Quarantänezeit ist Backzeit – Plötzlich steht die ganze Schweiz vor dem Ofen
Rezept

Quarantänezeit ist Backzeit – Plötzlich steht die ganze Schweiz vor dem Ofen

Bilder: Getty, Keystone

Die Nation entdeckt zu Hause gerade das Backen. Nicht nur, um sich selbst zu versorgen, sondern auch, weil selber Brot zu machen erdet und das Kneten sinnlich ist.

Silvia Schaub
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Erst war es das Toilettenpapier, dann die Pasta, und nun das Mehl – ausverkauft und auch die Hefe wird mancherorts noch immer auf maximal drei Stück rationiert. Die Schweizerinnen und Schweizer haben in der Krise das Backen entdeckt. Eine kleine Umfrage im Bekanntenkreis zeigt, dass in heimischen Backöfen vor allem Brot, Zopf und Kuchen gebacken werden. Damit werden einerseits Kinder beschäftigt und man muss weniger oft ausser Haus. Christina etwa sagt: 

«Wir backen derzeit doppelt so viel Brot wie normal und müssen nur noch einmal pro Woche einkaufen gehen.»

Die Mehlpackungen werden also nicht gehortet. Kollegin Simona, Mutter von drei Töchtern, erzählt: «Giulia ist bei uns die Brot- und Bananenbrotbäckerin, Elena die Kuchen- und Muffin-Konditorin und Nora die Müesli-Spezialistin.» Der Grund: Die Töchter haben nun viel mehr Zeit zu Hause – keine Sporttrainings, keine Blauringstunden, keine Treffen mit Freundinnen.

Bananenbrot

Zutaten
Bilder: Getty, Keystone

Zutaten

450 g Bananen, geschält gewogen
2 EL Zitronensaft
½ TL Vanillepulver
1 Prise Salz
1 Prise Nelkenpulver
150 g Zucker braun
2 Eier
120 g Butter weich
300 g Mehl
1 TL Backpulver

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Cakeform von 30 cm Länge mit Butter ausstreichen. Teig Die Bananen in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zitronensaft und das Vanillepulver, das Salz und das Nelkenpulver beifügen und die Bananenstücke mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. In einer zweiten Schüssel den Zucker mit den Eiern 3 Minuten in der Maschine oder mit dem Handrührgerät aufschlagen. Dann die Butter beifügen und weitere 2 Minuten aufschlagen. Das Bananenmus unter die Ei-Butter- Masse rühren. Das Mehl mit dem Backpulver dazusieben. Die Teigmasse in die Cakeform füllen. Backen Ca. 75 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Rezept: www.wildeisen.ch

Frisch gebackenes Brot vermittelt Geborgenheit

Dass in diesen verrückten Zeiten wieder mehr gebacken wird, überrascht Andreas Caminada überhaupt nicht. «Backen hat seit jeher etwas sehr Emotionales. Der Duft von frisch gebackenem Brot oder Kuchen vermittelt Geborgenheit und erinnert uns an Vertrautes: an zu Hause, an früher, die gute, alte Zeit», erklärt der Spitzenkoch vom Restaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau. Zugleich sei es eine wunderbare Beschäftigung, wenn man aus wenigen einfachen Zutaten etwas Köstliches selbst machen könne.

Ruchbrot von Andreas Caminada

Zutaten
Bilder: Getty, Keystone

Zutaten

560 ml Wasser
1 TL Biohefe
690 g Weizen-Ruchmehl
2 kg Weizen-Ruchmehl
1,6 l Wasser
2 EL Biohefe
1,25 kg Vorteig
75 g Meersalz

Zubereitung
Für den Vorteig das Wasser und die Hefe vermengen, zum Mehl geben und 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Für den Teig alle Zutaten ausser dem Salz miteinander vermengen. Zum Schluss das Salz hinzufügen. Den Teig 15 Minuten mit der Rührmaschine kneten, anschliessend 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Den Teig 1 Stunde vor Verwendung aus der Kühlung nehmen und zu 500 g schweren Laiben formen. Die Teiglaibe in eine Schüssel geben und weitere 10 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei 240 Grad Umluft 20 bis 30 Minuten backen. Rezept: Pure Leidenschaft, Andreas Caminada, AT-Verlag

Claudio Del Principe, Basler Kochbuchautor und Blogger, meint zum neuerwachten Backfieber: «Jetzt zwingt uns die vermaledeite Pandemie, daheim zu bleiben. Und wir backen und kochen mehr denn je. Dort, wo ich immer alle haben wollte: a casa! Das ist nicht zynisch gemeint. Aber wer hätte gedacht, dass der Titel meines Kochbuchs ‹A casa› einmal Programm würde?»

Das Brot der eigenen Kindheit nachbacken

Dabei kommt seine Philosophie der achtsamen, zeitaufwendigen Zubereitung aller Speisen voll und ganz zum Tragen. «Das alles macht jetzt umso mehr Sinn. Jetzt, da die Leute ihre Zeit zu Hause verbringen und mehr Zeit haben, packen sie das Backen endlich an», freut er sich, der selbst auch täglich bäckt und sich gerade an das Brot seiner Kindheit gewagt hat: Eine drei Kilo schwere Pagnotta, wie sie der Bäcker in seinem Heimatdorf Pescasseroli in den Abruzzen bäckt.

«Ich hatte Tränen des Glücks in den Augen, als ich sie anschnitt. Ich stand buchstäblich vor meiner Nonna, die mir mein Zvieribrot strich!»

Damit so ein Brot gelingt, braucht es nicht einmal industrielle Hefe, die derzeit immer noch oft ausverkauft ist. Beim klassischen Sauerteigbrot wird die Hefe selbst angesetzt und tagelang «gefüttert». Buchautorin und Kochkursleiterin Susanne Vögeli vom Raum Acht in Aarau zeigt, wie es geht, und hat dazu sogar ein Tagebuch online gestellt, das mit seinen detaillierten Foto-Aufzeichnungen schon fast zum Kunstobjekt wird.

Für Benedikt Gerster, Sous-Chef im Restaurant Memories im Quellenhof Bad Ragaz, ist die Zubereitung des Sauerteiges sozusagen tägliches Brot. Hier wird das frische Brot lauwarm als eigener Gang serviert.

Selber Sauerteig ansetzen braucht Musse und Zeit

Zwar ist die Zubereitung des Sauerteiges etwas aufwendiger, als wenn man die Hefe beim Grossverteiler kauft, dafür ist sie ein ganz natürliches Triebmittel für Brot. Typisch am Sauerteig ist, dass die Mischung aus Mehl und Wasser durch Mikroorganismen und wilde Hefe fermentiert wird. Durch die Milchsäuregärung ist das Brot gesünder und auch besser verdaulich.

Auch Claudio Del Principe wird gerade auf allen Kanälen überrannt mit Fragen, wie man einen eigenen Sauerteig ansetzt, Brot bäckt oder Pasta von Hand herstellt. «Im Gegenzug posten die Leute dann stolz Bilder von ihren geglückten Broten, Pizzen und Zöpfen und ich freue mich mit ihnen!»

Wieso viele gerade Lust am Backen haben, erklärt er sich so: «Die ganze Situation hat etwas Lähmendes. Backen, das ist Hoffnung pur. Man kann aktiv etwas tun. Wenn ein Brot dann gelingt, ist das der Beweis dafür, dass wir aus fast nichts etwas erschaffen können, das uns nährt, tröstet und glücklich macht.»

Rezept für Sauerteig von Claudio Del Principe

Rezept
Bilder: Getty, Keystone

Rezept

Ein Apfel in der Küche 1 bis 2 Wochen reifen lassen, bis er süsslich duftet und die Haut etwas ledrig wird. Apfel grob in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken und 48 Stunden mit einem Netz abgedeckt fermentieren lassen. Apfelwasser abgiessen und 100 g davon mit 100 g Vollkornmehl in einem Glas vermischen. Mit perforierter Klarsichtfolie abdecken und bei 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 12 Stunden).

1 Woche lang alle 12 Stunden wie folgt auffrischen: Jeweils 100 g entnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Die Hefe sollte Aktivität in Form von Bläschen zeigen und angenehm riechen (leicht alkoholisch). Ab da kann man mit ihr backen. Die benötigte Menge ist 20% vom Mehlgewicht. In einem Weckglas im Kühlschrank lagern und mindestens einmal pro Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. (Statt Vollkornmehl kann man ab dann auch helles Mehl verwenden.)

Claudio Del Principe bewahrt sein Lievito Madre (etwa 250 g) in einem Weckglas auf und lagert ihn im Kühlschrank. Zur Kontrolle notiert er das Datum der letzten Fütterung auf einer Etikette auf dem Deckel. Spätestens nach fünf Tagen frischt er ihn jeweils auf. Diese Routine zwinge ihn, mindestens einmal pro Woche etwas damit zu backen. «Das Ritual, das sich dabei einstellt, ist befriedigend, erdend – und unbezahlbar», sagt der Rezeptautor.
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