Quitte mit Ziegenduft im Rapperswiler Restaurant Jakob

Das Restaurant Jakob in Rapperswil hat neu 16 Gault-Millau-Punkte erhalten. Das Edellokal, das zum gleichnamigen Drei-Sterne-Hotel gehört, liegt in der Altstadt unterhalb des Schlosses.

Melissa Müller
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Das gehobene Restaurant liegt prominent am Hauptplatz neben dem Schloss Rapperswil. (Bild: Thomas Hary)

Das gehobene Restaurant liegt prominent am Hauptplatz neben dem Schloss Rapperswil. (Bild: Thomas Hary)

Wie ein Gourmettempel sieht das «Jakob» aber nicht aus: Wir nehmen in einem spartanischen Raum an einem weissen Holztisch ohne Tischdecke Platz. Da sind schwarze Servietten, ein sanftes, warmes Licht. Jedes Detail ist stilvoll. Schon beim Reservieren wird man gefragt: Sind Vegetarier dabei? Statt einer Karte gibt es ein Überraschungsmenu (drei bis sieben Gänge, Fr. 90.– bis 160.– ).

In der offenen Küche lassen sich Küchenchef Markus Burkhard und seine Crew über die Schulter schauen. Hochkonzentrierte junge Köchinnen und Köche drapieren mit der Pinzette geviertelte Radieschen auf die Teller. Sie servieren die kunstvollen, teils japanisch anmutenden Kreationen auch selbst und mit Berufsstolz.

Arme-Leute-Gemüse veredelt

Der erste Gruss aus der Küche wird auf einem Flussstein dargereicht: Geräucherte Räben, in Scheiben geschnitten, mit Basilikumbutter, gemahlener Haselnuss und gelben Blüten. Die Räbe, ein ehemaliges Arme-Leute-Gemüse, wird geadelt. Küchenchef Markus Burkhard legt Wert auf saisonales Gemüse aus bio-dynamischem Anbau.

Das lauwarme Püree aus Sellerie Randen, Apfel und Pilzen begeistert: Die erdige Süsse der Rande verbindet sich mit der säuerlichen Frische des Apfels. Vermeintlich Gewöhnliches wird mit Raffinesse zubereitet und etwa fermentiert. Auch das Brot ist spektakulär gut: feucht, knusprig, ofenwarm, mit Rohmilchbutter. Leider schmeckt uns der erste Gang nicht besonders, ein roher Zürisee-Egli mit Kaviar und Stachelbeersauce. Was nicht an den Köchen liegt; wir mögen einfach keinen rohen Fisch. Sofort fragt Gastgeberin und Sommelière Flavia Hiestand nach: «Was haben wir falsch gemacht? Können wir Ihnen etwas anderes bringen?»

Kurz darauf erinnert uns eine knusprige Zwiebel-Tarte-Tatin daran, dass es fast nichts Besseres gibt als den Geschmack gerösteter Zwiebeln. Als wir fragen, was es zum Dessert gebe, schaut uns eine Köchin enttäuscht an. «Wollen Sie wirklich wissen, was es ist?», sagt sie wie ein Doktor, der fragt: «Wollen Sie wirklich wissen, ob es ein Bub oder ein Mädchen ist?» Es ist ein Caramel-Küchlein mit Quittensorbet und Geissenkäseschaum. Das paradiesische Quittensaroma verbindet sich mit einem Hauch von Stallgeruch. Was für eine gewagte Kombination!

Der Espresso in der massiven getöpferten Tasse wird von köstlichen Randen-Schokolade-Schiffchen begleitet. Wir verlassen das Lokal angenehm satt und beschwingt. Denn diese Art von Essen ist ein Erlebnis, das wie ein besonderer Film noch lange nachhallt.

Restaurant Jakob

Hauptplatz 11, 8640 Rapperswil 055 220 00 50

www.jakob-rapperswil.ch

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag, 18–24 Uhr.

Karte: Überraschungsmenu, das persönliche Gespräch ersetzt die Karte. Wahlweise vegetarisch. 3 bis 7 Gänge, Fr. 90.– bis 160.–