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Prachtstück: Ganze Haxe - so geht's

Ein Rezept für Jarret de veau glacé, also für eine ganze, sanft und liebevoll «gsüderlete» und glasierte Kalbshaxe. Wichtig sind Qualität und Lagerung (fragen Sie Ihren Metzger). Wir haben das Originalrezept von TV-Koch Alfons Schuhbeck leicht abgewandelt.
Herbert Huber

Zutaten für 6 Personen

1 Kalbshaxe à zirka 3 Kilo (vom Metzger küchenfertig gemacht)
2 EL Öl oder Bratbutter
2 Zwiebeln gewürfelt
1 Rüebli, klein gewürfelt
1 mittelgrosser Knollensellerie, klein gewürfelt
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
1, 5 dl Rotwein
5 dl Hühnerbouillon
1 Lorbeerblatt
½ TL schwarze Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe (geschält)
1 Scheibe Ingwer (nur für Liebhaber)
2 Streifen Zitronenschale
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

In einer Braisière Öl oder Bratfett erhitzen. Die ganze Haxe rundum kurz anbraten. Rausnehmen. Mit einem Haushaltpapier etwas Fettstoff austupfen.
Das gewürfelte Gemüse mit dem Puderzucker kurz karamellig anrösten. Dann das Tomatenmark ebenfalls kurz anrösten. Ablöschen mit Rotwein, etwas einkochen, dann mit der Hühnerbouillon aufgiessen. Haxe wieder hineinlegen.
Die Kalbshaxe mit Backpapier (oder Folie) abgedeckt auf der mittleren Schiene zirka 4½ Stunden schmoren bei zirka 160 Grad. Dabei mehrmals wenden. Die Kalbshaxe gelegentlich mit der Sauce begiessen (glasieren).
Die Kalbshaxe aus der Braisière nehmen. Eigentlich sollte sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lassen.

Die Sauce bei mittlerer Hitze auf dem Herd einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Pfefferkörner und Thymian einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb giessen und das Gemüse dabei gut ausdrücken (oder das Ganze mit dem Stabmixer fein verrühren). Die Sauce eventuell mit Salz abschmecken. Die Kalbshaxe vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden. Mit Pfeffer nachwürzen und mit der Sauce nappieren.

Beilagen und Wein

Risotto oder Gnocchi alla Piemontese (Kartoffel-Gnocchi) oder mit Griess (Gnocchi à la romaine)
Und der Wein? A wie Amarone und B wie Burgunder passen sehr gut. Ebenso ein kräftiger Schweizer, zum Beispiel aus dem Bündnerland.

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