Jägermeisters Ratatouille

«Ratatouille kann jeder», heisst es im Film. Agron Lleshi, Küchenchef im St.Galler «Jägerhof», kann es besser. Wir erfuhren, wie man das Beste aus Aubergine & Co. herausholt. Spitzen-Ratatouilles für jeden – saisonal, regional und rattenscharf.

Ingrid Schindler
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Gourmetkoch Agron Lleshi und das Zusammenspiel von Auberginen, Zucchetti, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch.  (Bilder: Hanspeter Schiess)
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Das Gemüse soll man heiss anbraten, sonst saugt es sich mit Öl voll, sagt der Jägerhof-Chef.
Im Jägerhof gibt's mehrere Varianten von Ratatouille: von einfach bis edel.
Seine "moderne Ratatouille" zerlegt Agron Lleshi in ihre Einzelteile und serviert sie in verschiedenen Texturen.
Familienbande: Mutter Lleshi bäckt das Brot und kommt, wenn sie gebraucht wird.

Gourmetkoch Agron Lleshi und das Zusammenspiel von Auberginen, Zucchetti, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch.  (Bilder: Hanspeter Schiess)

Bestellt man im St.Galler «Jägerhof» die Vorspeise «moderne Ratatouille», kommt ein Kunstwerk daher. So farbenprächtig und elegant komponiert, dass man es nicht zerstören möchte. Ein leichtfüssiger, zarter Sommerreigen, stark im Geschmack. «Auf 12 Uhr ein Peperonisorbet, auf zwei Uhr Auberginen-Chutney, auf vier Uhr Zucchetti-Rondellen gefüllt mit Chutney, auf sechs konfierte Tomaten, auf acht karamellisierter Knoblauch, auf zehn Zwiebelmarmelade und in der Mitte weisses Tomatengelee, mit essbaren Sprossen, Blüten und Blättern garniert. Wünsche en Guete mitenand!» Chef de Restaurant Riad Burgmann leiert, ohne zu stocken, die Bestandteile ernsthaft, routiniert und trocken herunter, beim letzten Wort hebt er Tonlage und Augenbrauen an, bevor er sich diskret von der Bühne des Tischrands disloziert und ein verschmitztes Lächeln hinterherschickt. Zum Glück für den «Jägerhof» ist er seit einer Ewigkeit hier der Mann an der Front.

Frass aus Nizza, Film aus Hollywood

Für die Ratatouille sophistiquée ist ­Agron Lleshi, der Mann am Herd, verantwortlich. Seine Kreation hat wenig mit dem Arme-Leute-Eintopf zu tun, der in der Gegend von Nizza entstanden sein soll. Nur die mediterranen Zutaten sind dieselben – Aubergine, Peperoni, Zucchetti, Tomate, Zwiebel, Knoblauch. Lleshi zerlegt den Klassiker in verschiedenen Texturen in seine Einzelteile.

Heute kennt das Wort jeder, das so schön über die Zunge in den Gaumen rollt. Dabei wurde das Gericht erst in den 1930er-Jahren über Nizza hinaus bekannt. Sein Name leitet sich von französisch rata, umgangssprachlich für Frass, und touiller, rühren, ab. In Nîmes nennt man sie Bourbouillade, auch nicht vornehmer. Den hohen Bekanntheitsgrad verdankt das «Geköch» auch einem gleichnamigen Film, der mit einem ­Oscar als bester Animationsfilm ausgezeichnet wurde.

Agron Lleshi kennt den Plot und findet die Geschichte von der hochtalentierten Küchenratte Rémy, die im Pariser Feinschmeckertempel «Gusteau’s» und dann im eigenen Restaurant «Ratatouille» Karriere als Spitzenkoch macht, «einfach süss». Sie illustriert die Höhen und Tiefen der Gastrowelt aus der Rattenperspektive so frech, amüsant und realitätsnah, dass sie auch den grössten Fastfoodjunkie und Kochmuffel genussaffin macht. Wie Rémy muss sich der junge Chef den Kritikern stellen und sie von seinem Können überzeugen, obwohl er schon seit 17 Jahren im renommiertesten Lokal der Stadt kocht.

Lleshi kam 1985 in Gjakovo, Kosovo, zur Welt. Als er elf Jahre alt war, zog die katholische Familie mit den drei Söhnen noch vor dem Krieg in die Schweiz.

«Das war am Anfang hart, wir verstanden nichts und mussten erst ein Jahr Deutsch und Schwyzerdütsch lernen.»

Der Vater, Akademiker, arbeitete als Polier, Mutter Zoja in einer Beiz. Heute spricht Lleshi fliessend St. Galler Dialekt, war im Schweizer Militär, ist mit einer Krankenschwester verheiratet, hat vier Kinder, und ist stolz auf seinen roten Pass.

Früh schon stand für ihn fest, dass er Koch werden wollte. Die Küche der Mutter habe ihm immer imponiert, erzählt er mit seinem ansteckenden, herzlichen, breiten Lachen in schwarzer Kochmontur. War es aber für einen Burschen mit Migrationshintergrund nicht schwierig, ausgerechnet bei Vreni Giger im «Jägerhof» unterzukommen? Giger erklomm just zu der Zeit steil die Erfolgsleiter und wurde vom Gault Millau zur Köchin des Jahres gekürt. «Eigentlich nicht.

Ich spazierte im Herbst 2002 nach der Realschule einfach in den «Jägerhof» hinein und fragte Vreni geradeheraus, ob ich bei ihr anfangen könne.

Sie hatte die Lehrstelle schon einem anderen versprochen, aber wenn sich der bis in einer Woche nicht melden würde, könnte ich sie haben, meinte sie.» Der andere tat es nicht und so lernte Lleshi von 2002 bis 2005 bei der Grossmeisterin der raffinierten «Frischmarktküche», während diese eine Trophäe nach der anderen einheimste und als aufregendste Köchin des Landes gehandelt wurde. «Ich habe ihr vor allem das Beherrschen der Kochtechniken und Bewusstsein für die Qualität frischer Bio-Produkte aus der Region zu verdanken.» Die beiden bildeten ein gutes Gespann, der bescheidene, ehrgeizige Albaner und die ehrgeizige, bodenständige Appenzellerin.

Lleshi blieb nach der Lehre im «Jägerhof». Er durchlief alle Stationen als Jungkoch, konnte seine Kreativität einbringen und arbeitete dann sieben Jahre unter Giger als Küchenchef, bis die Starköchin 2016 den «Jägerhof» verkaufte und in den «Rigiblick» nach Zürich ging.

Mit 29 Jahren übernahm er das Restaurant als Pächter.

Mit Riad Burgmann und Jasmin Fritsche als heute frisch gebackene Jung-Sommelière schmiss er nun sein eigenes Ding – ein junges, aufgestelltes, extrem gastfreundliches Powerteam, das voller Freude, Fleiss und Herzblut ans Werk geht. Auf Anhieb schaffte es ­ 15 Punkte im Gault Millau. Man darf gespannt sein, wie es weitergeht – Ratte Rémy aus «Ratatouille» lässt grüssen!

Von Gigers Zwiebel zu Lleshis Ratatouille

Auberginen kannte Agron Lleshi zu Beginn seiner Lehre nicht. «Als mich Vreni in der ersten Lehrwoche in den Kühlraum schickte, um Auberginen holen, wusste ich nicht, was das war. Ich war so schüchtern, dass ich mich nicht zu fragen traute und sucht blind, bloss wonach? Ich kam mit leeren Händen zurück, was mir unsäglich peinlich war.» Auch beim Wein musste er suchen, denn «der Keller reichte für die vielen edlen Raritäten vorn und hinten nicht, unsere Depots waren überall in der Nachbarschaft verstreut.»

Im Kosovo heissen Auberginen Schwarztomaten.

In Scheiben geschnitten, abwechselnd mit Fleisch und Tomatensauce aufgeschichtet, mit Pizzakäse oder Feta im Ofen überbacken und zum Schluss ein Ei darübergeschlagen, sind sie beliebt. Patlixhana i zi ist der albanische Name der im ganzen östlichen Mittelmeerraum verbreiteten Spezialität.

Das Gemüse heiss anbraten, damit es nicht zu viel Öl aufsaugt

Längst hat Lleshi Auberginen und Ratatouille im Repertoire. Der häufigste Fehler im Umgang mit dem mediterranen Gemüse? «Wenn man sie zu wenig heiss anbrät, saugen sie zu viel Öl auf.»

Die Unterschiede zu Giger fallen auf den ersten Blick kaum ins Gewicht. Die hohe Qualität ist geblieben, der Gastraum wirkt leichter, klarer, die Küche auch. «Moderner, weniger Butter und Rahm, vielleicht etwas verspielter und einen Tick mehr mediterran», fasst der neue Jägermeister die Veränderungen knapp zusammen. Im Grossen und Ganzen will er den gewohnten Stil weiterführen und dabei doch seine eigene Linie entwickeln. Nach wie vor gibt es mittags ein günstiges, einfacheres Tagesgericht und einen exquisiten Businesslunch mit Klassikern, die sich im Laufe der Jahre etabliert haben, wie Kaninchen, Ribelmaispoularde, Leberli mit Rösti oder Hechtsoufflé. Und abends die beiden grossen Menus zwischen 2 und 7 Gängen.

Aber es gibt auch Speisen, die der neue Chef nicht mehr zubereitet, weil sie zu sehr Vreni Gigers Handschrift tragen.

Etwa das Blätterteigkissen mit Pilzen, ihre berühmte gefüllte Zwiebel oder das Saiblingsfilet mit Frühlingskräutern. Kreationen aus Gigers Zeit, die dagegen aus seiner Feder stammen, stehen weiterhin auf der Karte, wie Lamm mit Olivenmarmelade oder das so beliebte Trüffeltöpfli. Wie zu Gigers Zeiten bäckt Mutter Lleshi bis zu zwölf Sorten Brötli und springt ein, wenn Not am Mann ist; der Sohn, der auch ein begnadeter Patissier ist, stellt die unwiderstehlichen Pralinen eigenhändig her. Auch bei den Lieferanten hat sich wenig geändert, sie stammen wie zuvor aus der Region. Das ist Lleshi wichtig.

Vieles ist auch bei ihm Bio, aber nicht alles, ­bio-zertifiziert ist er deshalb nicht. Die Regionalität zieht er im Zweifelsfall vor.

Selbst die Pfannen werden in der Region produziert. Er zeigt stolz die Pfanne von Ladina aus Eschlikon, in der gerade die Ratatouille geköchelt hat, klopft darauf, «fünfschichtiger Boden, bleibt bis zu vier Stunden warm, aber nicht der Griff, nichts brennt an».

Die albanische Herkunft spielt in Karte und Küche nicht hinein. Schade eigentlich, denn wenn er von Zoja Lleshis Hausmannskost und seinem Lieblingsgericht, den «besten gefüllten Peperoni der Welt», schwärmt, strahlen seine lachenden Augen noch mehr. «Meine Mutter legt Peperoni mindestens einen Monat in Essig ein und füllt sie dann mit gehacktem Rindfleisch, Zwiebeln und Knoblauch, würzt sie kräftig, verschliesst sie mit Kartoffelscheiben und überbackt sie mit einer rahmigen Tomatensauce im Ofen. Ein Gedicht!» Das könnte man doch auch einmal im «Jägerhof» servieren? – Einstweilen gibt es Ratatouille von einfach bis edel in ­diversen Variationen. Ratte Rémy hätte ihre Freude daran.