Baci, Gianduja, Nutella - Italiens Schokoladenseite

Das Land, wo einst Schweizer Zuckerbäcker ihr Handwerk lernten, hat eine ganz eigene Tradition. Jetzt gibt’s sogar italienische Gesundheitsschokolade.

Sarah Coppola-Weber
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Pralinés all’italiana: Nicht nur im Piemont, auch in Umbrien, in der Toscana oder auf Sizilien wird Schokolade produziert, teils in kleinen Manufakturen. (Bild: Getty)

Pralinés all’italiana: Nicht nur im Piemont, auch in Umbrien, in der Toscana oder auf Sizilien wird Schokolade produziert, teils in kleinen Manufakturen. (Bild: Getty)

Am Anfang stand eine Bohne, mit der die Einwohner Honduras das bittere Getränk «Xocolatl» zu­bereiteten und den Entdecker Christophorus Kolumbus damit willkommen hiessen. Doch dieser verschmähte es und schenkte der Bohne keine weitere Beachtung, bis der Spanier Hérnan Cortéz bei seiner Rückkehr aus Mexiko die Kakaopflanze im Gepäck hatte. Fortan wurde am schokoladigen Getränk getüftelt, um es süsser und geschmackvoller zu machen. Bald gelangte es an die europäischen Höfe und durch die Savoyer auch nach Turin. Doch erst 100 Jahre später wurde die «heisse Schoggi» in den piemontesischen Wohnzimmern serviert und Turin zur Hochburg der Schokoladenherstellung. Das «Bicerin», ein Getränk auf Schokolade-, Kaffee- und Rahmbasis, ist der Inbegriff der Piemonteser Süssspeisen-Tradition, ebenso der Schokoladenpudding «Bonét». 1678 stellte das Haus Savoyen das erste Brevet für einen «Maître Chocolatier» aus.

François-Louis Caillers Lehre in Turin

Die Schweizer Zuckerbäcker lernten das Handwerk in Turin und brachten es in die Heimat. Wie François-Louis Cailler, der vier Jahre lang als Lehrling eines Chocolatiers in Turin verbrachte und nach seiner Rückkehr eine Technik suchte, um die Schokolade fest zu machen. 1819 eröffnete er bei Vevey die erste mechanisierte Manufaktur der Schweiz und stellte dort Tafelschokolade her. Seine Tochter Fanny heiratete später einen Kerzenmacher, der sich ganz auf die Schokoladenherstellung spezialisierte und schliesslich die Milchschokolade erfand.

Gianduja – wegen Napoleon

Etwa zur selben Zeit stellte Napoleon Bonaparte den Kakaoimport nach Italien ein, da der Preis in Schwindel erregende Höhen gestiegen war. Die italienischen Konditoren ersetzten kurzerhand einen Teil des Kakaos durch Haselnüsse, wovon es grosse Mengen gab. Ihre neue Kreation nannten sie Gianduja, nach einer Karnevalsmaske.

Mitte des 19. Jahrhunderts gründeten viele Familien ihre Betriebe, die bis heute Geschichte schreiben, wie Caffarel, Pernigotti oder Venchi. Mit der industriellen Revolution wurde die Schokolade auch für Bürgerliche zugänglich, und grosse Firmen wie Perugina, Novi und Ferrero entstanden. Die ursprüngliche «Pasta Giandujot», ein Gemisch aus Schokolade und Haselnüssen, das in Blöcken vertrieben wurde, entwickelte Michele Ferrero vor gut 50 Jahren zur berühmten «Supercrema» weiter. Um sie in ganz Europa handelsfähig zu ­machen, änderte Ferrero die ­Rezeptur und nannte sie fortan «Nutella», aus englisch «Nut», Nuss, und hängte das wohltönende «ella» an.

Auch die «Baci Perugina» ­haben Liebhaberinnen und Liebhaber rund um den Erdball. Entstanden ist der «Schokoladenkuss» in den Händen von Luisa Spagnoli, der damaligen Inhaberin der Schokoladenfabrik Perugina: Anstatt die Schokoladen- und Nussreste am Ende des Tages wegzuwerfen, formte sie daraus ein Praliné.

Wie ein Faustschlag zum Kuss wurde

Weil die Form des neuen Konfekts einem Fingerknöchel glich, nannte es Spagnoli ursprünglich «cazzotto», Faustschlag. Mit­inhaber Giovanni Buitoni indes fand, dass ein Praliné mit einem solchen Namen nie ein Kassenschlager würde. Fortan hiess es deshalb «bacio», Kuss. Bis heute sind die in blau-silberne Alufolie gewickelten Schöggeli mit einer Liebesbotschaft versehen.

In die Pralinéstädte

Seit 25 Jahren findet mit der ­«Eurochocolate» die grösste internationale Schokoladenmesse Italiens in Perugia, der Heimat der Baci Perugina, statt. Während zehn Tagen, in diesem Jahr vom 19. bis 28.Oktober, pilgern Schokoladeliebhaber jeweils in den umbrischen Hauptort. www.eurochocolate.com 
Seit 2011 geht in Turin die ­«Cioccolatò» über die Bühne: Bei der ebenfalls zehntägigen Veranstaltung kann man «cioccotalks» mit Fachleuten beiwohnen, bei «cineciocc» Filme mit Schokolade in der Hauptrolle schauen sowie Workshops und Kurse besuchen. Der Erfolg dieses Events spricht für sich: Letztes Jahr verzeichnete «cioccolatò» 340 000 Besucher (9.–18. November, www.cioccola-to.eu). 

In der Zwischenzeit haben in Italien auch viele kleine Schokoladenfabriken ihren Kundenkreis vergrössert. Mit hochwertigen Kakaobohnen und feinsten Zutaten setzen sie auf Qualität statt Quantität. Wie etwa die «Andrea Stainer Chocolate» in Pontremoli, einem Dorf am Cisapass, auf halbem Weg zwischen Parma und La Spezia. Im 1998 gegründeten Familienunternehmen werden täglich 700 Kilogramm Kakaomasse zu 100 Sorten Schokolade verarbeitet. Spezialität ist mit Peperoncino, Zimt, Pfeffer oder Ingwer gewürzte Schokolade. Und die «cioccoterapia», spezielle Kakaomischungen, die sich je nachdem positiv auf Herz- oder Darmtätigkeit, Gewicht und Alter auswirken. Viele Sorten sind zucker- und glutenfrei, Kuhmilch-Allergiker können auf jene mit Ziegen-, Soja- oder Kokosmilch ausweichen.

Salzige Schokoladen aus Sizilien

Als Qualitätsprodukt ist die Schokolade aus dem sizilianischen Modica über die Landesgrenzen hinaus bekannt: Seit 1600 wird dort auf spezielle Weise Schokolade hergestellt. Sie wird nicht conchiert, sondern geschmolzen, die Paste bei 45 Grad, der Zucker bei 80 Grad. 40 Familienbetriebe stellen rund 40 Sorten her, auch salzige. Seit diesem Herbst trägt die Schokolade aus Modica das Label IGP (Indicazione Geografica Protetta, geschützte geografische Herkunft), als erste in Europa. Und schreibt damit ein weiteres Kapitel in der italienischen Schokoladen-Erfolgsgeschichte.