Seidig und matt zeugt von hoher Qualität: Welcher Schoggihase liegt in Ihrem Osternest? 

Mehrere Millionen Schokoladenhasen werden an Ostern gegessen, in allen Formen und Qualitäten. Auf ihren Spuren gibt es einiges zu entdecken – zum Beispiel den Unterschied zwischen Couverture und Schokolade.

Monika Neidhart
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Welcher Osterhase liegt in Ihrem Osternest? Einer aus Milchschokolade vom Grossverteiler, ein dunkler vom Confiseur, ein sitzender Hase oder gegossen in einer alten Metallform? Die Wahrscheinlichkeit ist gross, dass der Hase dem gleicht, der in der eigenen Kindheit im Osternest lag. Denn gemäss Aussagen von Coop, Migros und Confiseuren wie Thomas Schwarzenberger aus Küssnacht am Rigi, spielt an Ostern die Tradition eine grosse Rolle. Wir greifen auf Altbewährtes zurück. Schwarzenberger, der an der Swiss Bakery Trophy in Bulle den Prix confiserie 2017–2018 gewann, ist in seinem Geschäft oft im Kontakt mit den Kunden. Er begründet es so:

«Die Freude und Emotionen, die meine Kunden beim Nestsuchen erlebt haben, schenken sie auch gerne weiter».

Kombination aus Schoggi und Nüssen kommt gut an

Die Auswahl an Hasen, Fantasieformen, Eili und anderen Osterartikeln ist inzwischen riesig. Gemäss Schwarzenberger kommt eine Kombination aus Schokolade und Nüssen seit Jahren bei den Konsumenten gut an. Weniger Anklang finden nach seinen Erfahrungen hingegen exotische Zutaten. Umfragen zeigen, dass Kinder Milchschokolade bevorzugen, während westlich von Bern und bei Erwachsenen tendenziell die dunkle Schokolade beliebter wird.

Chocosuisse, der Verband Schweizerischer Schokoladen­fabrikanten, schätzt, dass rund 16 Millionen Osterhasen pro Jahr in der Schweiz hergestellt werden. Coop produziert nach eigenen Angaben davon rund einen Viertel, Migros knapp neun Millionen. Die Migros-Tochterfirma Chocolat Frey macht mit ihrer Osterschokolade rund 40 Prozent ihres Jahresumsatzes. Dass diese Menge nicht erst kurz vor dem Fest produziert werden kann, ist klar.

Produktion ab September – mit Schminkrobotern

Chocosuisse gibt denn auch an, dass die Osterproduktion bereits im September beginnt. Mit den neuen Produktionsanlagen in Pratteln setzt Coop-Tochter Halba seit kurzem auch Schminkroboter ein. Mit feinen Düsen werden Augen, Punkte und Verzierungen mit einer Schoko- ladenfarbe vorgezeichnet, bevor die Hohlform mit der Hauptschokolade ausgegossen wird.

Das Vollsortiment steht rund acht Wochen vor Ostern in den Einkaufsgeschäften. Dann, wenn der Confiseur mit seiner Produktion beginnt. Allerdings ohne Automation, dafür mit viel Handarbeit. Thomas Schwarzenberger hat eine Liebe zu alten Metallformen.

«Die Konturen kommen viel klarer zur Geltung. Im Gegensatz zu Kunststoffhohlformen werden zum Beispiel die Ohren spitzig und nicht abgerundet.»

Das heisst aber auch, dass er nicht nur Verzierungen von Hand aufträgt, sondern auch die fein auslaufenden Ohren mit der Grundcouverture auspinselt. Falten oder das Fell des Hasen besprayt er zusätzlich mit einem lebensmittelechten Bronzepulver, um noch mehr Tiefenwirkung und eine Patina zu erzielen.

Couverture: Höherer Anteil an Kakaobutter

Ist der Hase dann gegossen, wird’s für einen Moment knifflig. Der Fachmann muss die Hohlform genau im richtigen Moment öffnen. Macht er das zu früh, bleibt ein Teil des Hasen hängen. Ist er zu spät, brechen Schokoladenteile ab. Da bleibt dann nur das Wiedereinschmelzen ...

Die zwei Grossverteiler stellen ihre eigene Schokoladen her. Confiseure hingegen kaufen Schokolade und Couverturen ein. Couverturen haben, im Vergleich zu Schokolade, einen höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch wird sie dünnflüssiger und kann leichter zu Hohlformen verarbeitet werden. Das wirkt sich auch beim Essen aus. Couverture, die gemäss Lebensmittelgesetz mindestens 35 Prozent Kakaobutter enthalten muss, ist zartschmelzender im Mund als Schokolade, die mindestens 18 Prozent enthält.

Da Kakaobutter einer der teuersten Fettstoffe der Welt ist, ist Couverture auch teurer als herkömmliche Schokolade.

Die international tätige Firma Barry-Callebaut ist der grösste, das Familienunternehmen Max Felch­lin AG in Schwyz der kleinste Lieferant in der Schweiz. In Schwyz werden Grand-Cru-Couverturen hergestellt. Ihre Bohnen stammen direkt von Kooperativen aus Südamerika, Madagaskar und aus Java, wo vor allem der Edelkakao Criollo und Trinitario wächst. Die Schokoladenindus­trie hingegen verarbeitet vor allem die Forastero-Bohne, auch Konsumkakao genannt. Die Sorte ist ertragreich, jedoch weniger aromatisch.

70 Prozent der Kakaobohnen kommen aus Afrika

Rund 70 Prozent der weltweit geernteten Kakaobohnen stammen aus Afrika. Fachleute befürchten, dass Kakao schon ab 2020 weltweit knapp werden könnte. Die Ursachen sind vielfältig wie etwa steigende Nachfrage, Klimawandel, Krankheiten, Übernutzung, tiefe Kakaopreise. Die meisten Forschungsprojekte suchen nach klima- und krankheitsresistenten Sorten. Es muss aber auch auf sozialer Ebene Änderungen geben, damit die junge Generation wieder ein Auskommen hat in den Kaffeeplantagen.

Riechen, knacken und auf der Zunge zergehen lassen

Eine qualitativ hochwertige Schokolade zeichnet sich durch einen seidig-matten Glanz aus. Zwischen den Fingern fühlt sich die Oberfläche durch die Erwärmung samtig weich an. Die Körperwärme bewirkt auch, dass Duftstoffe frei werden. Entsprechend werden sie von der Nase noch intensiver wahrgenommen. Und schliesslich – abbeissen, das Knacken soll hell erklingen. Dann zerkauen und auf der Zunge zergehen lassen. Der Schmelz im Mund und Gaumen soll weich und angenehm sein. Atmet man nun noch etwas durch den Mund ein, können weitere Aromen wahrgenommen werden. Über 600 Aromen sollen bei einer Kakaobohne zu entdecken sein.

All diese werden Sie wohl heute nicht finden, hoffentlich aber alle Nestli und Hasen.