Metzgete
Ragout vom Herz und blanchierte Hoden – was Steak-Esser verpassen

Wir werfen zwei Drittel der essbaren Teile eines Tiers weg. Und verpassen eine exquisite Welt der Kulinarik. Peter Bolliger, Präsident des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL), zeigt, wie er auch vermeintlich mindere Fleischstücke verwertet.

Andreas Krebs
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Ragout kann auch mit Herz zubereitet werden. (Symbolbild)

Ragout kann auch mit Herz zubereitet werden. (Symbolbild)

Keystone

Mit einem Filet kann man Peter Bolliger nicht begeistern. Zu trocken und langweilig im Geschmack, wie die meisten sogenannten Edelteile, findet der Präsident des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL). «Es gibt so viele gute Stücke in der Sau», sagt Bolliger, rühmt den Siedfleischsalat, den er vor sich hat, und schwärmt von Hals und Backen: «Das ist edel!» Sein absolutes Lieblingsstück ist die Schulter des Rindes.

Bolliger will wissen, wie das Tier gelebt hat. Bei der Sau weiss er das genau: Seine Rose wächst in einer Herde mit viel Auslauf auf. Ihr letztes Stündlein naht. Das Schwein ist 170 Kilogramm schwer, «zirka ein Drittel seines Gewichts ist verwertbares Fleisch», schätzt Bolliger. Er freut sich auf die Blut- und Leberwürste, das Metzgerbräusi und Chessifleisch, die Rippli und Gnagi, den grünen und geräucherten Speck, die Ohren, das Schnörrli und Schwänzli. Mindere Stücke veredelt er zu Schmorbraten oder macht Würste daraus, aus Innereien wie Herz, Lunge, Milz und Magen gibts einen deftigen Eintopf.

Hoden Hoden haben einen schwachen Eigengeschmack und eine weiche, an Milke erinnernde Konsistenz. Die Zubereitung ist nicht ganz ohne, auf Youtube gibt es gute Anleitungen («Hoden zubereiten» eingeben). Zuerst müssen die Häute entfernt werden. Dazu die Hoden vorgängig anfrieren, so lassen sie sich leichter schälen. Die äussere Haut einschneiden und wie ein Kondom abrollen. Die innere Membran mit der Messerspitze etwas lösen, mit den Fingern der Membran entlangfahren und das Fleisch nach aussen stülpen; die Membran mit einem scharfen Messer vollständig abtrennen. Die Hoden in Salzwasser blanchieren und anschliessend nach Rezept weiterverarbeiten.
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Hirn Hirn nur ganz frisch verwenden! Es ist besonders zart und wohlschmeckend, reich an Vitaminen und enthält am meisten Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt so viel wie Eigelb. Dafür hat es einen nur geringen Kaloriengehalt. Das Hirn für mindestens eine Stunde wässern. Danach die dünne Haut abziehen und vorsichtig alle Blutgerinnsel und grösseren Adern entfernen; dabei darauf achten, dass die Struktur möglichst erhalten bleibt. Unter fliessendem Wasser spülen, bis das Gehirn weiss und rein ist. Nach Rezept weiterverarbeiten. Kalbs- und Hammelhirn ist im Geschmack der Milke ähnlich, und wird von Feinschmeckern als Delikatesse geschätzt. Seit Oktober 2000 ist Rinderhirn zum Schutz vor BSE-Infektionen bei der Lebensmittelherstellung verboten.
Nieren Ähnlich wie Leber haben Nieren einen unverkennbaren Geschmack. Feinschmecker schätzen vor allem Kalbs- und Lammnieren. Rindernieren, die mitunter etwas streng schmecken, überbrüht man vorgängig kurz oder legt sie mindestens eine Stunde in Milch ein. Dann das anhaftende Fettgewebe, die Stränge und die Häute entfernen. In Längsrichtung halbieren, damit man sie gut waschen kann. Die grösseren Rindernieren vierteln. Danach mit einem Tuch trockentupfen und an den Aussenseiten einige Male einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Nieren werden wie Leber erst nach dem Braten oder Kochen gesalzen. Nie in der Sauce kochen und nicht länger braten als notwendig, da sie sonst zäh und strähnig werden. Viele Gerichte bekommen einen besonders guten und kräftigen Geschmack, wenn man ein kleines Stückchen Rinder- oder Schweineniere mitverwendet.
Herz Das Herz ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und eignet sich aufgrund seiner Struktur für die unterschiedlichsten Zubereitungen. Zunächst halbieren und wässern, dann grössere Blutgefässe und anderes Bindegewebe herausschneiden. Diese Teile können später scharf angebraten und mit Flüssigkeit abgelöscht zur Grundlage einer kräftigen Sauce werden. Das Muskelfleisch hat nach längerem Abhängen eine festere Konsistenz, wird aber beim Schmoren butterzart. Auch für den Grill eignet es sich, dazu sollte man vorgängig das anhängende Fettgewebe entfernen. Herz hat ähnlich wie Leber oder Niere einen eigenen kräftigen Geschmack, der an Wildfleisch erinnert. Das beste Herz stammt vom Kalb oder vom Lamm, aber auch Geflügelherzen sind für Ragouts gut geeignet. Schweinsherzen werden meistens zu Wurst verarbeitet.
Zunge Richtig zubereitet, ist die Zunge zart wie Butter und von mildem, aber typischem Geschmack. Bevor sie allerdings gegessen werden kann, muss die Haut runter. Die Zunge dazu eine Stunde wässern. Danach mit Suppengrün und Gewürzen in Wasser aufsetzen und 3 bis 4 Stunden leicht köcheln lassen; dabei muss die Zunge immer mit Wasser bedeckt sein. Nun die Zunge 10 Minuten in kaltes Wasser legen, dann die weisse Haut abziehen. Kalbs- und Lammzungen können bereits vor dem Kochen gehäutet werden. Gewürfelt oder in Scheiben geschnitten heiss servieren, zum Beispiel mit Rotweinsauce.
Leber Die Leber enthält von allen tierischen Lebensmitteln die meisten Mineralstoffe und Vitamine, darunter A, B1, B2, C und D. Wichtig ist, dass sie frisch und richtig zubereitet wird: Zunächst eine Minute in heisses Wasser legen, dann die äussere Haut abziehen. Sehnen wegschneiden. Dann die einzelnen Leberlappen von der Spitze her quer in dünne Streifen schneiden. Erst nach dem nicht zu scharfen und zu langen Braten salzen, sonst verliert sie an Geschmack und wird zäh. Der mitunter etwas strenge Geschmack, besonders der Rinderleber, der von der Galle herrührt, wird abgeschwächt, wenn man sie vor der Zubereitung eine Stunde in Milch einlegt.

Hoden Hoden haben einen schwachen Eigengeschmack und eine weiche, an Milke erinnernde Konsistenz. Die Zubereitung ist nicht ganz ohne, auf Youtube gibt es gute Anleitungen («Hoden zubereiten» eingeben). Zuerst müssen die Häute entfernt werden. Dazu die Hoden vorgängig anfrieren, so lassen sie sich leichter schälen. Die äussere Haut einschneiden und wie ein Kondom abrollen. Die innere Membran mit der Messerspitze etwas lösen, mit den Fingern der Membran entlangfahren und das Fleisch nach aussen stülpen; die Membran mit einem scharfen Messer vollständig abtrennen. Die Hoden in Salzwasser blanchieren und anschliessend nach Rezept weiterverarbeiten.

Shutterstock, Thinkstock, HO

2015 konsumierten Schweizer 51,3 Kilogramm Fleisch pro Person – doppelt so viel wie 1950. Pro Jahr werden über 60 Millionen Tiere geschlachtet. Doch das reicht nicht: Filets, Steaks, Koteletts, Geschnetzeltes und Hühnerbrust werden zusätzlich importiert. Exportiert hingegen werden Köpfe, Füsse und Innereien nach Osteuropa, Asien und Afrika, wo sie die Preise der dortigen Züchter kaputtmachen.

Vom Tier landet nur etwa ein Drittel der essbaren Teile auf Schweizer Tellern. Innereien wie Euter, Nieren oder Pansen – anderswo hochgeschätzte Delikatessen – werden zu Tier- und Fischfutter verarbeitet oder zur Energiegewinnung genutzt. Dabei haben sie das Potenzial für die Haute Cuisine. Spitzenköche haben nie nur die vermeintlich edlen Teile verwendet. Die Stücke der traditionellen Metzgete, wie sie am Wochenende aufsehenerregend in Sissach BL gezeigt wurde, bringen nicht nur Abwechslung auf die Teller. Sie wären gesund.

Da leben sie noch, die beiden Schweine.
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Metzgete in Sissach
Mithilfe von Feuer werden die restlichen Borstenhaare entfernt.
 Besucher verfolgen die Hausmetzgete am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. Die Metzgerei Haerin zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Die Metzgerei Haering zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war, am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Der Tierarzt untersucht die Innereien des geschlachteten Schweins, am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. Die Metzgerei Haerin zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Die Metzgerei Haering zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete, wie sie frueher Tradition war, am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Die Metzgerei Haering zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war, am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Besucher verfolgen die Hausmetzgete, am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. Die Metzgerei Haerin zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Besucher verfolgen die Hausmetzgete am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. Die Metzgerei Haering zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Die Metzgerei Haering zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete, wie sie frueher Tradition war, am Samstag, den 28. Oktober 2017 in Sissach. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Besucher verfolgen die Hausmetzgete, am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. Die Metzgerei Haering zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war. (KEYSTONE/Christian Merz)
Mithilfe von Feuer werden die restlichen Borstenhaare entfernt. Besucher verfolgen die Hausmetzgete am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. Die Metzgerei Haering zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Die Metzgerei Haering zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete, wie sie frueher Tradition war, am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Der Fleischwolf steht zur Schlachtung bereit, am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. Die Metzgerei Haerin zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Besucher verfolgen die Hausmetzgete, am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. Die Metzgerei Haerin zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war. (KEYSTONE/Christian Merz)
 Besucher verfolgen die Hausmetzgete am Samstag, den 28. Oktober 2017, in Sissach. Die Metzgerei Haerin zeigt in einem Hinterhof an zwei Schweinen die Hausmetzgete wie sie frueher Tradition war. (KEYSTONE/Christian Merz)

Da leben sie noch, die beiden Schweine.

Keystone