auf Deutsch erschienen ist, widerlegten Wissenschafter diese These bereits einige Jahrzehnte später, doch sie hält sich bis heute. Die beim Anbraten entstehende Kruste ist nicht wasserdicht, was jeder in der Küche selbst ausprobieren kann: Das Zischen beim Braten von Fleisch entsteht nämlich durch das stetige Austreten von Flüssigkeit.

Scharfes Anbraten trocknet Fleisch aus, führt paradoxerweise aber dazu, dass das fertig gebratene Steak uns besonders saftig vorkommt. Durch die Hitze kommt nämlich eine chemische Bräunungsreaktion in Gang, durch die die typischen Röstaromen entstehen. Diese wiederum lassen uns im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser im Munde zusammenlaufen, wodurch wir beim Kauen denken, das Fleisch sei schön saftig.

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