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Wie gehaltvoll ist aufgetautes Brot?

Ich friere mein Brot oft ein. Ist es aufgetaut weniger gehaltvoll als frisch? Und was passiert eigentlich mit Nahrungsmitteln wie Fleisch und Brot, wenn man sie einfriert, auftaut und wieder einfriert? Darf man das überhaupt oder sollte man besser die Finger von zweimaligem Einfrieren lassen?
Herbert Huber*
Herbert Huber

Herbert Huber

Heute redet der Bäcker von Frischbackbrot. Ein solches besteht aus regionalem Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe. Als Grundlage dient ein Vorteig oder Sauerteig – ohne Backhilfsmittel und Emulgatoren. In der Regel hat dieses Brot eine lange Triebführung (Ruhe) von 24 Stunden hinter sich und wird etwas weniger heiss und nur zu 80 % fertig gebacken.

Dieses Brot enthält eine grosse Feuchtigkeit und eignet sich gut zum sofortigen Tiefkühlen oder auch zum Lagern. Um dann innert zwei Tagen bei 200°C in 20 Minuten fertig gebacken zu werden. So wird das Brot jeweils in den Verkaufsstellen nach genauer Zeitangabe aufbereitet.

Beim Brot gilt die Regel: Je kompakter und grösser das Brot, umso besser und länger ist es geeignet zum Tiefkühlen. Brot sollte möglichst sofort nach dem Backprozess und möglichst schnell auf -18° C tiefgekühlt werden. In Beuteln lassen sich Aufbackbrote und Brötchen gut in der Gefriertruhe aufbewahren. Wichtig ist, die Luft aus dem Gefrierbeutel zu streichen und ihn gut zu verschliessen. Die Haltbarkeit des Brots beträgt so maximal zwei Monate, bei Toastbrot in Scheiben sind es maximal ein bis zwei Monate, bei Brötchen ist es ein Monat.

Was das Auftauen betrifft, so sollte man Brot und Brötchen bei Zimmertemperatur kurz antauen lassen. Dann die Brötchen auf ein Blech legen und nach etwa drei Minuten mit wenig Wasser besprühen und die Brötchen bei rund 180° rund zehn Minuten und das Brot 20 Minuten fertigbacken.

No-Go: zweimal Einfrieren

Was das Tiefkühlen von Fleisch angeht: Da frage ich den Metzger des Vertrauens, ob das Fleisch schon mal gefroren oder frisch sei. Ein absolutes No-Go (für mich) ist das zweimalige Einfrieren von Lebensmitteln. Eine Küchenregel sagt, dass aufgetaute und wieder eingefrorene Lebensmittel an Qualität einbüssen. Ausnahmen: Fonds, Saucen und vorgekochte Gerichte.

Sehr bedenklich ist übrigens diese Tatsache: Pro Jahr und pro Kopf wandern in der Schweiz 15 kg Brot in den Mülleimer. Das sind zusammen gute 100000 Tonnen! Da verstehe ich wieder meine Grossmutter, die, bevor sie die Mahlzeit serviert hat, jeweils mit dem Messerrücken die Zeichen der Dreifaltigkeit auf die Rückseite des Brotlaibes zeichnete. «Denk immer dran, Brot ist heilig, man schändet es nicht», mahnte sie. Und erzählte vom beendeten Zweiten Weltkrieg, als Brotkrumen, Kartoffelschalen und eine wässrige Suppe für viele oft die einzigen Mahlzeiten waren.

Altes Brot neu verwenden

Sollten Sie sich nun fragen, wie man «altes Brot» weiter verwenden kann: Im Internet gibt es verschiedene Rezepte dazu. Die Verwendung alten Brotes für Brotsuppe, Fotzelschnitten, Vogelheu, Apfelrösti, Brotknödel oder Paniermehl steht nur am Beginn weiterer Beispiele.

* Herbert Huber ist Gastronom und diplomierter Hotelier sowie Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», das im Werd-Verlag erschienen ist.

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