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Bohnen – wie bereite ich sie zu? Und wie kühle ich sie tief?

Wir essen gerne gesund und bevorzugen frisches Gemüse. Doch gerade bei der Zubereitung von Bohnen bin ich unsicher: Ist ein Abfädeln nötig? Muss ich die Spitzen abschneiden? Zudem: Wie blanchiere ich Bohnen für die Tiefkühltruhe? Und wie sieht es eigentlich mit der Haltbarkeit im Tiefkühler aus?
Monika Neidhart*

Früher mussten Bohnen abgefädelt werden. Die Fäden und Enden wären auch beim Kochen hart geblieben – definitiv kein Genuss. Das Abfädeln ging am einfachsten, wenn man die Spitzen und Enden mit einem Küchenmesser je über die «Naht» der Hülsenfrucht zog: Daraus entstand die Gewohnheit, die Spitzen abzuschneiden.

Monika Neidhart

Monika Neidhart

Heute ist das nur bei zähen Bohnen nötig. Was wiederum von Sorte und Frische abhängt. Die Spitzen müssen also weder aus gesundheitlichen noch aus ernährungswissenschaftlichen Gründen entfernt werden.

Schweizer Bohnen haben von Juni bis Oktober Saison. Das Gemüse, das seit Kolumbus bei uns bekannt ist, gibt es in verschiedenen Sorten. Grüne Bohnen werden entweder an der Stange (bis zu drei Meter hoch) oder am Busch gezogen. Diese Bohnen sind kalorienarm, 100 g enthalten 33 Kilokalorien. Sie sind ein guter Lieferant von Nahrungsfasern, Eisen, Magnesium, Calcium, den Vitaminen B2, B6, C und E, Provitamin A sowie Folsäure. Beim Einkauf darauf achten, dass sie knackig sind. Auch die kräftig grüne Farbe und die Festigkeit sind Zeichen von Frische. Nicht länger als zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, dem Aroma und den Vitaminen zuliebe.

Bohnen nicht roh essen

Bohnen können nicht roh gegessen werden. Grund dafür ist das Phasin (auch als Lektin bekannt), ein in grünen Bohnen und Kichererbsen enthaltenes komplexes Protein, das Pflanzen als Schutz gegen Schädlinge bilden. Bereits kleinere Mengen rohe Bohnen können krank machen. Gekochte Bohnen sind aber bedenkenlos essbar. Das Kochen zerstört das Phasin.

Werden grüne Bohnen tiefgefroren, empfiehlt sich das sogenannte Blanchieren des Gemüses. Dabei wird das gerüstete und gewaschene Gemüse zwei bis drei Minuten portionenweise in siedendem Wasser ohne Salz gekocht oder vier bis fünf Minuten im Dampfgarer/Steamer (gemäss Anleitung Hersteller) dampfblanchiert. Anschliessend sofort in Eiswasser oder kaltem Wasser auf unter 15°C kühlen. Vor dem Verpacken in luftundurchlässige Tiefkühlbeutel die Bohnen auf einem sauberen Küchentuch trocknen.

Portionengrössen so wählen, dass ein Pack für eine Mahlzeit reicht. Bohnen flach einschichten und luftdicht verschliessen. Mit Datum versehen möglichst schnell durchfrieren. So haltbar gemacht, lassen sich Bohnen bis zur neuen Saison aufbewahren.

Fast alle Gemüsesorten können auch roh tiefgekühlt werden. Zu empfehlen ist das aber nur für Fruchtgemüse wie Tomaten, Zucchetti, Peperoni, Kürbisse oder Rhabarber. Denn durch das Blanchieren werden Enzyme inaktiviert, die während der Tiefkühllagerung den Geschmack negativ verändern würden. Auch zerstört die Hitzeeinwirkung allfällige Keime.

* Monika Neidhart ist Hauswirtschaftslehrerin und Fachjournalistin MAZ/FH, www.textwerke.ch

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