Nach dem Krieg gerieten sie in Vergessenheit: Jetzt sind die Schweizer Gewürzkräuter zurück

Nach dem Krieg gerieten sie in Vergessenheit: Jetzt sind die Schweizer Gewürzkräuter zurück

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Die Schweiz hat mehr als nur Peterli und Schnittlauch zu bieten. Vergessene einheimische Gewächse gewinnen wieder an Beliebtheit – Spitzenköche machen es vor.

Andreas Empl
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Für unsere Grosseltern mögen Begriffe wie Guter Heinrich, Mädesüss, Borretsch oder Pimpinelle noch vertraut klingen. Bei vielen der jüngeren Generationen wird da allerdings nichts mehr klingeln. Diese lokalen Kräuterpflanzen wurden von unseren Vorfahren rege verarbeitet, etwa Brennnesseln zu Suppe oder der Gute Heinrich als Spinatersatz. Nach den Kriegsjahren gerieten sie allerdings in Vergessenheit, galten als das Essen armer Leute. Und fristeten seit der zunehmenden Beliebtheit von Basilikum, Rosmarin und Co. ein Schattendasein.

Zu Unrecht. Hinter vielem unscheinbar wirkendem Gestrüpp aus Grossmutters Kräuterkiste verbergen sich wahre Multitalente: Sie bringen ungewohnte Geschmäcker und gesunde Inhaltsstoffe auf den Teller – und leuchtende Farbtupfer in den Garten. Die Standard-Kräutersammlung aus dem Baumarkt sieht da ziemlich alt aus. Gewiss, es ist nicht verkehrt, ein Schnitzel mit einem Strauss Peterli zu dekorieren. Aber Begeisterungsstürme wird das bei den Gästen kaum auslösen. Mit den «neuen Alten» steigen die Chancen dafür.

Liebstöckel in Läberli oder Tomatensauce

Die Möglichkeiten, wie die lokalen Kräuter – sie werden seit dem Mittelalter in Europa kultiviert und deshalb Archäophyten genannt – in der Küche verwendet werden können, sind beinahe unbegrenzt. Es ist deshalb nicht weiter verwunderlich, dass immer mehr passionierte Gastronomen altes Kräuterwissen in neue Kochkreationen einfliessen lassen.

So tüftelt etwa Anwar Frick vom Restaurant Löwenzorn in Basel schon lange mit alten Zutaten herum. Er verrät im Gespräch, dass er Liebstöckel, der dem Gericht eine besondere Frische verleiht, in seine Läberli untermischt. Auch in Tomatensaucen passe das Kraut wunderbar, verleihe dieser einen Twist, schwärmt Frick:

«Das Geschmackserlebnis weitet sich aus.»

Er sei schon in den 1980er-Jahren mit dem Töffli nachts in Parks herumgekurvt, auf der Suche nach Sauerampfer und anderen wild wachsenden Pflanzen. Auch streifte er durch die Wälder, um Brennnesseln zu sammeln und daraus Suppen zu kreieren – die Brennnessel ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und kann sich ohne weiteres mit dem Begriff Superfood schmücken.

Wie die Brennnessel wachsen viele der «alten» Kräuter wild, auch der Löwenzahn. Aus seinen Blüten lässt sich prima ein Sirup herstellen. Dies macht auch Sternekoch Arno Sgier vom Restaurant Traube in Trimbach. Eins seiner Lieblingskräuter sei aber das Eisenkraut, ebenso als Verbena oder Ysop bekannt. Es seien Welten zwischen den zerhackten Stängeln im Teebeutel und dem frischen Produkt, sagt er. Auch Saucen oder Glacen liessen sich daraus zubereiten. Auf der Terrasse seines Restaurants zeigt und erklärt Sgier gerne, was gleich nebenan wächst und gedeiht – und bringt mit dieser Passion zu Frischem und Lokalem seine Gäste zum Staunen. Wenn gerade Saison ist, schickt er auch mal einen Lehrling in den Wald, um Bärlauch oder Klee zu sammeln.

Mikrokosmos im Garten und auf dem Balkon

Wer sich nicht traut, allzu wild aussehendes Kraut zu pflücken, der kann sich mit einer guten Pflanzen-App, etwa «Flora Incognita», Gewissheit verschaffen. Und die Samen von archäophytischen Kräutern lassen sich online in zahlreichen Pflanzenshops bestellen. Sie erweisen mit blühenden Pflanzen auch der Insektenwelt einen grossen Dienst, schaffen im Garten oder auf dem Balkon einen Mikrokosmos.

Der Gang zum Supermarkt ist zwar ein kurzer, die in Plastik gepackte Peterli sind schnell gekauft. Aber zurück zu den geschmacklichen Wurzeln zu gehen, nach verborgenen Kräuterschätzen zu suchen und archaische Pflanzen zu kultivieren, sorgt für ein nachhaltigeres Erlebnis. Das Alte, es will neu entdeckt werden.

Eisenkraut/Ysop

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Das Eisenkraut galt früher als wichtige Heilpflanze und wurde entsprechend rege genutzt. Unter anderem werden ihm entzündungshemmende und schmerzstillende Wirkungen nachgesagt. Das in unserer Region verbreitete Eisenkraut ist mit der aus Südamerika stammenden Zitronen-Verbena verwandt, die als Haustee bekannter ist. Empfehlung von Arno Sgier: Einfach ein paar Pflanzenspitzen in kaltes Wasser geben, ziehen lassen. Das ergibt einen erfrischenden Sommertee.

Agretti

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Pflanzen mit salzigem Aroma gibt es nur wenige. Der Mönchsbart respektive das Salzkraut gehört dazu. Ursprünglich ist es in Italien beheimatet und wird dort Agretti genannt. Versuchen Sie es deshalb mal mit «Spaghetti con Agretti». Das Gericht klingt nicht nur lustig, die Zutaten passen auch gut zusammen: Das gegarte Kraut sieht aus wie grüne Spaghetti. Und wer das salzige Pastawasser noch für etwas verwenden möchte, kann damit das Kraut giessen. Die Pflanze mag salziges Wasser und wird so noch besser gedeihen.

Guter Heinrich

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Seine zahlreichen Bezeichnungen lassen grosse Erwartungen aufkommen – und die Inhaltsstoffe des Guten Heinrichs versprechen nicht zu viel: Er wirkt als Heilkraut blutreinigend, ist reich an Eisen, Vitamin C und Mineralstoffen. Der Gute Heinrich ist ein wilder Vorfahre des heutigen Spinats und kann genau gleich zubereitet werden. Wie wäre es deshalb mit einem Guter-Heinrich-Käse-Soufflé für die Liebste? Auch in einem Smoothie, mit Früchten kombiniert, macht er sich hervorragend. Aber Achtung: Die Blätter des stark giftigen Gefleckten Aronstabs sehen nahezu gleich aus.An seinen roten Beeren (ebenfalls sehr giftig) lässt sich der Aronstab aber gut erkennen.

Pimpinelle

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Der kleine Wiesenknopf, wie er hier genannt wird, gehört wie auch das Mädesüss zu den Rosengewächsen und entwickelt kugelförmige Blütenköpfe. Blätter wie Blüten haben einen würzigen, gurkenähnlichen Geschmack. In Kombination mit Sauerampfer, Löwenzahn oder Brennnessel lässt sich aus den jungen gezackten Blättern eine leckere Kräutersuppe zaubern. Oder auch eine Kräuterbutter mit Pimpinelle, Schnittlauch und Kerbel wird beim nächsten Grillplausch bestimmt allen schmecken.

Liebstöckel

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Das ursprünglich aus Asien stammende Würz- und Heilkraut wurde bereits vor 2000 Jahren in Europa beschrieben und seither kultiviert. Es gilt deshalb als Archäophyt. Wer den intensiven Geschmack des Liebstöckels mag, dem sei der Anbau wärmstens empfohlen: Abgeerntete Stellen wachsen schnell nach. Und wer zu viel an frischem Kraut hat, kann es an der Sonne trocknen und danach in Gläser abfüllen. Ein kreatives Mitbringsel für die nächste Einladung zum Essen bei Freunden.

Borretsch

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Das Kraut gilt als besonders schön blühende Pflanze. Wenn man genug gesehen hat, können die Blumen des Borretschs gegessen werden – zum Beispiel als Zugabe in einem Salat. Essbar sind aber auch die Blätter und die Triebe. Borretsch kann ebenso gebraten oder gedämpft werden. Die Pflanze enthält viel Vitamin C, Kieselsäure, ätherische Öle und weitere wertvolle Stoffe. Borretsch sollte indes nur gelegentlich verzehrt werden, da er in grossen Mengen toxisch auf die Leber wirken kann.

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