Ratgeber

Was sind «Second-Cuts», und wie bereite ich sie zu?

Neulich war ich zum Essen eingeladen. Es gab sogenannte Second-Cuts. Sie schmeckten hervorragend. Bislang waren mir nur «Filet» oder «Entrecôte» ein Begriff. Ich wollte mir keine Blösse geben und fragte nicht nach. Was für Fleisch fasst man denn nun unter dem Begriff der «Second-Cuts» zusammen? Und wie bereitet man es zu?

Herbert Huber*
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«Bis Ende der 70er-Jahre», sagt Werner Siegenthaler von der Branchenorganisation «Proviande», «lagen die sogenannten Second-Cuts auch hierzulande wie selbstverständlich in den Auslagen der Metzgereien.» Erst in den 80er-Jahren, als Folge des Wirtschaftsbooms, habe sich die Schweiz zu einem Land von Filetessern entwickelt. Wer es sich leisten konnte, ass damals Edelstücke.

Herbert Huber

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So gerieten die «Second-Cuts» in Vergessenheit. Und es verlor sich auch das Wissen der Metzger, die bald nicht mehr recht wussten, wie ein Schulter-Spitz-Steak, auf Neudeutsch «Flat Iron Steak», zurechtschneiden und von Sehnen befreien...

Das könnte sich jetzt wieder ändern: Im Zuge der «From-nose-to-tail-Bewegung» (vom «Schnörrli bis zum Schwänzli»), die darauf zielt, das ganze Tier zu verwerten, und nicht nur die Edelstücke, schwappt auch der «Second-Cuts-Trend» von den USA zu uns herüber.

Günstiger als ein Filet

Dabei gilt: «Flank Steak», «Spider» oder auch «Hanging Tender» werden zu Unrecht «Second-Cuts» genannt: Weil diese Stücke alles andere als zweitklassig sind. Sie haben volles Aroma und Biss. Aber sie sind natürlich günstiger als Filet und Entrecôte.

Fragen Sie den Metzger Ihres Vertrauens nach einem «Spider» (Kalb und Rind) oder einem «Flap Steak» (Rind). Ein «Spider», so Werner Siegenthaler, sei das perfekte Einsteigerstück. Und: Second-Cuts immer vorbestellen – gelagert (drei bis fünf Wochen) und fachmännisch zugeschnitten. Bei allen Second-Cuts gilt: immer gegen die Faser schneiden. Das Messer nimmt den Zähnen so ein wenig Kauarbeit ab.

Die oft vertretene Meinung, dass man diese Stücke à point (rosa) braten solle, stimmt für mich nicht ganz. Saignant (blutig) oder bleu (stark blutig) munden sie mir am besten: So sind sie ungemein saftig. Der rote Saft, der aus dem Fleisch austritt, ist übrigens kein Blut. Sondern ein Muskelprotein. Deshalb lasse man nach dem Braten das Fleisch kurze Zeit ruhen.

Kräftig anbraten, würzen

Werner Siegenthaler bereitet seinen «Spider», auch «Fledermaus» genannt, wie folgt zu: Mindestens zwei Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch rundum gut trocken tupfen. Den Spider in einer Bratpfanne in wenig, aber heissem Öl oder Bratbutter auf beiden Seiten je etwa 90 Sekunden kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ein paar Minuten an der Wärme ruhen lassen.

Mit «Fleur de Sel» und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und dann servieren. Beim Einkauf auf die Herkunft zu achten, ist für mich sehr wichtig. Auch wenn es vielleicht etwas teurer ist: Schweizer Fleisch aus artgerechter Tierhaltung ist für mich ein absolutes Muss.

* Herbert Huber ist Gastronom und diplomierter Hotelier sowie Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», erschienen im Werd-Verlag. 

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