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Russischer Brunch nach Vladimirs und Marias Rezepten

Rezeptvorschläge für 4 Personen

Bliny s riboi – Lachs-Omeletten

(Bilder: Flurina Rothenberger)

(Bilder: Flurina Rothenberger)

16 g Hefe (knapp ½ Würfel) zerbröckeln, mit 1 EL Zucker, 4-5 dl lauwarmer Milch und 2 gehäuften EL Mehl verrühren. Zugedeckt 15 Min. gehen lassen. 20 g flüssige Butter, 250 g Weissmehl, 1 gestrichener TL Salz und 1 Ei mit dem Vorteig verrühren. Teig 30 Min. zugedeckt gehen lassen. Bratbutter in der Pfanne erhitzen und ca. 12 grosse Pfannkuchen nacheinander bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. von jeder Seite backen. 150 g Räucherlachs zu Rosetten formen und auf den zusammengefalteten Omeletten mit Sauerrahm, wenig Salz, Pfeffer, Peterli oder Dill anrichten.

Tipp: Für Buchweizenbliny: Ein Drittel des Mehls durch Buchweizenmehl ersetzen.

Info: Blinis isst man mit diversen Füllungen, süss mit Beerenkompott oder Sanddornmus, pikant mit Gemüse, Käse, Quark oder Pilzen. Sie sind Russlands Nationalspeise, mit der die warme Jahreszeit traditionell eingeläutet wird. Zum Tee reicht man dazu saure Sahne, Zucker und Kondensmilch.

Kascha – Brei wärmt den Magen

Je 100 g Milchreis und Hirse in 7 dl kochende Milch einrühren, 30-40 Min. sanft köcheln lassen. Zuletzt 1 EL Zucker, ½ TL Salz und 40 g Butter unterrühren.

Tipp: Nach Belieben Mark von einer ½ Vanilleschote einrühren und mitkochen. Mit Kirschkompott servieren. Die Milch kann man durch Hirse-, Buchweizen- oder Sojamilch ersetzen.

Info: Brei ist das russische Frühstück schlechthin. Man bereitet ihn auch aus Buchweizen, Hafer oder Griess zu.

Sirniki – feine Ricottaküchlein

540 g Ricotta (Schichtkäse) mit 40 g Weissmehl, 1 Ei, 60 g Zucker und 1 Prise Salz verrühren, 60 g Korinthen unterrühren. Masse zum Riegel formen, in daumendicke Scheiben schneiden, in 40 g Mehl wenden. Auf beiden Seiten in Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten, bis sie goldgelb sind. Auf Backpapier im vorgeheizten Ofen bei 180° 5 Min. backen. Mit Smetana (Rahm), Schmand oder Schlagrahm servieren, nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

Info: Jede russische Oma hat ihr eigenes Sirnikirezept. Kalt oder warm sind sie fester Bestandteil des Frühstücks oder man serviert sie als Nachtisch mit Kirschkompott oder Blaubeerkonfi. Das Wort Syr heisst Käse. Quark (Tworog) ist allgegenwärtig. Er ist trockener als unser Quark und wird auch gerieben verwendet, z.B. im Salat.

Salat Olivier – Russischer Salat

200 g Schinken oder Kochwurst, 1 grosse, gekochte Kartoffel (120 g), 2 frische oder Salzgurken (120 g), 2 gekochte Eier, 1 gekochtes Rüebli (40 g) fein würfeln, mit 40 g gekochten Erbsen und 100 g Mayonnaise gut mischen.

Info: Traditionell wird Pouletfleisch verwendet. Der Salat wurde unter den Sowjets zum russischen Salat, bzw. Hauptstadtsalat (Stolitschny). Mayonnaise und Eier sind unverzichtbar in der russischen Küche. Eier werden auf jenste Art gefüllt, fein gehackt über Speisen gestreut oder als Eierstich mit Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse serviert.

Salat Vinegrett – Randensalat

1 grosse, gekochte Kartoffeln (130 g), 1 gekochte Rande (90 g), 1 grosses, gekochtes Rüebli (60 g), 1 grosse Salzgurke (60 g) und ½ Stange gekochter Lauch (90 g) fein würfeln, 1-2 TL Erbsen (30 g) und 2 EL Sonnenblumenöl unterrühren.

Tipp: Man kann auch sauren Hering/ Brathering untermischen. Info: Sehr beliebter Salat, der im 18. Jahrhundert in Russland entstand und ebenfalls in der Sowjetzeit populär wurde. Obwohl Essig fehlt, heisst er Vinegrett. Sonnenblumenöl ist das gängige Öl der russischen Küche. Olivenöl kommt erst allmählich in Mode. Herkömmlicher Salat besteht aus fein geraffelten Randen, Rüebli und Kohl.

Belomorskie Petroglifi – Karelischer Fischlebertoast

100 Roggenbrot oder dunklen Toast in Dreiecke schneiden, in einer Pfanne ohne Öl rösten. 80 g Dorschleber (Kabeljauleber) aus der Dose zerdrücken, mit ½ Zwiebel oder Schalotte, feingehackt, ½ TL Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer und 1 TL Zitronensaft 2-3 Min. marinieren, auf die Brote streichen. Mit roten Zwiebelringen und Peterli oder Dill garnieren.

Tipp: Felchen-, Trüschen-, Hecht- oder Forellenleber eignen sich ebenfalls. Die Trüsche kommt dem Original am nächsten, ihre Leber ist auch bei uns eine Delikatesse. Frische Fischleber wird mit Mehl bestäubt und in Butterschmalz kurz gebraten. Wer keine Fischleber zur Verfügung hat, kann Makrelen aus der Dose filetieren und wie oben zubereiten.

Einkaufstipp: Russische Lebensmittel bekommt man im Russki-Magazin in der Grünaustr. 18, Dietikon ZH, www.russen-shop.ch.

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