Plötzlich Chocolatier: Schokolade selber machen, muss das wirklich sein?

Ein Versuch in der eigenen Küche endet erfolgreicher als erwartet. Geschmack: köstlich. Konsistenz: ganz in Ordnung. Optimierungspotenzial für die hausgemachte Schokolade besteht aber durchaus.

Diana Hagmann-Bula
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Sieht gut aus und schmeckt auch so: selbstgemachte Schoggi mit etwas zu weicher Konsistenz. (Bild: dbu)

Sieht gut aus und schmeckt auch so: selbstgemachte Schoggi mit etwas zu weicher Konsistenz. (Bild: dbu)

Eigentlich wollte ich hier schreiben, dass man es übertreiben kann mit Selbermachen. Holunderblütensirup, von mir aus. Johannisbeerkonfi, von mir aus. Aber Schokolade? In einem Land, das auf der ganzen Welt für seine zartschmelzende Schoggi bekannt ist? Echt jetzt?

Auslöser war ein Rezeptzettel am Eingang eines Ladens. «Selbst gemachte Schokolade mit Mandeln und Blüten», stand darauf. Ausprobieren, bevor du schnödest, nahm ich mir vor. Und liess die Blüten weg, kaufte den Rest der Zutaten brav ein. Obwohl bekannt ist, dass die Detailhändler mit solchen Rezeptvorschlägen ihren Umsatz steigern wollen. Wer beschafft sich denn schon einfach so Kakaobutter.

Intensiver Geschmack, aber nicht so knackig

150 Gramm braucht es davon. Und ausserdem: einen Esslöffel Kokosöl, sechs Esslöffel Ahornsirup, 130 Gramm ungesüsstes Kakaopulver, einen Teelöffel Zimt, etwas gemahlene Bourbon-Vanille, eine Prise Salz und Mandeln. Die Zubereitung ist kinderleicht: Kakaobutter und Kokosöl im Wasserbad schmelzen.

«Auf keinen Fall zu stark erhitzen, sonst verklumpt die Schokolade», heisst es im Rezept. Dann: Die restlichen Zutaten dazugeben. «Gut verrühren, damit keine Klumpen entstehen», ist weiter zu lesen. Klumpen, sie scheinen der Albtraum jedes Chocolatiers zu sein. Letzter Arbeitsschritt: Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben, Nüsse darauf verteilen und warten, bis die Schoggi fest ist. Das Kellenabschlecken (ja, ertappt!) zeigt: Geschmacklich wird das etwas. Was ist mit der Konsistenz?

Daheim genügt ein Handmixer

Auch ihrer Textur verdankt die Schweizer Schoggi schliesslich ihre Berühmtheit. Conchieren – ausgeklügeltes, langwieriges Rühren – macht sie in den Fabriken erst zu dem, was sie ist: cremig und zartschmelzend. Daheim aber muss ein kommuner Handmixer genügen. Zwanzig Minuten sind bis hierhin vergangen, nach einer weiteren Stunde ist die Masse hart. Sie lässt sich mühelos in Stücke brechen. Nach der ersten Essprobe steht fest: nicht so knackig wie das Produkt aus dem Laden, aber doch viel besser als erwartet. Auch bei der Degustation im Kollegenkreis schneidet die Süssigkeit gut ab. Mmmhhh, viel intensiver im Geschmack sei sie als die Ware aus dem Handel, lautet das einheitliche Feedback. Eine Testerin fragt nach dem Rezept.

Die Bloggerin Fanny Frey von www.fannythefoodie.com hat es vor ein paar Jahren ebenfalls mit selbergemachter Schoggi probiert. «Aber ich war nicht wirklich zufrieden damit. Weil die Auswahl in der Schweiz so gross ist, bleibe ich dann doch lieber bei der gekauften Version», sagt sie. Corinne Zeltner und Bettina Ehrisman von www.nom-nom.ch sind sehr dafür, alles in der Küche selber zu machen. Bis auf ein paar Ausnahmen: 

«Dazu gehören Schokolade und Wein. Das überlassen wir gerne Profis, welche die Kontakte zu den Rohstoffproduzenten haben sowie die richtigen Geräte und das Know-how.»

Kein Tropfen Wasser darf rein

Anders sieht es Cathrin Michael von www.gnuesse.ch. Sie hätte Schoggi schon viel früher selber gemacht, wenn sie gewusst hätte, wie einfach das ist: «Man kann sie mit allem verzieren, was einem schmeckt. Getrockneten Beeren, grobkörnigem Salz, Kräuter, Gewürzen.» Schön verpackt eigne sie sich sogar als Geschenk. «Nur aufpassen, dass während des Wasserbads kein Wasser in die Mischung gelangt, sonst vermengt sie sich nicht homogen», warnt Michael.

Selbergemachte Schokolade enthält im Gegensatz zu jener aus dem Handel keine Zusatzstoffe, die sie am Schmelzen hindern. «Optimal wird die Süssigkeit bei 16 bis 20 Grad gelagert. Hat Schoggi zu warm oder zu kalt, zersetzt sie sich und bekommt unschöne weisse Punkte», sagt Laura Schälchli. Sie hat vor vier Jahren La Flor gegründet, eine Schoggimanufaktur mit transparenter Produktion. Dass es der daheim zubereiteten Schokolade an Knackigkeit fehlt, führt die Zürcherin darauf zurück, dass die Schoggi nicht temperiert wurde: 

«Ein komplizierter Arbeitsschritt, den meist nur die Profis beherrschen.»

Lässt man Schokolade normal abkühlen, bilden sich aus dem Fettanteil der Kakaobutter unterschiedliche Kristallformen und die Schokolade kann eine brüchige Struktur entwickeln. «Beim Temperieren hingegen wird die Schokolade vorkristallisiert, um so nur die gewünschte Kristallform zu erhalten», erklärt Schälchli.

Ähnlich wie käsen

Nach einem Blick auf das verwendete Rezept, meint die Fachfrau: «Eine gute Basis, um daheim Schokolade herzustellen. Mit unserem Handwerk hat das aber nicht viel gemein.» Schälchli erzählt, dass sie unterdessen einen Lebensmitteltechnologen angestellt hat. «Bei der Produktion geht es um jedes halbe Grad und winzigste Details.» Sie vergleicht das Schokolade- mit Käsemachen. Gebe man daheim etwas Säure zur Milch, entstehe rasch Frischkäse. 

«Dieser lässt sich aber nicht mit einem gereiften Bergkäse vergleichen.»

Schälchli verweist darauf, dass die Schokoladenindustrie immer wieder wegen Kinderarbeit im Kakaoanbau im Fokus stehe. Sie empfiehlt deshalb, nur Kakaobutter aus fairer Produktion zu kaufen. In ihrer Manufaktur verwendet die Zürcherin Kakaobohnen statt Kakaopulver und mahlt sie während Tagen. «Zu aufwendig für daheim», meint sie. Die Folge: geschmackliche Einbussen.

«Kakao schmeckt mal nussig, mal fruchtig. Nimmt man Pulver spürt man nur Schokolade raus.»

Schälchli würde die selbstgemachte Süssigkeit in einer Dose aufbewahren, weil «sich das Aroma schnell verflüchtigt und Schoggi schnell andere Aromen aufnimmt.» Fazit: Schokolade selber machen, ist noch lustig. Aber für richtig gute Schoggi muss man doch zum echten Chocolatier.