Kastanienlikör und Périgord-Trüffeln

Insbesondere im Sommer kommen Besucher in das Département Ardèche in der Region Rhône-Alpes. Der Nationalpark rund um die wildromantische Schlucht des Flusses lockt sie an. Doch auch in Herbst und Winter gibt es Attraktionen – vor allem kulinarischer Art.

Inka Grabowsky
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Das idyllisch gelegene Dorf Vogüe am Ufer der Ardèche: In dieser Region wachsen besonders viele Esskastanien. (Bilder: Inka Grabowsky)

Das idyllisch gelegene Dorf Vogüe am Ufer der Ardèche: In dieser Region wachsen besonders viele Esskastanien. (Bilder: Inka Grabowsky)

Buchstäblich seit Urzeiten wachsen in der Ardèche Esskastanien: Acht Millionen Jahre alte, versteinerte Blätter im Musée de la Chataigneraie in Joyeuse zeugen davon. Seit dem 12. Jahrhundert wird der Baum kultiviert und veredelt. «Getreide lässt sich hier auf den schmalen Terrassen am Berghang kaum anbauen», erklärt Ulla Falke, die deutsche Museumsleiterin. «Esskastanien gehörten deshalb bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zum täglichen Brot in der Ardèche.» Inzwischen sind die Marroni vom Armeleuteessen zur Delikatesse geworden. Im Museum kann man sich in der kleinen Boutique davon überzeugen, wie gut Biscuits, Brot, Bier oder Likör aus Kastanien schmecken.

Kandierte Kastanien

Die hohe Kunst der Verarbeitung jedoch zeigt sich in der nördlich gelegenen Stadt Aubenas. Seit hundert Jahren werden dort von der Firma Sabaton kandierte Marroni hergestellt. Zwischen November und Dezember arbeiten rund 120 Menschen daran, die Früchte zu sortieren, zu schälen, zu kochen, zu zuckern, zu garnieren, zu glasieren und zu verpacken. Der Preis für die Süssigkeit erklärt sich von selbst.

Noch edlere Nahrungsmittel finden sich keine halbe Stunde entfernt im Département Drôme. Hier wachsen die begehrten Trüffeln im Erdboden. Feinste Pilzfäden haben sich mit den Wurzeln von Eichen, Buchen oder Pinien verbunden. Auf diese Weise bekommen sie Zucker, den der Baum in seinen Blättern produziert. Im Gegenzug liefern die Trüffel Wasser und Nährstoffe. Die Früchte des Pilzgeflechts, die Trüffelknollen, wachsen zehn bis dreissig Zentimeter unter der Erdoberfläche.

Hund löst Schwein ab

Um sich die Suche zu erleichtern, haben findige Landwirte Baumsetzlinge gezielt mit den Sporen der Sommertrüffel, der Herbsttrüffel oder der beiden schwarzen Wintertrüffeln infiziert. Sobald ihre Bäume – und mit ihnen die Pilze – zehn Jahre alt sind, machen sie sich täglich mit abgerichteten Hunden auf die Suche. Jetzt im Dezember hoffen die Landwirte auf eine gute Ernte an reifen Périgord-Trüffeln. Sie bringen zwischen 300 und 1500 Euro pro Kilo ein. Dummerweise kann man nicht genau sagen, wo im Hain sich das Graben lohnt. Tiere wie die sprichwörtliche Trüffelsau – sie ist etwas «unhandlich» und deshalb aus der Mode gekommen – oder wie ein Trüffelhund finden die Schätze dank ihrer guten Nasen. Auf der Domaine de Bramarel der Familie Ayme in Grignan darf jedermann bei der Ernte zusehen. Die Besitzer weihen Touristen gerne in die Geheimnisse des Trüffelbaus ein. Schliesslich lebt die Familie auch von ihrer kleinen Baumschule, in der man «Trüffelbäume» für den heimischen Garten erwerben kann. Schon für gut vier Euro kann man sich den Traum vom Reichtum aus der Erde kaufen. Damit der Pilz die Knollen ausbildet, braucht er jedoch bestimmte Temperaturen und einen kalkhaltigen Boden. Insofern braucht Trüffelbauer Ayme nicht fürchten, dass ihm seine Baumschule-Kunden zu grosse Konkurrenz machen.

Pognes und Ravioles

Auf dem Weg nach Norden lohnt sich für reisende Feinschmecker ein Halt in Romans. Eigentlich ist die Stadt für ihre Schuhindustrie berühmt (siehe Kasten), doch es gibt auch kulinarische Spezialitäten. Seit rund 600 Jahren werden hier Pognes gebacken, eine Art kringelförmige Brioche, aromatisiert mit Orangenblüten. Zum Mittag empfehlen sich «Ravioles de Romans», feine Teigtaschen ähnlich den italienischen Ravioli, gefüllt mit Frischkäse und Petersilie. Sie werden in der Stadt in fast jedem zweiten Restaurant angeboten.

Doch Ziel eines jeden Feinschmeckers in der Region Rhône-Alpes ist Lyon mit seinen rund 1500 Restaurants. Die Stadt ist umgeben von Ländereien, die legendäre Lebensmittel produzieren. Rindfleisch aus dem Charolais, Hühner aus Bresse, Froschschenkel aus den Dombes: Alles kommt in die Markthallen, die jüngst nach dem wohl berühmtesten Lyoner Paul Bocuse benannt wurden.

Die Stadt der drei Flüsse

«In Lyon haben wir drei Flüsse», erklärt der freundliche Taxifahrer. «Die Rhône, die Saône und den Beaujolais.» Letzterer fliesst insbesondere in den traditionellen Wirtschaften, den Bouchons, in Strömen. Anders als in den eleganten Sterne-Restaurants der Stadt geht es hier rustikal zu. Man isst nicht à la carte, sondern das, was der Patron gerade empfiehlt. Quenelles (Hechtklösschen) beispielsweise, oder Wildschweinterrine mit Linsensalat.

Der heimische Beaujolais kommt nicht in einer Flasche, sondern vom Fass abgefüllt in eigenen Karaffen – den sogenannten Pots – auf den Tisch. Ursprünglich verpflegten sich hier die Seidenweber oder Fabrikarbeiter nach ihrer Schicht mit preisgünstigen Mahlzeiten. Heute freuen sich besonders die Touristen am Lokalkolorit. Die Preise sind dementsprechend etwas gestiegen – mitunter aber auch die Qualität der Lebensmittel.

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