ICH UND MEINE TIERE Der Bierbauer

Aus Liebe zu den Tieren ist der Appenzeller Sepp Dähler Bauer geworden. Seine Rinder bekommen Bier zu trinken und werden täglich mit Bierhefe massiert. «Die führen ein Luxusleben, doch bei aller Tierliebe bleiben sie Nutztiere», sagt der innovative Bauer.

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Spass für Mensch und Tier: Sepp Dähler und seine Kabier-Rinder bei der täglichen Bierhefe-Massage. (Bild: Ralph Ribi)

Spass für Mensch und Tier: Sepp Dähler und seine Kabier-Rinder bei der täglichen Bierhefe-Massage. (Bild: Ralph Ribi)

Sepp Dählers Hof liegt in einer ebenen Senke unterhalb der Strasse von Stein nach Appenzell, ein Hof wie viele im Appenzellischen, scheint es. Beim Näherkommen aber fallen Unterschiede auf. Der Hund schiesst nicht bellend um die Ecke, sondern trottet freudig daher, lässt sich kraulen. Im offenen Stall, wo Sepp Dähler mit Kübel und Bürste am Werk ist, riecht es dezent nach Bier. Denn Dähler gibt seinen Rindern verdünntes Bier zu trinken, in die Tröge schüttet er Biertreber, und nach dem Füttern massiert er die Tiere mit Hefe vom Bodensatz aus Biertanks. «Die führen hier ein Luxusleben», sagt er. Dählers besondere Beziehung zu Tieren ist auch Thema eines Buches, das diesen Frühling erschienen ist. «Gepflegt, verwöhnt, geliebt. Die einzigartige Geschichte über die Kabier-Rinder des Appenzeller Bauern Sepp Dähler», so steht es im Untertitel.

Herr Dähler, Sie sind als Bauernsohn aufgewachsen. Wird einem da die Tierliebe in die Wiege gelegt?

Sepp Dähler: Nicht unbedingt, bei meinem Bruder war das nicht der Fall. Es spielt eine Rolle, was einem die Eltern mitgeben. Ich habe relativ früh eigene Tiere gehabt, als Achtjähriger hatte ich ein eigenes Kalb, vom Grossvater bekam ich Schafe zum Schöppelen. So ist die Beziehung zu Tieren gesteuert worden. Aber ein Grundinteresse muss da sein.

Ihre Berufswahl war also vorgegeben.

Dähler: Es gab keinen Druck, den Hof zu übernehmen. Mein Vater hat mich unterstützt, aber er hat mir Freiraum gelassen. Es gibt verschiedene Motivationen, Bauer zu werden, zum Beispiel die Faszination an der Technik, an den Maschinen. Bei mir war es klar die Freude an den Tieren. Wenn man Tiere nicht mag, ist das sicher der falsche Beruf.

Was fasziniert Sie an Tieren, an der Arbeit mit Tieren?

Dähler: Rinder haben ein genügsames Wesen, das schätze ich. Sie strahlen eine Ruhe aus, die auch mir etwas gibt. Ich mag aber auch die Schweine, wie sie sich zufrieden im Acker suhlen. Tiere sind unvoreingenommen.

Empfinden Sie es nicht manchmal auch als Belastung, praktisch rund um die Uhr für Dutzende von Tieren verantwortlich zu sein?

Dähler: Auch der Inhaber einer Firma mit Angestellten trägt Verantwortung. Die Tiere gut zu halten und zu pflegen, das ist ein Teil dessen, was ich an diesem Beruf schätze. Es kann Krankheiten geben, Unwetter, damit muss man leben. Aber das macht es auch spannend. Es ist schön zu sehen, wenn es den Tieren gutgeht.

Für Sie als Landwirt aber müssen die Rinder und Schweine doch in erster Linie das Einkommen sicherstellen.

Dähler: Bei aller Tierliebe bleiben sie Nutztiere, ja. Wichtig aber ist, dass man sie nicht nur als Produktionsfaktor betrachtet. Das sind Lebewesen, und optimal ist, wenn man sie artgerecht hält und beispielsweise regional schlachten lässt, ohne lange Wege und Stress.

Von aussen gesehen ist das eine heikle Spannung, einerseits die Liebe zu den Tieren, anderseits die Distanz und die Fähigkeit, sagen zu können: So, deine Zeit ist abgelaufen, heute geht's zum Metzger. Wie kommt man mit dieser Spannung zurecht?

Dähler: Als Bauernkind wächst man in den Kreislauf des Lebens hinein. Wenn ein Kalb zur Welt kommt, weiss ich: Irgendwann wird man es schlachten. Wenn ich Tiere nicht weggeben könnte, hätte ich ein Problem. Es kommt vor, dass ältere Landwirte Mühe damit bekommen, Tiere wegzugeben. Das kann aber zu Verwahrlosung führen, weil dann automatisch immer mehr Tiere da sind, ausserdem bildet ja der Verkauf des Fleisches die Existenzgrundlage. Allerdings mache ich auch Unterschiede. Mit dem Pony, mit Hunden oder Katzen ist es etwas anderes, das sind Pensionäre. Aber auch sie sehe ich nicht als Haustiere, sie bleiben draussen. Ich glaube, das ist auch die Lebensbedingung, die für sie stimmt.

Richtige Bedingungen, artgerechte Haltung, natürlicher Kreislauf: Das sind Begriffe, die im Gespräch mit Sepp Dähler immer wiederkehren. Und die auch hinter dem Kabier-Konzept stehen. Nach der Übernahme des elterlichen Hofes begann Dähler 1996 mit dem Anbau von Brauweizen für die Appenzeller Brauerei Locher. Der Kontakt mit deren Inhaber Karl Locher intensivierte sich, die beiden heckten Pläne aus, wie man den natürlichen Kreislauf der Rohstoffe schliessen könnte. Dählers Weizen kam in die Brauerei, der Treber, also die Malzrückstände nach dem Brauvorgang, gelangte als Tierfutter zurück zum Bauern und der Dung der Rinder auf den Acker – aber das reichte den beiden Tüftlern nicht. Noch immer zu viel Verlust, fanden sie. Und kamen auf die Idee, auch die Bierhefe, die sich in den Tanks absetzte, zu verwerten und den Vorlauf, das Gemisch aus Wasser und Bier, das beim Füllen und Leeren der Tankleitungen anfällt, nicht einfach wegzuschütten. So entstand das Kabier-Konzept (abgeleitet von Kalb und Bier): Dählers Rinder bekommen neben Weizenkleie, einer Getreidemischung und Heu auch Biertreber zu fressen, in die Trinktröge kommen Biervorlauf und mit Wasser verdünnte Bierhefe, zweimal am Tag werden die Tiere mit Bierhefe und Rapsöl massiert.

Sind Ihre Rinder ständig leicht beduselt?

Dähler: Tatsächlich sind wir am Anfang aufgrund von Berechnungen davon ausgegangen, dass die Tiere auf 0,3 Promille kommen. Blutproben haben aber gezeigt, dass sie keinen Alkohol im Blut haben. Die Erklärung ist: Kühe haben Mikroorganismen im Pansen, die den Alkohol schon im Magen abbauen, so dass nichts ins Blut gelangt. Bei den Schweinen funktioniert das nicht, die bekommen getrocknete Bierhefe, die keinen Alkohol enthält.

Und die Tiere mögen das Bier?

Dähler: Offensichtlich! Solange Biervorlauf da ist, lassen sie das Wasser stehen.

Rinder mit Nebenprodukten aus der Bierproduktion zu massieren, das klingt trotz allem etwas verrückt. Hatten Sie nie Bedenken?

Dähler: Man hat die Kühe früher auch gestriegelt. An vielen Orten ist das wegrationalisiert worden, aber im Appenzellerland machen das noch viele Bauern. So gesehen ist die Massage nicht so gesponnen. Ungewohnt ist, dass es mit einem Lebensmittel geschieht.

Und was ist der Effekt dieser Bierkur?

Dähler: Die Materialien enthalten Vitamine und Mineralstoffe, die der Gesundheit förderlich sind, sie sind vorteilhaft für die Verdauung und haben eine probiotische Wirkung. Wir haben das zusammen mit der landwirtschaftlichen Schule untersucht. Kabier basiert auf Teilen des japanischen Kobe-Konzepts.

Worin unterscheidet sich Kabier-Fleisch von herkömmlich produziertem?

Dähler: Es ist sehr würzig, hat sehr viel Eigengeschmack. An Degustationen servieren wir unser Tatar praktisch ohne Würzmittel. Dazu ist Kabier-Fleisch sehr kompakt und hat ein besseres Safthaltevermögen.

Seit der Lancierung von Kabier sind fast zehn Jahre vergangen. Es ist eine Erfolgsgeschichte geworden. Käthi Fässler vom Hof Weissbad setzte von Anfang an auf Kabier-Fleisch, mittlerweile sind weitere Spitzenköche wie Robert Speth von der Chesery in Gstaad oder Beat Caduff in seiner Zürcher Wine Loft auf das zarte Fleisch aus dem Appenzellerland gekommen. Doch überall gilt: Es hat, wann es hat. Und Privatkunden müssen sich gedulden: Kabier gibt's nur direkt bei Dähler auf Bestellung, und wer jetzt ein Paket ordert, wartet bis nächsten Frühling. Als Trost hat Dähler auch Gürtel aus Kabier-Leder im Angebot, denn die restlose Verwertung ist ihm ein Anliegen. Nur für die Hörner hat er noch keine Bestimmung gefunden. Beda Hanimann

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