Perfekt für die Zeit nach der Festtagsschlemmerei: Leichte Suppen

Nach den Festtagsmenüs sind leichte, einfache und schnell gekochte Gerichte gefragt. Suppen passen perfekt in den kalten Januar.

Niklaus Salzmann
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Vieles von dem, was über die Feiertage im Kühlschrank liegen blieb, passt in eine Suppe.

Vieles von dem, was über die Feiertage im Kühlschrank liegen blieb, passt in eine Suppe.

Bild: Getty Images

Wie sieht das ideale Gericht für die Gesellschaft im 21. Jahrhundert aus? Zuallererst muss es jeder und jedem schmecken, es muss also individualisierbar sein. Zweitens soll Essen gesund sein und uns bei Kräften halten – es muss demnach Nährstoffe im richtigen Mass enthalten. Drittens soll es einfach zuzubereiten sein, um ins knappe Zeitbudget zu passen. Viertens nicht zu viel kosten, um keine Bevölkerungsschicht auszuschliessen. Zu guter Letzt soll das Gericht ökologisch gut abschneiden.

Das sind viele Ansprüche. Und doch gibt es eine altbewährte Speise, die sie ziemlich gut in sich vereint: die Suppe. Das Spektrum reicht von der leichten Bouillon über die deftige Kohlsuppe mit Rahm und Würstchen bis hin zur Süssspeise aus Beeren. In Spanien kühlt Gazpacho aus rohen Tomaten in der Sommerhitze, in der Schweiz wärmt Wintergemüse-Suppe in den kalten Monaten. In den Restaurants steht Suppe zuoberst auf der Menükarte, im Privathaushalt vereint sie eine vollwertige Mahlzeit in einer einzigen Schüssel.

Kindern lässt sich darin versteckt so ziemlich jede Zutat unterjubeln, die als separate Beilage verweigert würde. Ob Fenchel, Kartoffeln, Reis oder Couscous, statt einzukaufen können die Resten von den Feiertagen verwertet werden. Was verräterisch aussieht – etwa Broccoli – wird püriert. Sogar Brennnessel wird verspeist, wenn sie bei der Winterwanderung im Suppentopf über dem offenen Feuer geschmort hat.

Zutaten auf den Tisch statt in den Topf

Die andere Variante, um auch die heikelsten Mäuler zufriedenzustellen: eine einfache Suppe mit einem Buffet erweitern. Der Gourmet verteilt sorgfältig geschnetzeltes Trockenfleisch in seinem Suppenteller und verziert das Ganze mit Crema di Balsamico. Die Schlemmerin reichert ihre Suppe mit Schweinswürstchen und Reibkäse an.

Der Veganer freut sich über das getrocknete Gemüse und die frisch geraffelten Rüebli. Das Schleckmaul schlägt beim Schlagrahm zu. Die Globetrotterin streut Korianderblätter und fein gehackten Ingwer über den Teller. Die Teenagerin deckt ihren Kalorienbedarf mit zusätzlichen Fideli. Und der Kindergärtler, der sich nicht entscheiden kann, nimmt schliesslich sowohl Flädli als auch Backerbsen als auch Croutons.

Am Ende sind alle zufrieden. Vorausgesetzt natürlich, der Topf in der Tischmitte enthielt bereits eine gelungene Basissuppe. In Frage kommt eine schlichte klare Brühe oder auch eine Suppe aus Gemüse, etwa Kürbis, Süsskartoffeln, Linsen, Kartoffeln. Die entscheidende Zutat für pragmatische Köchinnen und Köche ist die Bouillon.

Ursprünglich war darunter ja gerade das zu verstehen, das entsteht, wenn Gemüse, Fleisch und Knochen stundenlang ausgekocht wurde. Heutzutage investiert kaum jemand mehr so viel Zeit, stattdessen kochen wir das Gemüse und Fleisch mit Bouillon aus der Büchse. Und in dieser Büchse ist der Hund begraben.

Der Suppentopf steht und fällt mit der Bouillon

Die bekanntesten Bouillons schmecken alle ziemlich ähnlich, ob sie mit Rind, Huhn oder Gemüse angeschrieben sind, die dominierende Zutat ist Glutamat. Dieser Geschmacksverstärker steht in zweifelhaftem Ruf, doch es muss ihm zugestanden werden: Viele Menschen mögen ihn.

Wer jedoch befürchtet, das führe zu geschmacklicher Eintönigkeit, oder gesundheitliche Bedenken hat, findet in Delikatessengeschäften, Reformhäusern, aber auch in der Lebensmittelabteilung grösserer Warenhäuser eine gute Auswahl an Alternativen. Nebst Würfeln, Pasten und fettfreien Pulvern sind in den letzten Jahren feine flüssige Varianten in die Regale gekommen, oft unter dem Namen «Fond». Als willkommene Abwechslung bietet sich Miso an, die japanische Variante.

Wasser und Bouillon, mehr braucht es nicht, um die Einfachste aller Suppen auf den Tisch zu bringen. Aus Beeren können aber auch Suppen zubereitet werden, ohne überhaupt Wasser oder Salz beizugeben. Somit gibt es keine einzige Zutat, die wirklich Pflicht ist. Suppe ist, was man daraus macht.


Zwei Rezepte für einfache, aber schmackhafte Suppen

Schnelle indische Linsensuppe

1 Zwiebel und 2 Rüebli schälen und fein raffeln. ½ Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und fein hacken. 200 g rote Linsen in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser spülen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Zwiebel, Rüebli und Chilischote darin andünsten. Dann 1 EL Kurkuma, 1 TL Garam Masala oder Currypulver, 1½ Liter Bouillon sowie die Linsen beifügen. Die Suppe etwa 15 Minuten zugedeckt kochen, bis die Linsen weich sind. Inzwischen ½ Bund Koriander oder glatte Petersilie fein hacken. Die Suppe mit Salz und etwas Limonensaft abschmecken, bei Bedarf Flüssigkeit nachgiessen. 1 Becher (180 g) Joghurt glatt rühren und leicht salzen. Zum Servieren die Suppe nochmals aufkochen und die Kräuter unterrühren. In vorgewärmten Tellern je 1 Esslöffel Joghurt auf die Suppe geben. (Quelle: Wildeisen.ch)

Hühnersuppe mit Gerste

1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Selleriestange hacken. Zusammen mit 2 Hühnervierteln in einen Topf geben. 2 l Wasser zugiessen und aufkochen. Die Temperatur reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen, aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen. Inzwischen 120 g Gerste in kochendem Salzwasser 30 Minuten garen und gut abtropfen lassen. 25 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Gerste und 1 weitere gehackte Zwiebel bei niedriger Temperatur 5 Minuten anbraten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Das gegarte Hühnerfleisch mit dem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen. Haut entfernen, Fleisch vom Knochen lösen und wieder in die Brühe geben. Die Gerste zufügen und 10 Minuten garen. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. (Quelle: Der Silberlöffel/Phaidon)

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