Wie gelingt eine gute Sauce?
Ich bin ein leidenschaftlicher Hobbykoch. Mit dem Herstellen delikater Saucen habe ich allerdings noch etwas Mühe. Hätten Sie mir ein paar Tipps hierzu? Interessieren würde mich auch, ob es möglich ist, eine gute Sauce ohne allzu grossen Zeitaufwand zubereiten zu können?
Wer punktet nicht gerne mit einer feinen Sauce bei Gästen? Dazu jedoch braucht es zwingend einen Fond. Ich empfehle drei Herstellungsarten:
Die aufwendigere Art: Fonds als Grundbasis selber herstellen. Googeln unter: Fonds selber herstellen. Man unterscheidet zwischen braunen und weissen Fonds. Fonds werden durch das Anbraten von Knochen braun – durch das Auskochen von Knochen oder Fleisch bleiben sie weiss. Die Knochen immer mit Weiss- oder Rotwein ablöschen.
Herbert Huber
Die bequeme Art: Grossverteiler und Feinkostläden bieten Fonds in flüssiger Form in Gläsern an.
Die kollegiale Art: Fragen Sie einen befreundeten Wirt, ob er für Sie portionierte Fonds aus seiner Küche zur Verfügung stellt.
Was dann das Erstellen der Sauce betrifft, möchte ich Ihnen gerne Mut machen mit folgendem Bonmot: Brillat-Savarin, Schriftsteller und Gastrosoph (1755–1826), soll einmal gesagt haben: «Zum Rôtisseur (Chef des Bratens von Fleisch) ist man geboren, Saucier kann man werden.»
Mit Mehl und Butter
Saucen sind gebundene oder im Fachjargon «legierte» Fonds. Früher machte man dazu eine Mehlschwitze (Roux), löschte diese mit dem Fond ab und kochte das Ganze auf. Oft entstanden dabei Knollen oder eine «Kleistermasse». Um Knollen zu vermeiden, gilt: Heissen Roux mit kaltem und kalten Roux mit heissem Fond auffüllen. 20 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen. Immer gut rühren. Unter «Mehlschwitze» findet man im Internet gute Rezepte.
Dann gibt es die Beurre manié, welche für mich unverzichtbar ist und den Roux ersetzt – vor allem bei Bratensaucen und Suppen. Auch wird sie für Saucen verwendet, welche à la minute zubereitet werden und eine schnelle Bindung benötigen, wie etwa der Fischfond eines pochierten Fischfilets.
Beurre manié geht so: Weizenmehl und weiche Butter oder Margarine zu gleichen Teilen miteinander zu einer «Paste» verkneten. Zu einer Rolle formen und im Kühlschrank aufbewahren. Bei Bedarf ein Stück der kalten Beurre manié in die heisse Flüssigkeit (Fond) geben. Beim langsamen Aufkochen immer rühren. Wird die Sauce zu dick, etwas Fond dazugeben, ist sie zu dünn, Beurre manié dazu.
Beurre manié kann man auch einfrieren. Und dann portionenweise aus dem Tiefkühler nehmen. Was man nicht tun sollte: Beurre manié zu lange an der Wärme stehen lassen. Sie könnte ranzig werden. Doch noch ist die Sauce nicht ganz fertig. Zuletzt mit Weiss- oder Rotwein, etwas Rahm und Butter verfeinern und mit dem Stabmixer während des Aufkochens mixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft.
* Herbert Huber ist Gastronom und diplomierter Hotelier sowie Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», erschienen im Werd-Verlag.
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