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Saft ist der neue Wein - und kommt auch in Luxusrestaurants auf den Tisch

Immer öfter begleiten exklusive Fruchtsäfte ein feines Essen, etwa ein Wildkirschensaft den Rehrücken. Neben geschmacklichen Präferenzen spielt dabei ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein eine Rolle.
Urs Bader
Sieht aus wie Wein, ist aber kein Wein, sondern exklusiver Fruchtsaft. (Bild: Ralph Ribi)

Sieht aus wie Wein, ist aber kein Wein, sondern exklusiver Fruchtsaft. (Bild: Ralph Ribi)

Und plötzlich ist ein neuer Trend da: statt der Wein- die alkoholfreie Begleitung zum Gourmetmenu. Gekommen sei der Trend aus Skandinavien, wo der Wein zwar geschätzt, aber nicht gerade ein Kulturgut sei, erklären Fachmagazine. Aber auch hierzulande empfehlen in der Spitzengastronomie Sommeliers schon seit ­geraumer Zeit Früchte- und Gemüsesäfte, aber auch Tees und hausgemachte Limonaden als Essensbegleiter.

Das gilt auch für das Sterne-Restaurant Rigiblick by Vreni Giger in Zürich. Dort ist die Spitzenköchin seit zwei Jahren Gastgeberin und Betriebsleiterin; davor kochte sie lange im «Jägerhof» in St. Gallen mit 17 Punkten.

Köchin Vreni Giger.

Köchin Vreni Giger.

«30 von 100 Gästen wählen alkoholfrei»

«Im ‹Rigiblick› haben wir von Anfang an hausgemachte Säfte und Limonaden passend zum Menu angeboten», sagt Vreni Giger. «Unser Angebot entsprach aber auch einem stets wachsenden Bedürfnis der Gäste.» Immer nur Wasser ist weder für Schwangere noch für Gesundheitsbewusste oder Autofahrer eine Alternative zu Wein. Jedenfalls würden sie ein gutes Feedback auf ihre Saftbegleitung erhalten, sagt Giger, die Gäste seien begeistert. Von hundert Gästen würde etwa ein Drittel heute eine alkoholfreie Essensbegleitung bestellen. Manche kombinierten die beiden Möglichkeiten und würden nur zum Hauptgang Wein trinken.

«Die Säfte und andere hausgemachte alkoholfreie Getränke sollen aber nicht einen Wein imitieren, sondern werden aufgrund ihrer Aromen, der Süsse und Säure auf das Essen abgestimmt, das sie geschmacklich unterstützen sollen», sagte «Rigiblick»-Sommelier Dimosthenis Michailidis . Ein trockener Heidelbeersaft etwa passe gut zu Wild, ein Birnensaft lasse sich gut mit einem Schokoladedessert kombinieren. Neben Eigenkreationen werden im «Rigiblick» Säfte der «Edition Sommelier» von Werner Retter aus dem österreichischen Pöllau in der Steiermark serviert, die dem hohen Qualitätsanspruch entsprechen würden.

Den Obsthof Retter gibt es seit 1886, und er wird heute international beachtet. Werner Retter, der ihn führt, ist passioniert bei der Sache. Weltweit berät und unterstützt er zudem Bauern in benachteiligten Regionen. Im Mittelpunkt steht dabei die Förderung von Granatapfelkulturen.

Der Bordeaux unter den Säften

Nach Superfoodsäften produziert Retter nun auch «Gourmetsäfte», wie er sie nennt. Leidenschaftlich strebt er höchste Qualität an, sucht unermüdlich die hochwertigsten Rohstoffe, ihre besten Lagen. Für die «Edition Sommelier» werden nur wildwachsende Früchte und alte Obstsorten zu Direktsäften ohne irgendeinen Zusatz verarbeitet. Die Heidelbeeren etwa stammen aus den Karpaten, die Preiselbeeren aus den Wäldern Lapplands, die uralte Hirschbirne aus der Oststeiermark. Zu deren Verarbeitung hat Retter ein eigenes schonendes Verfahren entwickelt.

«Nicht nur die gesunden Inhaltsstoffe sollen so weit wie möglich erhalten bleiben, sondern auch die natürlichen Aromen, vor allem bei der Sommelier-Linie.»

Dafür eigneten sich Wildfrüchte besonders. Sie hätten bis zu 50 Prozent weniger Behang als kultivierte Pflanzen, was zwar die Ernte aufwendiger mache, aber auch für ein optimales Verhältnis zwischen Fruchtzucker und -säure sorge. Der höhere Säuregehalt konserviere den Geschmack und mache die Säfte haltbarer. «Wir produzieren Jahrgangssäfte. Sie reifen in unserem Keller in der Flasche nach. Dadurch bilden sich feine aromatische Nuancen», sagt Retter. Dies alles erklärt den Preis für eine Flasche dieser exklusiven Säfte (Fr. 18.– bis 45.–). Es sind die Bordeaux unter den Säften und werden denn auch meist glasweise ausgeschenkt.

In der Schweiz werden die Retter-Säfte neben andern von der Weinhandlung «Weinauslese» in Kilchberg ZH vertrieben. Geschäftsleiter Urs Looser hat sie Anfang Jahr ins Sortiment aufgenommen. «Anfänglich interessierte sich vor allem die Gastronomie dafür. Nun wächst auch die Nachfrage von Privaten stark», sagt Looser. Er geht davon aus, dass der Trend noch breiter beachtet werde. «Er entspricht auch einem gewissen Zeitgeist.»

obsthof-retter.com, weinauslese.ch

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