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Lob den violetten Stangen

Neben weissem und grünem Spargel gibt es auch noch den violetten. Er wird in der Schweiz noch wenig angebaut, obwohl er vielfältiger genossen werden kann als die herkömmlichen Sorten.
Urs Bader
Bei Nussbaumen spriesst violetter Spargel aus Thurgauer Boden.

Bei Nussbaumen spriesst violetter Spargel aus Thurgauer Boden.

Es darf auch einmal violetter Spargel sein. Bitte? Ja, das gibt es. «Es handelt sich um eine eigene Sorte, nämlich um eine besondere Variante des grünen Spargels. Der violette Spargel ist eine Spezialität mit Ursprung in Kalifornien», heisst es in einem kleinen Informationsprospekt der Landi im thurgauischen Hüttwilen. Sie ist in der Schweiz Marktführerin im Vertrieb dieses seltenen Gemüses, wie Geschäftsführer Florian Sandrini erklärt. Ein Betrieb in der Nachbargemeinde Nussbaumen produziert auf rund einer Hektare violetten Spargel, den die Landi Hüttwilen an Grossverteiler und den Detailhandel liefert.

Die violette Farbe der Spargeln enthält Antioxidantien, die auch vor Krebs schützen können.

Es sind wenige Tonnen. Sandrini spricht von einem Premiumprodukt mit einem entsprechenden Preis. Ein Kilo kostet etwas über 20 Franken. Der Spargel wird da und dort auf Betrieben noch angebaut, aber nicht in namhaften Mengen. Vom Anbau her unterscheidet sich der violette kaum vom grünen Spargel; er ist etwas heikler, braucht mehr Sonne und der Ertrag pro Hektare ist nur etwa halb so gross.

Spargel ist kalorienarm und enthält wichtige Vitamine

Die violette Farbe rührt daher, dass diese Spargelsorte in besonderem Mass Anthocyan bildet. Reich an diesem Stoff sind etwa auch Aronia- und Heidelbeeren. Die Anthocyane absorbieren in der Schale das kurzwellige UV-Licht, geben die Strahlungsenergie als Wärme an die Pflanze ab und verhindern so ihre Schädigung. «Die violette Farbe schützt den Spargel, wirkt also so, wie wenn sich unsere Haut bei Sonneneinstrahlung bräunt und damit das darunterliegende Zellgewebe schützt. Die violette Farbe enthält darüber hinaus sogenannte Antioxidantien, die auch uns dienen und vor Krebserkrankungen schützen können», sagt Christine Brombach, Professorin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Der violette Spargel schmecke nicht nur gut, sondern biete auch noch besondere Vorteile. «Spargel ist generell ja ein Gemüse, das viele gute Eigenschaften hat: es ist kalorienarm, enthält wertvolle Mineralien und Vitamine», sagt Brombach.

Roh schmeckt er wie frische Erbsen

Dem violetten Spargel fehlen die Bitterstoffe und er enthält etwa ein Fünftel mehr Zucker als der grüne und der weisse. Er kann deshalb besonders gut roh genossen werden – und damit mit allen gesunden Inhaltsstoffen. Wird er gekocht, verliert er seine charakteristische Farbe und wird grün, ist im Geschmack aber milder als jener. Alternative: Spargel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten schnell scharf anbraten, so kann die Farbe erhalten werden, empfiehlt die Landi Hüttwilen in ihrem Prospekt. Das funktioniert, wenn die Pfanne sehr heiss ist, wie ein Test am Herd gezeigt hat.

Roh genossen, schmeckt der violette Spargel wie frische Erbsen. Wir haben ihn zweimal als Salat angerichtet: einmal mit dem Sparschäler längs gehobelt, einmal schräg in feine Stücke geschnitten. Bei der Vinaigrette ist Zurückhaltung mit Kräutern angezeigt, um den Geschmack des Spargels nicht zu übertönen. Das Gleiche gilt für eine Sauce zum Dippen, wofür sich diese Spargeln als Überraschung empfehlen. Schliesslich machen sich die Violetten als farblicher Akzent auch gut in einem Blattsalat.

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