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Rezepte: «Fricassée de veau» aus dem alten «Pauli» und ein Gemüseragout

Fricassée de veau

Zutaten für 4 Personen
800 g gelagerte Kalbsschulter oder Brust (mit etwas Fett), vom Metzger in zirka 70 g schwere Stücke schneiden lassen
50 g Bratbutter
80 g gehackte Zwiebeln
1 dl Weisswein
6 dl weisser Kalbsfond oder Bouillon
zirka 50 g Mehl
1 Bouquet garni (1 Rüebli, ½ Lauchstängel, ¼ Sellerie – alles zusammenbinden)
1 dl Rahm
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
In einer Sauteuse (Kasserolle) die Butter schmelzen, die Zwiebeln und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch dazugeben. Während zirka 5 Minuten andünsten, ohne dass es Farbe annimmt.
Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Wein und dem Fond (bzw. Bouillon) ablöschen.
Das Bouquet garni (Gemüsebündel) dazugeben.
Sauteuse zudecken und alles zirka 1 Stunde sanft köcheln lassen (bei Bedarf etwas Bouillon nachgeben).
Dann das Fleisch und Bouquet garni herausnehmen. Fleisch warm stellen. Das Bouquet garni kann man eventuell noch für eine Suppe verwenden.
Die Sauce durch ein Haarsieb passieren. Aufkochen, Rahm dazu, etwas Zitronensaft und Muskatnuss.
Nun das Fleisch zurück in die Sauce geben. Kurz aufkochen. Abschmecken. Mit Kartoffelstock, Reis oder Nudeln servieren.

Gemüseragout

Zutaten für 4 Personen
400 g Kartoffeln
300 g Rüebli
300 g Broccoli
1 Paprikaschote, rot
1 Paprikaschote, gelb
4 dl Gemüsefond
Salz und Pfeffer
40 g Butter
1 TL Mehl
2 EL Tomatenmark
½ Bund Basilikum
100 g Crème fraîche
2 EL Chilisauce, süsssauer
1 Bund Petersilie, glatt

Zubereitung
Kartoffeln schälen, waschen und längs vierteln. Rüebli schälen und schräg in Scheiben schneiden. Broccoli putzen. Paprikahälften vierteln, putzen, waschen und in Rauten schneiden.
Gemüsefond zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln und Broccoli dazugeben und zugedeckt 15 Minuten kochen. Nach 5 Minuten Rüebli und nach 10 Minuten Paprikarauten dazugeben. Gegartes Gemüse abgiessen, Fond auffangen.
Butter in einem Topf zerlassen. Mehl und Tomatenmark darin anschwitzen und nach und nach mit dem Fond ablöschen. Unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Basilikumblätter abzupfen. Crème fraîche unter die Sauce rühren und mit Chilisauce, Salz, Pfeffer und Basilikum würzen.
Petersilie abzupfen und hacken. Das Gemüse in die Sauce geben, kurz darin erwärmen und mit Petersilie bestreuen.

Rezeptquelle: www.chefkoch.de (Im Original wurde Blumenkohl statt Broccoli und Thymian statt Basilikum verwendet.)

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