Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Lesen.

Lamm – mmmh!

Schaffleisch ist mit Vorurteilen behaftet. Das Fleisch böckele, ist häufig zu hören. Das stimmt aber nur sehr bedingt und beim Lamm gar nicht. Machen Sie die Probe aufs Exempel. Wir sagen, wie es geht.
Herbert Huber
Ein Klassiker der Schaffleischzubereitung: Lammkoteletts. (Bild: Getty)

Ein Klassiker der Schaffleischzubereitung: Lammkoteletts. (Bild: Getty)

In aller Regel fragen wir bei einer privaten Einladung, was die Gäste nicht mögen. Eine der wenigen Ausnahmen: Für gute Freunde kochten wir mal ein Stroganoff. Mit Lammfleisch (siehe Rezept), ohne vorher zu fragen und auch ohne ihnen vor dem Essen etwas zu verraten.

Nach dem Schmaus waren die Gäste voll des Lobes über das gelungene Werk. Als wir ihnen dann «beichteten», dass es Lammfleisch gewesen sei, kamen sie aus dem Staunen nicht mehr heraus. Was, Lammfleisch? Das habe ja gar nicht geböckelt.

«Wunderbares Lamm oder Felchen aus dem See»

Auch den Gaumen kann man überlisten. Wer Stroganoff automatisch mit Rind assoziiert, kommt wohl gar nicht auf die Idee, dass es anderes Fleisch sein könnte. Vielleicht war es auch die pfiffige Paprikasauce, die das helle Fleisch fast schon zur Nebensache machte. Was man aber so oder so wissen sollte: Lammfleisch böckelt überhaupt nicht.

Dazu eine weitere Anekdote. Es war vor Jahren in einem Urner Seerestaurant. Am Nebentisch vier Herren. Der Wirt empfahl ihnen direkt am Tisch «wunderbares Lamm oder für Fischliebhaber Felchen aus dem See». Bei einem der Herren kam es wie aus der Kanone geschossen: «Also Schaf esse ich prinzipiell nicht, ich hasse alles, was böckelt.» Der Wirt liess sich nicht aus der Fassung bringen: «Entschuldigung, ich sagte Lamm, in diesem Fall Milchlamm. Das böckelt nicht», sagte er und ergänzte:

«Wenn etwas am Tisch böckelt, ist es sicher nicht mein Lamm.»

Das sass. Alle bestellten das Lammgericht – und waren begeistert.

Weiterhin rückläufiger Schaffleischkonsum

Nicht alle rücken so schnell von vorgefassten Meinungen ab. Lamm und Schaffleisch ganz allgemein sind mit Vorurteilen behaftet. 1,17 Kilo betrug 2018 bei uns der Pro-Kopf-Konsum Schaffleisch (inklusive Lamm). Zum Vergleich: Rind 11,36 Kilo, Schwein 21,64 Kilo, Kalb 2,57 Kilo. Obwohl bereits auf tiefem Niveau, fällt beim Schaffleisch die Kurve kontinuierlich leicht ab.

Ostern ist eine gute Gelegenheit, es wieder einmal zu versuchen. Lamm, Hammel oder Schaf? Das hängt vom Alter der Tiere ab. Schaffleisch ist der Oberbegriff für alles und bezieht sich auf männliche wie auch auf weibliche Tiere. Hammel sind nicht älter als zwei Jahre, wobei es sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln kann. Böcke wiederum sind männliche, nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen strengen Geschmack, eben, es böckelt.

Nicht so die Lämmer. Sie werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird zwischen dem Milchlamm (2 bis 6 Monate) und dem etwas älteren Mastlamm. Je jünger das Lamm, desto heller das Fleisch. Beim Mastlamm ist es bereits dunkelrosa und leicht mit Fett marmoriert.

Das beste kommt aus Frankreich

Beim Kauf von Schaffleisch fragen Sie den Metzger, woher das Fleisch stammt und wo die Tiere geweidet haben. Schweizer Lamm ist oft hervorragend. Die Mehrheit an Schaffleisch (zirka 58 Prozent) wird bei uns zwar importiert, aber auch aus dem Ausland kann Topqualität kommen. Das beste, aber auch das teuerste stammt aus Frankreich, wo die Lämmer zu Tausenden auf den Salzwiesen der Normandie und der Bretagne weiden, was dem «Agneau pré-salé» seinen einzig artigen Geschmack verleiht. Auch Lämmer aus Irland und Schottland sind häufig von hervorragender Qualität. Grossverteiler beziehen «Schöfigs» eher aus Neuseeland und Australien.

Tipps für die Zubereitung

Klassisch schmoren: Dazu eignen sich Lammhaxen, Schulter, Keule. Dauer: zirka 2 Stunden bei 180 Grad im Ofen für 1 kg Fleisch mit Knochen. Kurz anbraten und mit in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse in den Bräter geben und dann ab in den Ofen. Etwas Wasser, Gemüsebouillon oder dunkles Bier dazugiessen. Das Bratgeschirr sollte zugedeckt sein. Ist die Kerntemperatur von 75 Grad erreicht und hat sich das Fleisch leicht vom Knochen gelöst, ist es fertig.

Niedergaren: Dazu eignen sich saftige Keulen und Schultern. Scharf anbraten und in eine Braisière (Schmortopf) legen. Bei 90 bis 110 Grad 5 bis 7 Stunden garen. Die Kerntemperatur beträgt ebenfalls 75 Grad.

Kurz braten oder grillieren: Geeignet für Lammkoteletts, Lamm-Entrecôtes, Gigot, Steaks: Braten wie Steaks auf dem Grill oder in der heissen Pfanne. Bitte das Lammfleisch nicht «totbraten». Perfekt ist es rosa, mit einer Kerntemperatur von 58 Grad.

Wann wird Lammfleisch eingelegt (mariniert)? Nur dann, wenn es sich um ältere Tiere handelt. Ab einem Alter von 10 Monaten entwickelt sich der typische Schafgeschmack. Junges Lammfleisch sollte man nicht marinieren, es sei denn, man möchte eine bestimmte Geschmacksnote mit Kräutern geben. Auch Senf passt zu Lamm. Und in England Pfefferminz.

Tolle Sauce: In die Braisière kommen neben Lammfleisch (Gigot, Rollbraten; samt Knochen) Tomaten, Rüebli, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter wie Thymian, Majoran oder gar Bio-Heu. Ein hervorragendes finales Gaumenvergnügen!

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.