Reportage

In der polnischen Lebkuchenhauptstadt: Hier kommen ganze Häuser aus dem Ofen

Die polnische Stadt Toruń ist berühmt für ihre Lebkuchen. Sie werden dort seit Jahrhunderten gebacken – und waren lange Luxusware.

Sascha Rettig
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In der polnischen Stadt Toruń gibt es Lebkuchenmuseen und Lebkuchenbier.

In der polnischen Stadt Toruń gibt es Lebkuchenmuseen und Lebkuchenbier.

Bild: Getty Images

Zu Beginn der Backstunde schwört Lebkuchen-Meister Lukas Kociszewski die Teilnehmer ein. Mit einer Tafel geht er herum, auf die ein Eid geschrieben ist, den alle ablegen sollen. Einer der Punkte des Eids besagt, dass über die Rezeptur Stillschweigen bewahrt werden soll. Ganz so, wie es vor ein paar hundert Jahren in Toruń (deutsch: Thorn) war. Damals wusste zwar jeder, dass Mehl, Honig und Gewürze in den Teig gehörten. Doch die Mengen­angaben hielten die Lebkuchenbäcker geheim.

In der polnischen Lebkuchenhauptstadt ist das Gebäck bis heute wichtig. «Die Tradition reicht rund 600 Jahre zurück», sagt Krzysztof Ciesielski vom Museum des Thorner Lebkuchens. Es ist die grösste von mehreren Ausstellungen in der Altstadt.

«Erste Aufzeichnungen über Lebkuchen hier stammen bereits aus der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts.»

Gegessen und gebacken wird Pierniki, so das polnische Wort, aber längst nicht nur in der Weihnachtszeit. Hier hat Lebkuchen ganzjährig Saison.

Mittelalterliche Stadt mit berühmten Stadtsohn

Wie er nach Toruń gekommen ist, sei unklar, gehe aber wohl auf den Deutschen Orden zurück, der die Stadt an der Weichsel 1233 gründete, sagt Ciesielski.

«Wahrscheinlich brachten die Deutschen die Rezepte für Lebkuchen mit»

, sagt er. Weil Toruń ein wichtiger Handelspunkt war, gab es hier im Mittelalter die exotischen Lebkuchengewürze, die aus Asien kamen und sehr teuer waren. Deshalb konnten sich Lebkuchen lange nur sehr wohlhabende Leute leisten. Von denen gab es einige in der Hansestadt.

Der einstige Reichtum spiegelt sich bis heute in der eindrucksvollen, gotischen Altstadt, die zum Unesco-Weltkulturerbe zählt. Bis auf wenige Ausnahmen sind die historischen Gebäude und die mittelalterlichen Strassenführungen erhalten. Wuchtig wirkt das Altstädtische Rathaus mittendrin: ein gotischer Backsteinbau – mit einer Statue des berühmten Stadtsohnes, des Astronomen Nikolaus Kopernikus.

Schlendert man durch die Gassen, ist der nächste Lebkuchen nie weit. In der Jan-Olbracht-Brauerei gibt es ihn sogar in trinkbarer Form. Miroslav Gauka braut dort Lebkuchenbier. «Ein Jahr haben wir an der Rezeptur gearbeitet. Anfangs war es noch würziger, das fertige Bier ist nun etwas süsser», sagt der 35-Jährige.

Vor allem aber wird in Toruń Lebkuchen gegessen. In rund 20 Geschäften gibt es das Gebäck; Kopernik ist der grösste Anbieter. Bei Sklep Z Piernikami kann man sich seinen Leb­kuchen individuell bemalen ­lassen. Das Iga Sarzynska ist eine schickere Lebkuchen-Adresse, wo das Gebäck etwa mit feinem Blütendekor angeboten wird und der süsse Lebkuchenmann eine Fliege trägt. Vor allem den weichen, essbaren Lebkuchen findet man in den Auslagen. Eine zweite Sorte ist fest und nur für dekorative Zwecke gedacht.

«Das war ein Symbol für Reichtum, so wie heute ein Ferrari»

, sagt Lebkuchen-Meister Kociszewski, in dessen Schnellkurs ebenfalls ein fester Souvenir-Lebkuchen gebacken wird.

Zwölf Wochen lang lagert der Teig im Holzgefäss

Kociszewski zeigt, wie der Teig hergestellt wird. Dann rollen die Teilnehmer diesen aus und drücken die traditionellen Holzformen rein. Die Form, für die Toruń bekannt ist, ist das sogenannte Kathrinchen. Länglich ist sie und besteht aus zweimal drei ineinander übergehenden Kreisen. Auch im Backkurs kommt manch Kathrinchen aus dem Ofen – neben Herzen, Kutschen und Lebkuchenmännern.

Vom Mischen des Teigs bis zum fertig gebackenen Souvenir hat der Kurs eine knappe Stunde gedauert. Für Lebkuchen ist das eigentlich zu schnell.

«Normalerweise lagert der Teig zwölf Wochen lang in einem Holzgefäss an einem trockenen und kühlen Ort»

, sagt Kociszewski. «Der Teig wird dadurch besser. Das ist wie bei Wein oder Käse.»

Den Kindern und Erwachsenen scheint das allerdings egal zu sein, als sie die warmen Lebkuchen in Papiertüten verschwinden lassen. Und das Rezept, auf das sie Geheimhaltung geschworen haben? Das ist in diesem Moment wahrscheinlich längst vergessen.

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