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Ratgeber

Warum ist chinesisches Essen so bekömmlich?

Ich möchte schon lange wissen, warum die chinesische Küche als so gesund gilt. Woran liegt das? An den Zubereitungsarten? Oder daran, dass man in Fernost mit den Stäbchen langsamer isst? Oder liegt es womöglich gar an der Lebenseinstellung der Chinesen?
Herbert Huber*

Hätte ich China, notabene mit Gastronomen aus Luzern, vor kurzem nicht persönlich bereist, könnte ich kaum Antwort geben. Tatsache ist, dass die chinesische Küche seit Jahrhunderten zur gesündesten zählt. Und dass Essen für Chinesen (trotz heute zum Teil kulinarischer Verwestlichung in den Millionenstädten) immer noch einen sehr hohen Stellenwert hat.

Herbert Huber.

Herbert Huber.

Die Küche Chinas birgt eine Lebenseinstellung. Die Chinesen essen in erster Linie, um gesund, fit und damit auch glücklich zu bleiben. Sie betrachten Nahrungsmittel als «leichte Medizin», welche Macht über den gesamten Körper hat. Wer sich falsch ernährt, stört dessen Harmonie. Ihr Geheimnis: die Frische der Lebensmittel. Chinesen lagern diese nicht lange und bereiten sie mit sehr wenig Fett zu. Sie essen generell weniger fettiges Fleisch als die Europäer – dafür doppelt so viel Obst und Gemüse. Und sie trinken viel Tee, in China ein Nationalgetränk und sogar an Raststätten ein Begrüssungsritual.

Zu fast allen Gerichten wird Reis und Soja serviert. Beides enthält wichtige Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Reis entwässert den Körper und regt die Verdauung an. So beginnt der Tag mit Reis- und Nudelsuppen. Gewöhnungsbedürftig für an Brot, Croissants, Konfitüre, Käse und Anken gewohnte Eidgenossen.

Salz ist tabu

Gewürzt werden die Speisen mit gesunden Kräutern und Pflanzenwurzeln. Salz ist tabu. Das Essen wird schonend zubereitet. Beim Dampfgaren, beim Blanchieren und kurz Braten bleiben die Nährstoffe länger erhalten.

Die Chinesen teilen die Lebensmittel nicht nach Nährwerten, Kalorien, Vitaminen oder Kohlenhydraten ein. Vielmehr wird die traditionelle Küche hochgehalten und Wert auf Geruch, Farbe, Geschmack und Qualität gelegt. So hat denn auch die hierzulande zelebrierte chinesische Küche mit dem «Original» nicht viel Gemeinsames. Mit löblichen Ausnahmen.

Dem Touristengag «Sweet & Sour» sind wir auf unserer Reise nicht einmal begegnet. Dicke Fertigsaucen und Cremesuppen sind im chinesischen Speiseplan nicht vorgesehen. Die herrlichen Dim Sum oder Dumplings hingegen schon. Dim Sum sind gedämpfte, gebratene oder frittierte Häppchen, meistens mit Fisch, Crevetten, Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen. Ihren Ursprung haben sie in der kantonesischen Küche Chinas, wo sie traditionell zum Tee gereicht werden. Wörtlich übersetzt heisst Dim Sum «das Herz berühren» – und diese «Handgemachten» haben auch unsere Herzen und Gaumen berührt.

Ebenso unvergessen: die japanischen Udon-Nudeln aus Weizenmehl und die gebratenen Nudeln zum Zmorge. Und ich als «Fleischtiger» bin in China zum Fan von «Bohnenquark», bei uns bekannt als Tofu, geworden. Gesünder geht’s wirklich nimmer.

* Herbert Huber ist Gastronom und Hotelier, Autor des Buches «Geschichten und Gekochtes. Tanz mit der Gastronomie», Werd-Verlag.

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