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Ratgeber

Was bedeutet in der Gastronomie noch «frisch»?

Gemüse vorgekocht im Plastikbeutel, Pommes frites tiefgekühlt, Kartoffelstock pulverisiert, Rüebli-, Randen-, Selleriesalat aus Büchse oder Glas, Blattsalate vorgeschnitten im Beutel – doch auf der Speisekarte steht: frisch! Was sagt dieses Wort in der Gastronomie heute überhaupt noch aus?
Herbert Huber*

Mit Wehmut erinnere ich mich an die hervorragende Küche meiner Mutter, die sich (noch) Zeit fürs Kochen nahm und es auch gerne tat. Dabei wurden sämtliche Zutaten frisch zubereitet. Einzig wenn sie mal sehr «pressant» war, kochte Mutter die «Erbs mit Sago»-Würfelsuppe von Julius Maggi. Fertigprodukte gab es ansonsten praktisch noch keine. Das war vor den Fünfzigerjahren.

In meiner Ausbildung in Erstklasshäusern waren Fertigprodukte total tabu. Von Suppen über Saucen, von Fonds über Frischgemüse bis hin zu Eis und Desserts – alles pures Handwerk. Mit sehr viel Arbeit, aber auch mit Lust und Liebe verbunden.

In den Neunzigerjahren dann wurden vom damaligen Chef des Gault Millau, Silvio Rizzi, Fertigprodukte zu Recht gelobt. Aber für Restaurantküchen seien diese der Untergang und der Anfang einer totalen Gaumenverluderung.

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Wenn eine Küche als «Frischküche» angepriesen wird, muss der Gast darauf vertrauen können, dass dem so ist. Nun gibt es «Convenience-Food», also vorgefertigte Lebensmittel, die die Arbeit erleichtern sollen. 5 Convenience-Stufen sind anerkannt:

— Stufe 1  Küchenfertig: Lebensmittel, die vor dem Braten, Kochen, Backen noch vorbereitet werden müssen: zerlegtes Fleisch, gewaschenes Gemüse.

— Stufe 2  Garfertig: Fürs Garen ist keine weitere Vorbereitung mehr nötig: paniertes Fleisch, Teigwaren, Tiefkühlgemüse, Vorgewürztes.

— Stufe 3  Aufbereitfertig: Bei diesen Produkten werden durch Aufbereitung wie Mischen, Auffüllen, Würzen fertige Speisen hergestellt: Kartoffelstockpulver, Instantgerichte, Beutelfood wie Suppen und Saucen.

— Stufe 4  Regenerierfertig: Bei diesen Speisen muss man lediglich noch Wärme zuführen: das klassische Fertiggericht.

— Stufe 5  Verzehrfertig: Diese Speisen sind komplett fertig in der Packung: Joghurt, Fertigsaucen, Salatdressings in der Flasche.

Gesetzlich ist der Begriff «frisch» für die Gastronomie nicht definiert. Für mich als Koch ist bis Stufe 1 noch knapp eine Frischküche. Ab Stufe 2 darf man die Bezeichnung Frischküche aber mit Recht hinterfragen.

Wer kann’s noch bezahlen?

Doch dass die Gastronomie heute ohne Convenience fast nicht mehr auskommen würde, liegt auf der Hand: weniger Arbeits- und Vorbereitungszeit; bessere Planbarkeit – es wird weniger weggeworfen; einfachere Vorratshaltung; stets gleichbleibender Geschmack; Lohneinsparungen. Alles absolut frisch zuzubereiten, wäre (zu) zeit- und kostenintensiv.

Ich erinnere mich, dass einst das Gespenst einer «Convenience-Food-Deklarationspflicht» für Beizen herumgeisterte. Chabis! sagte ich damals. Noch mehr Regulierung! Es sollte umgekehrt sein: (Nur) wer wirklich von A bis Z frisch kocht, soll/darf das deklarieren, sodass die Gäste dem Koch vertrauen können. Doch wie sagte mir der legendäre Chrüter-Oski vor vielen Jahren? Eines Tages werde die wirkliche Frischküche unbezahlbar werden. Recht hatte er. Daher plädiere ich für «weniger ist mehr» auf den Speisekarten: Weniger Gerichte, dafür mit (echter) Frischgarantie.

Herbert Hubert, Stansstad, ist gelernter Koch, Gastronom und Hotelier, Buchautor und Kolumnist.

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