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Mhmmm, Momos - die Teigtäschchen aus Tibet

In ihrer Heimat Tibet sind Momos ein Festtagsessen. In der Schweiz entwickeln sich die Teigtaschen, die mit Fleisch oder Gemüse gefüllt sind, gerade zu Stars in Take-aways, kleinen Restaurants und Bars.
Valeria Heintges
Lustige kleine Bälle, Muscheln oder Halbmonde aus Teig, gefüllt mit Fleisch oder Gemüse. Momos werden nicht gebacken, sondern in Dampf gegart. (Bild: Bilder: Getty)Lustige kleine Bälle, Muscheln oder Halbmonde aus Teig, gefüllt mit Fleisch oder Gemüse. Momos werden nicht gebacken, sondern in Dampf gegart. (Bild: Bilder: Getty)
Momos, verziert, als wären’s Blättchen, dazu eine Sauce zum Dippen.Momos, verziert, als wären’s Blättchen, dazu eine Sauce zum Dippen.
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Mhmmm, Momos

Ein rustikaler schwarzer Teller. Darauf weisse, fast ein wenig gräulich schimmernde Teig­taschen. Eine aufwendiger gefaltet als die andere. Da sind Halbmonde, mit Einkerbungen auf einer Seite, andere sehen aus wie längliche Miesmuscheln, wieder andere sind rund, mit einem kleinen Teigkringel in der Mitte. Lustig und appetitlich sehen sie aus, bestreut mit winzig kleinen Schnittlauchstückchen und Schwarzkümmelsamen als farblichem Kontrast. Die Teigtaschen sind Momos; sie sind gefüllt mit Fleisch oder Gemüse. Zum Essen werden sie in Sojasauce getunkt, die mit Chilipaste in einen höllisch scharfen Dip verwandelt werden kann, aber nicht muss. In Tibet sind sie ein Hauptgericht, was sie etwa von chinesischen Dim Sum unterscheidet.

Momos erobern gerade die Gastroszene der Schweiz, wo mit rund 5000 Tibetern mittlerweile die grösste Gemeinschaft in Europa lebt. Als leichtes Mittagessen werden sie in zahlreichen Lokalen angeboten, die teilweise so klein sind, dass sie eher als ­Take-Away-Stand denn als Restaurant gelten. Und als geselliges Essen in Bars mit trendiger Musik, auf Zürichs Langstrasse etwa oder auf Luzerns Baselstrasse.

Lange Schlangen vor Tibatsangs Foodtruck

Tenzin Tibatsang hat seine Leidenschaft für Momos aus seinem Geburtsland Tibet mitgebracht. Als Co-Vorstand des Tibetischen Jugendvereins suchte er Geld für eine Kampagne, um auf die Lage des Landes aufmerksam zu machen, das seit 1951 von China besetzt ist. Weil seine Kollegen seine Momos so liebten, kam die Idee auf, sie aus einem Foodtruck heraus zu verkaufen. Als sich vor dem Wagen immer regelmässiger lange Schlangen bildeten, wuchs sich die Idee aus. Mittlerweile führt Tibatsang mit ­Lobsang Reichlin und Chimey Nelung drei Tenz-Restaurants, zwei in Zürich, eines in Luzern. Schon als er fünf Jahre alt war, flüchtete seine Familie nach Indien und kam viereinhalb Jahre später in die Schweiz. Tibatsang kann sich an die Tradition des Momo-Essens noch gut erinnern. «Momos sind aufwendig zu machen», erklärt er, «daher sind sie eigentlich ein Festessen, etwa an Geburtstagen oder Neujahr.»

«Oder als Zeichen an einen Gast, dass man sich Zeit genommen hat für ihn.»

Kunst- und fantasievolles Falten

Auf Youtube kann man bewundern, wie Pemba Lama, der das «Ultimate Nepalese Cookbook» geschrieben hat, in Windeseile einen Löffel Füllung auf die Teigrollen gibt, die eine Hälfte immer ein Stück zurückgefaltet auf die andere drückt, so dass sich ein Halbmond ergibt, den auf der längeren Seite kleine Einkerbungen zieren. Ein einfacheres Zusammendrücken der beiden Hälften ergibt den Miesmuschel-Typ, ein noch stärkeres Drehen des Halbmonds den runden Typ mit Kringel in der Mitte. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Momos machen ist Familiensache

Aber aufwendig ist nicht nur das Falten des Teiges, erklärt Tibatsang, «es gab ja in den Bergen keine Hackmaschine für das Fleisch, auch das musste mühsam von Hand zubereitet werden.» Deshalb war das Herstellen der Momos eine Sache für die ganze Familie: Es hat die Familien verbunden, weil alle einbezogen wurden. Der 28-Jährige sagt rückschauend:

«Ich war zum Beispiel schon als kleiner Bub für das Ausrollen des Teigs verantwortlich.»

Er habe megaschöne Erinnerungen daran. Als Tibatsang in Indien im Kinderdorf lebte, weil seine Eltern schon in die Schweiz weitergereist waren, wurde die Tradition der Momos aufrechterhalten: «Eigentlich war das Essen für uns sehr eintönig. Aber einmal im Jahr haben alle Tibeter in den Häusern Momos gemacht und jedes Haus eine Portion an eine andere Gemeinschaft weitergegeben.»

In den Momo-Restaurants werden heute meist Momos mit verschiedenen Füllungen angeboten. Eine Variante mit Rindshackfleisch ist Standard, eine vegetarische auch. Und da der Teig nur aus Mehl und Wasser besteht, sind auch vegane Momos im Angebot. Die Fleischfüllung wird nicht pur angeboten, sondern mit Gemüse gemixt. Manche Rezepte mixen Gemüse mit Fleisch sogar im 1:1-Verhältnis. «Tibet ist so gross wie Westeuropa», sagt Tibatsang, «die Küche ist sehr, sehr vielfältig.» Aber weil im Hochland nicht so viel wachse, würden Momos dort mit Yakfleisch gefüllt; im etwas niedrigeren Süden, wo auch Gemüse gedeihe, werde auch das in die Füllung gegeben, wobei auch Kartoffeln als Gemüse gelten.

Füllung aus Rindfleisch statt Yak

In europäischen Momos ersetzt Rind das Yak, aber auch Poulet ist möglich oder Schwein. In den Tenz-Restaurants ist der Fleisch-Momo mit Rindfleisch in einer kompakten, aber saftigen Masse. Es gibt den Tenz Classic Vegi mit Spinat, Erbsen, Kartoffeln, Paneer-Frischkäse, Champignons und Tofu. Das schmeckt komplex, leicht süsslich, deutlich der Blattspinat, aber auch die Erbsen und Tofustückchen. Eine zweite vegetarische Variation kombiniert Aubergine mit Spinat, Kartoffeln und Ingwer; auch hier ist der Spinat stark, ebenso die Kartoffeln. Am raffiniertesten sind die veganen Momos: Shiitake-Pilze geben die kräftige Richtung vor, Kichererbsen und Koriander runden mit Frische ab. Persönlicher Favorit, eindeutig.

Keine Regeln – anders als bei Sushis

«Es gibt keine Regeln, was in die Momos gefüllt werden darf und was nicht», sagt Tibatsang, sie seien keine Marke, kein «Brand» wie Sushis.

«Jeder nimmt, was er hat.»

Das gilt auch für den Teig. Im tibetischen Hochland wächst nur Gerste, aber in vielen Rezepten, die man online findet, wird Weizenmehl verwendet. Klar ist, dass Momos gedämpft gegessen werden, dafür werden meist doppelstöckige Dampfgarer genutzt. Wenn in tibetischen Haushalten Momos übrig bleiben, werden sie am nächsten Tag angebraten.

Wären auch süsse Momos als Dessert denkbar? Ja. Aber nicht in den Tenz-Restaurants. Tibatsang:

«Wenn man Momos zur Hauptspeise gegessen hat, dann will man sie nicht auch noch zum Dessert.»

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