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Warum schmeckt mein Kaffee immer anders?

Jeden Morgen bereite ich meinen Kaffee auf die gleiche Weise zu. Mit Kaffeebohnen und Vollautomat. Manchmal schmeckt er mir sehr gut, manchmal überhaupt nicht. Wie kann es sein, dass der gleiche Kaffee so unterschiedlich schmeckt? Liegt das vielleicht an meinem persönlichen Geschmacksempfinden von Tag zu Tag?
Herbert Huber *

Eigentlich geht es mir wie Ihnen. Manchmal mundet der morgendliche Kaffe überhaupt nicht. Dann nämlich, wenn ich schlecht geschlafen habe. Oder mir bei der Zeitungslektüre eine negative Schlagzeile die Lust am Kaffee vergällt. Es kann aber auch umgekehrt sein. Mit Frohbotschaft und Morgenkuss. Folglich hat Kaffeetrinken viel mit dem Geschmacksempfinden zu tun. Doch nicht nur. Erlauben Sie mir, hier etwas auszuholen: zu Kaffeebohnen, Geschmack und Kaffeemaschine.

Herbert Huber

Herbert Huber

Kaffee ist ein sehr komplexes Naturprodukt. Man unterscheide zunächst zwischen Arabica- und Robusta-Bohnen. Die Arabica-Pflanze wurde im 7. Jahrhundert in Äthiopien entdeckt. Robusta viele Jahrhunderte später in Uganda. Allerdings wissen wir heute, dass Arabica-Pflanzen rund 10 000 Jahre alt sind, während das Alter von Robusta auf rund 100'000 Jahre geschätzt wird. Brasilien, Kolumbien und Äthiopien sind heute für ihre Arabica-Kaffees bekannt. Heutzutage nimmt der Anbau von Arabica 60 bis 70 Prozent des weltweiten Kaffeeanbaus ein, während der Anbau von Robusta 30–40 Prozent ausmacht und Robusta vor allem in Ländern wie Vietnam, Indien und Indonesien produziert wird.

Zum Geschmack: Ein Sensoriker hat mir einmal verraten, dass beim Wein etwa 400 verschiedene Aromen und beim Kaffee sogar mehr als deren 800 auszumachen sind. Da braucht es schon ein aussergewöhnliches Geschmacksempfinden. So reicht denn auch die geschmackliche Bandbreite für den Laien von dunkler Schokolade über karamellisierte Haselnüsse bis hin zu fruchtigen Waldbeeren. Über unsere Zunge nehmen wir den Geschmack wahr, welchen wir in süss, sauer, salzig oder gar bitter einteilen können. Oder in «beerig», «blumig» oder «nussig». Auch die Nase spielt eine Rolle: Wir lieben ja meist den Geruch von frisch zubereitetem Kaffee.

Wie der Kaffee schmeckt, hängt aber neben Sorte und Röstung weitgehend von der Zubereitung ab. Dazu einige Tipps: In die Kaffeemaschine nie mehr als für einen Tagesbedarf einfüllen. Will heissen, maximal 250 Gramm, was ungefähr 25 Portionen entspricht. Die Bohnen könnten nämlich durch räumliche Temperaturunterschiede schnell einmal ranzig werden.

Kaffee ist Herzenssache

Entkalktes Wasser gibt besseren Kaffee. Die Wassertemperatur sollte, je nach Röstgrad, zwischen 84 und 94 Grad liegen. Ist der Mahlgrad zu grob, kann das zu säuerlichem Kaffee führen. Auch kann sich mitunter eine «Stinkbohne» in die Packung verirren. Eine grosse Rolle spielt auch, ob man Kaffee mit Zucker und Rahm geniesst. Oder nature. Und in der richtigen Tasse. Für den Espresso eine klassische italienische dickwandige. Selbstverständlich vorgewärmt. Es ist wie beim Kochen: Ein mit Liebe und Zeit zubereiteter Kaffee ist Herzenssache.

* Herbert Huber ist Gastronom und Hotelier, und auch Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», erschienen im Werd-Verlag.

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