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Moussaka war gestern: Junge Griechen krempeln die Gastronomieszene um

Die griechische Küche hatte lange Zeit keinen besonders guten Ruf. Das hat sich inzwischen geändert – vor allem in Athen.
Anna Karolina Stock
Das Streetfood-Lokal Hoocut in Athen serviert moderne und lustvoll-herzhafte Speisen. (Bild: PD)

Das Streetfood-Lokal Hoocut in Athen serviert moderne und lustvoll-herzhafte Speisen. (Bild: PD)

Nicht nur, dass Griechenland seit Jahren unter einer schweren Finanzkrise leidet, es gehörte auch nie zu jenen Ländern mit einer besonders eindrucksvollen Küche. Eher im Gegenteil: Zaziki, Moussaka und griechischer Salat haben es zwar zu einer gewissen Berühmtheit gebracht, als Inbegriff des kulinarischen Hochgenusses galt das Dreierlei aber nie. Vielmehr hatte die hellenische Küche lange Zeit den Ruf, eher simpel, eintönig und viel zu fettig zu sein.

Dieses Blatt hat sich inzwischen gewendet: Eine junge Generation von Köchen hat das Zepter übernommen und erfindet die griechische Küche neu. Viele von ihnen haben ihr Handwerk im Ausland gelernt. Auf der Suche nach neuen Herausforderungen kommen sie zurück nach Athen, um ihre Hauptstadt um ein paar Weltstadtlokale zu bereichern.

Avantgarde-Cuisine mit einem Hauch Griechenland

So auch im Fall der beiden Küchenchefs des «Funky Gourmets»: Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos lernten sich Anfang der 2000er am Institute of Culinary Education in Manhattan kennen, kochten unter der Leitung von Ferran Adrià im katala­nischen 3-Sterne-Restaurant El Bulli und brachten ihre Avantgarde-Cuisine mit nach Athen zurück, wo sie 2009 das «Funky Gourmet» eröffneten: abseits der üblichen Touris­tenpfade in der Paramythias Strasse 13 – ganz ohne Namensschild oder Logo an der Hauswand. «Zufällig findet man uns nicht», lacht Patissier Manolis Stithos, «man muss schon wissen, dass man ins ‹Funky Gourmet› will.» Trotzdem finden allabendlich genügend Gäste ihren Weg in das Zwei-Sterne-Restaurant. Das saisonal wechselnde Menu ist eine Mischung aus Molekular­küche, moderner nordischer Cuisine und einem Hauch Griechenland. «Aber keine traditionelle griechische Küche, auch wenn wir auf typische regionale Zutaten setzen», präzisiert der Patissier.

Das «Stani», letztes Molkereigeschäft Athens

Traditionelle Lokale mit Seele gibt es nur noch wenige in Athen – solche wie das «Stani» in der Marika Kotopouli Strasse 10, die seit Generationen in Familienhand sind und sowohl Gentrifizierung als auch Wirtschaftskrise überlebt haben. Das «Stani», was so viel wie Schafstall oder Bauernhof bedeutet, ist eine Art Molkereigeschäft, in dem Einheimische Milch und hausgemachten Schafsjoghurt kaufen. Während Athen in den 1960ern noch rund 1600 dieser Milch­läden beherbergte, ist heute nur noch das «Stani» übrig. «Nur weil es nie umgezogen oder expandiert ist und stets treue Kunden hatte, konnte es die Krise überstehen», erzählt der Athener Konstantinos Kalfakakos während seiner kulinarischen Stadttour. Und das, obwohl es sich direkt hinter dem historischen Omonia-Platz befindet. Einst das geschäftige Herz der Stadt, ist der Platz, dessen Name eigentlich Harmonie bedeutet, heute ein Ort, den man eher meidet. Von den Kaufhäusern, Cafés und Hotels sind nur noch Fassaden übrig, die meisten Läden von damals geschlossen. Der Platz ist zum Treffpunkt für Dealer, Drogensüchtige und Prostituierte geworden – und damit zum Symbol für den Niedergang des Landes.

Von Unmut und Verfall ist in der Küche des «Varoulko» im Hafen von Piräus aber nichts zu spüren. Dort wirkt Lefteris Lazarou, der 2002 als erster griechischer Koch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Olivenbäume, Weinberge, Fischerboote

Wie schon der Dichter Odysseus Elytis passend beschrieb, kann die hellenische Republik auf drei Grundelemente heruntergebrochen werden: Olivenbäume, Weinberge und Fischerboote. Auch Lazarou nutzt diese drei ­Zutaten, um seine Gäste auf eine kulinarische Reise durch sein Heimatland zu nehmen. Ein besonderes Faible hat der Chef de Cuisine für unbekannte Fisch­arten und Meeresfrüchte. Viele seiner Kompositionen gelten heute als Klassiker. Dennoch hat er nie aufgehört, seine Küche immer wieder neu zu erfinden und aufregende Aromen und Texturen in seine Gerichte einzubauen.

Auch das «Cookoovaya» passt so gar nicht zum Image der langweiligen griechischen Küche. Anstatt verkohlter Fleischspiesse und verkochter Hülsenfrüchte zaubern die fünf Küchenchefs moderne und lustbetont-herzhafte Speisen auf die Teller ihrer Gäste. «Obwohl wir uns mit dem ‹Cookoovaya› verwirklicht haben, hatten wir noch das Bedürfnis nach etwas Einfachem», sagt Vangelis Liakos. Um sich die gewünschte Bodenständigkeit zu erfüllen, eröffneten die fünf Köche das Streetfood-Lokal Hoocut und weiteten damit ihr Wissen auf das schon in der Antike beliebte Fastfood aus: Souvlaki.

Keine Chance für Fastfood-Ketten

«Der beliebte Klassiker ist übrigens der Grund dafür, dass amerikanische Fastfood-Ketten in Griechenland nie Fuss gefasst ­haben», berichtet Konstantinos Kalfakakos. In ganz Athen gebe es nur einen einzigen McDonald’s, nämlich am touristischen Syntagma-Platz. Auch amerikanischer Filterkaffee und Donuts konnten sich nicht halten. «Wir Griechen lieben unseren Kaffee», schwärmt der Stadtführer. Nichts gehe über eine brasilianische Arabica-Röstung und dazu Loukoumades, frittierte Hefeteigbällchen mit Zimt und Honig.

Obwohl die Süssspeise das lang gehegte Vorurteil einer simplen und fettigen Küche bestätigt, schöpfen die Athener Gastronomen immer öfter das Potenzial der griechischen Kochtraditionen aus. Damit schaffen sie zumindest kulinarisch, was auf politischer und wirtschaftlicher Ebene zu hapern scheint: ein neues, zukunftsweisendes Kapitel aufzuschlagen – fettige Loukoumades hin oder her.

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