Im Schneckentempo durch den Weltgarten: ein Besuch in der Slow-Food-Universität im Piemont

Im piemontesischen Dörfchen Pollenzo hat sich die internationale Universität der Gastronomischen Wissenschaften angesiedelt. Sie hat sich seit ihrer Gründung vor 15 Jahren zu einem weltweit vernetzten Unternehmen entwickelt.

Brigitte Schmid-Gugler, Pollenzo
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Das Universitätsrestaurant bietet eine 4-Sterne-Küche nach den Grundsätzen «gut, sauber und fair».
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Auch das Gärtnern will gelernt sein.
Slow Food heisst nicht Weinabstinenz. (Bild: Bilder: Marcello Marengo)
Auf Teamwork und intensiven Austausch wird in Pollenzo besonderer Wert gelegt. (Bild: Marcello Marengo)

Das Universitätsrestaurant bietet eine 4-Sterne-Küche nach den Grundsätzen «gut, sauber und fair».

Carlo Petrini und Roger Schawinski ­verbinden ein paar Gemeinsamkeiten. Beide gründeten fast gleichzeitig einen Piraten-Radiosender. Beide arbeiteten ursprünglich als Journalist. Beide waren und sind rebellisch, umtriebig. Während sich in der Schweiz die Jugendbewegung gegen die Schliessung des Senders wehrte, eilten Petrini Leute aus italienischen Kunst- und Kulturkreisen zu Hilfe, unter ihnen der Regisseur Dario Fo. Im piemontesischen Pollenzo, unweit von Bra entfernt, wo Petrini seinen Sender hatte, hängt sein Konterfei neben dem des Slow-Food-Gründers Carlo Petrini an einer Wand des weitläufigen Universitätscampus.

Protest gegen Fast Food an der Piazza Navona

Petrini hatte Soziologie studiert und begann – naheliegend in Italien – für Publikationen der Gastrobranche zu schreiben; 1980 gründete er aus Empörung über den Skandal zum gepanschten ­Barolo die Gesellschaft der Freunde des Barolo. Er politisierte für die Arbeiterpartei, wurde Stadtrat von Bra und organisierte 1986 ein öffentliches Spaghetti-Essen bei der Spanischen Treppe mitten in Rom. Der Grund: Die Eröffnung eines McDonald’s an der von historischen ­Gebäuden umgebenen Piazza Navona.

Es sollte der Auftakt zu einer nicht mehr zu bremsenden Auflehnung gegen die grassierende Fast-Food-Seuche und gegen den rücksichtslosen Verschleiss von Nahrungsmitteln und Ressourcen sein.

Noch im gleichen Jahr gründete Carlo Petrini gemeinsam mit den Freunden des Barolo die heute international bekannte Slow-Food-Bewegung.

Dazu publizierte er mehrere Bücher. Heute verfügt die Bewegung über ein Netzwerk, dem über 160 Länder angeschlossen sind.

Unscheinbarer Ort, gebaut auf den Ruinen des Amphitheaters

Ein ganz gewöhnlicher Werktag um die Mittagszeit in Pollenzo. Wüsste man es nicht besser, nämlich dass hier die Römer, später Könige verkehrten und heute die weltweit vernetzte und agierende Bildungs- und Forschungsanstalt für Gastronomische Wissenschaften zu Hause ist, man könnte glatt Potemkin bemühen. Kaum biegt man von der stark befahrenen Hauptstrasse ab, herrscht Totenstille. Kein Mensch weit und breit. Läden und Jalousien sind geschlossen.

Es ist Mittagszeit in Italien und das bedeutet ausserhalb der grossen Zentren tote Hose.

Folgt man am Dorfrand dem Weg Richtung Kirchturm der Chiesa San Vittore, steht man nach wenigen Schritten auf dem überproportional riesig ­wirkenden Hauptplatz des Ortes. Schnell wird hier anhand von ausführlichen Orientierungstafeln klar, dass das als Oval errichtete Dorf auf den Ruinen des antiken Amphitheaters mit 10 000 Plätzen steht.

«Überall, wo hier gegraben wird, kommen Ziegelstücke der antiken Stätten zum Vorschein», erklärt Alessandra Abbona, Kommunikationsverantwort­liche der Universität. Sie nimmt die Besucherin am Eingang der «Albertina», wie der neugotische Gebäudekomplex heisst, in Empfang. Es bleibt vor dem Mittagessen in der Mensa noch etwas Zeit für einen kleinen Spaziergang übers Gelände. Der rechteckige Innenhof wird von Gebäuden umrahmt, in denen sich heute die Verwaltung der Universität, etliche Vorlese- und Studienräume, das Sekretariat des Auslandstudienprogramms, die Bibliothek sowie die auch für die Öffentlichkeit zugängliche Weinkellerei und ein Hotel befindet. Ein zweiter Unikomplex steht unweit der Albertina.

Aus dem König wird der «Graf von Pollenzo»

1832 hatte der italienische König Alberto das Dorf Pollenzo zu einem landwirtschaftlichen Zentrum umgebaut. In der Albertina gab es Stallungen und Lagerräume. Er hatte hier auch seinen Landsitz. Die Burg nebenan, von dichtem Baumwuchs abgeschirmt, ist heute in Privatbesitz. Niemand will genau Bescheid wissen, wer die Besitzer sind. «Ein betagtes Paar», vernimmt man lediglich. Gut möglich, dass der Besitz in der «Familie» blieb:

Der letzte italienische König, Vittorio Emanuele III, liess sich nach seiner Absetzung 1946 «Graf von Pollenzo» nennen.

Seine unrühm­liche Vergangenheit ist vielen – nicht ­allen – zuwider: Er hatte mit den Faschisten kollaboriert und die von Mussolini erlassenen Gesetze allesamt unterschrieben. Vor zwei Jahren wurden seine Gebeine und die seiner Gemahlin aus dem Exil ins ebenfalls nicht weit ­entfernte Vicoforte gebracht. Die ­Öffentlichkeit erfuhr erst nach der ­Umplatzierung davon.

Nicht einverstanden mit dem neuen Beisetzungsort war Enkel Vittorio Emanuele von Savoyen. Er, Jahrgang 1937 und heute in Italien zu Hause, mit einer schauderhaften Vergangenheit geprägt von Skandalen, Gewalt, Korruption, tat öffentlich kund, die Gebeine des Grossvaters müssten nach Rom an die Seiten anderer Helden gebracht und er selber in dreistelliger Millionenhöhe endlich entschädigt werden für die materiellen Verluste, welche die Republik ihm und seiner Familie zugefügt habe.

Weinbergschnecke zum Symboltierchen gekürt

Carlo Petrini (69), Gründer der Slow-Food-Bewegung.

Carlo Petrini (69), Gründer der Slow-Food-Bewegung.

Der quirlige Slow-Food-Papst Carlo ­Petrini – 2013 erhielt er die höchste Umweltauszeichnung der Vereinten Nationen (Champions of the Earth) – kürte die Weinbergschnecke zum Symboltierchen für die Grundsätze «Gut, Sauber und Fair» vom Anbau über die Verwertung bis zum Konsum. Mit der Unterstützung zahlreicher Geldgeber aus der Privatwirtschaft und Partnerorganisationen liess er den heruntergekommenen und seit langem leer stehenden Gebäudekomplex in Pollenzo sanieren.

Vor 15 Jahren, im April 2004, wurden – von 480 Bewerbenden – die ersten 60 Studierenden an die Hochschule mit Anerkennung des italienischen Staates aufgenommen.

Heute werden jedes Jahr 100 Studierende zu den drei Jahre dauernden Grundstudien, weitere 25 zum ein- oder zweijährigen Masterstudium zugelassen. Der Anteil der Studentinnen beträgt durchschnittlich 57 Prozent. Seit der Eröffnung durchliefen 2700 Studierende aus 87 Ländern die Lehrgänge mit Fächern wie Anthropologie, Botanik, Agronomie, Gastronomie, Industrie-Management, Ernährungsgeografie, Ökologie, Ökonomie, Recht, Labortests.

Stipendien und 4-Sterne-Mittagstisch

9,5 Millionen Euro stehen – von privaten Sponsoren, Unternehmen, Stiftungen gesprochen – für Stipendien zu Verfügung. «Es ist uns wichtig», sagt Alessandra Abbona, «dass wir auch jungen, motivierten Menschen eine Chance geben können, deren Familien nicht auf­kommen können für das Schulgeld.» 10 Prozent der Studierenden nahmen seit der Eröffnung ein Stipendium in Anspruch. 2018/19 waren es mit einer Investition von 865 000 Euro 62 Studierende mit einem Voll- oder Teilstipendium aus 29 Ländern, davon 34 Prozent aus Italien; 21 Prozent aus dem rest­lichen Europa; 19 Prozent aus Afrika; ­ 16 Prozent aus Amerika; 10 Prozent aus Asien. Rund 15 000 Euro kostet das Schulgeld für ein Jahr samt 4-Sterne-Mittagstisch und den Studienreisen im In- und Ausland. Die Wohnkosten sind nicht inbegriffen.

Die meisten der Studierenden wohnen in Wohngemeinschaften im benachbarten Ort Bra. ­ Dort betreibt die Hochschule zusätzlich ein Haus für Veranstaltungen. Immer wieder werden Spitzenköche und ­Spitzenköchinnen eingeladen, die dort oder im Campus kochen und über ihre Kochphilosophie erzählen.

«Die Hochschule ist keine Kochschule»

Allerdings, unterstreicht Raimondo ­Cusmano, Verantwortlicher für die obligatorischen Studienreisen, während des Mittagessens, sei die Hochschule keine Kochschule. «Niemand wird hier zum Koch oder zur Köchin ausgebildet. ­ Das Studium fokussiert vielmehr die ­Bedeutung der gesamten Ernährungskette rund um den Erdball. Wir reisen zum Beispiel mit einer kleinen Gruppe in ein Land irgendwo auf der Welt. ­

Auf diesen ‹fieldtrips› untersuchen wir die Identität der produzierten Nahrungsmittel. ­

Welche Lebensmittel wurden, historisch gesehen, von anderen verdrängt? Wie wirken sich neu angebaute Produkte auf den Boden und auf die ­Gesundheit der Menschen aus? Wird bei Anbau, Weiterverarbeitung und Transport das Klima berücksichtigt?» Zurück in Pollenzo würden die Feldstudien ­vertieft.

«Die Dynamik an der Schule wird mitgeprägt von den anwesenden Studierenden», sagt der aus Rorschach stammende und heute in Zürich lebende Emanuel Lobeck. Er schloss die Ausbildung in Pollenzo vor fünf Jahren ab. Die Studentenschaft sei extrem heterogen.

«Die einen kommen direkt nach der Matura, andere haben bereits ein Studium oder mehrere Jahre Arbeitserfahrung hinter sich.»

«Es gibt welche, die wollen die ganze Wissensvermittlung auf dem Silbertablett vorgesetzt bekommen. Doch das geht dort nicht. Man will, dass sich die Studierenden auch aufgrund ihrer Herkunft und ihres jeweiligen kulturellen und ethnischen Hintergrunds einbringen.»

Die Konkurrenz schläft nicht

Auf die Frage, weshalb er nicht Koch, Landwirt oder Agronom geworden sei oder eine Hotelfachschule absolviert habe, sagt Lobeck, dass Pollenzo eben gerade alle diese Disziplinen einander so gegenüberstelle, dass der gesamte Kreislauf von Anbau, Verarbeitung, Transport und Verzehr beleuchtet werde und nicht vor einer bestimmten Berufsgruppe Halt mache. Er hatte bereits drei Jahre Medizin studiert und spürte immer mehr, dass er unglücklich war mit all dem theoretischen Wissen und der letztlich unbeantworteten Frage: «Was macht das Leben lebenswert?»

«Der Ort kam mir vor wie Magie, wie die Hogwarts-Zauberschule von Harry Potter.»

Heute ist Lobeck unter anderem auf der Geschäftsstelle von Slow Food Schweiz tätig und kämpft für mehr Transparenz in der «immer noch sehr italienisch geprägten» Slow-Food-Bewegung. «Das multikulturelle Potenzial sollte sein Gesicht offensiver zeigen, die Schnecke darf sich nicht im Haus verkriechen. Die Gefahr besteht, dass ­andere, lautere und halt doch wieder schneller agierende Labels das gemächlich dahinkriechende Tierchen überholen.»

Das mag nicht zuletzt mit dem ­ Ziel der Hochschule zu tun haben, die ihre Abgänger fit machen will für die unterschiedlichsten Ansätze im nach­haltigen Ernährungssektor. Sind die ­Küken erst ausgeflogen, werden sie auch umworben von jenen Branchen, welche die Pionierin aus Pollenzo konkurrenzieren. Immerhin: Interessant sei, sagt Lobeck, dass zahlreiche Abgängerinnen und Abgänger mit ihrem gut gefüllten Rucksack direkt hinaus aufs Feld, also zurück an die Basis kehren würden. ­ Also back to the roots. Das passt den Schnecken.