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Esskultur: Hier wird noch gekocht am Mittag

Die Kindergärtnerin Beatrice Sandmeier kocht über Mittag immer. Sie hat uns am Wochenmarkt spontan zu sich eingeladen. Bericht einer Auszeit, die für einige zum Luxus geworden ist.
Sabine Kuster
In der Küche von Beatrice Sandmeier. (Bild: Sandra Ardizzone)In der Küche von Beatrice Sandmeier. (Bild: Sandra Ardizzone)
Nur wertvolle Nahrungsmittel kommen auf den Tisch. (Bild: Sandra Ardizzone)Nur wertvolle Nahrungsmittel kommen auf den Tisch. (Bild: Sandra Ardizzone)
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Hier wird noch gekocht

Das letzte Mal einen Dürüm gegessen hat Beatrice Sandmeier vor ein paar Jahren an der Aare, als sie eine Weiterbildung machte. Pizza isst sie öfter – aber nur selbst gemachte. Wir stehen in ihrer Küche. Die 65-jährige Kindergärtnerin aus Aarburg AG nimmt die geschälte Karotte vom Rüstbrett und bessert nach. Schreiben wollten wir über das einfache Schweizer Zmittag, wo es um die reine Nahrungsaufnahme geht, unbelastet von allen Ernährungstrends, abseits der Auswärts-schnell-Verpflegung. Deshalb fragten wir am Wochenmarkt in Olten ein paar Frauen, ob sie heute kochen würden und ob wir ihnen dabei über die Schulter blicken dürften.

Nur noch ein Drittel isst am Mittag zu Hause

70 Prozent aller erwachsenen Schweizer essen auswärts zu Mittag, das hat die nationale Ernährungserhebung 2015 ergeben. Sie essen bestenfalls in einem Restaurant, in einer Mensa vielleicht, aber oft ist es auch nur Convenience-Food aus dem Kühlregal oder eben ein Dürüm. Das Zmittag zu Hause ist längst nicht mehr Standard.

Dass es früher anders war, zeigt die nationale Ernährungserhebung auch: Es sind heute nämlich die über 65-Jährigen, die eher mittags kochen, die Jüngeren eher abends.

«Das macht nichts»

, sagt Ernährungsberaterin Charlotte Weidmann Schneider von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, obwohl auch sie genau so aufgewachsen ist: Die Mutter kocht ein selbst zubereitetes Zmittag, Vater und Kinder alle am Tisch. Schon in den 60er- und 70er-Jahren wurde Gemüse in Konserven hip, für jene, die sich das leisten konnten. Genau betrachtet begann der Trend zum schnelleren Zmittag schon 1880 mit der Erfindung des Bouillonwürfels. Das hatte mit der Industrialisierung zu tun: Die Eltern, und nicht selten auch die Frau, arbeiteten nun auswärts, seltener auf dem eigenen Hof.

Nicht mehr alltagskompatibel

Wir wollen hier also nichts verklären. Und auch die Ernährungsberaterin sagt: «Die Arbeitswege wurden länger, die Mittagspausen kürzer, viele Frauen arbeiten. Ein selbst gekochtes Mittagessen ist nur noch selten kompatibel mit der Alltagsrealität.»

Und doch tun es manche noch. Zmittag kochen. Und wir wollten wissen, wie sich das anfühlt. Als Erste zugesagt hat dann eben Beatrice Sandmeier, die beim Auftischen entschuldigend sagt:

«Servietten gibt es nur, wenn die Schwiegermutter kommt.»

Der Rüebli-Gurken-Radieschen-Blatt-Salat aber wird in separaten Tellern serviert. Es gibt Saltimbocca mit Frühkartoffeln und dreierlei sautiertem Gemüse. Am Fleisch steckt je ein Blatt des Salbeistrauches aus dem Garten.

Zubereitet hat sie das Ganze unglaublich flink. Jahrelange Übung. Früher brachten die Kinder spontan ihre Freunde heim. Heute sitzt zweimal in der Woche Enkelin Johanna, 2, auf dem Fensterbrett und schaut zu. Ihre Mutter, also Beatrice Sandmeiers Tochter, erscheint dann rasch zum Zmittag. Und nicht selten noch der Schwiegersohn. Immer natürlich auch ihr Mann, Peter Gretz.

Beatrice Sandmeier kocht gesund, bio meist, ausgewogen sowieso, das Baumnussöl stammt vom Baum im Garten. Und: «Essen ist viel mehr als reine Nährstoffzufuhr», sagt Charlotte Weidmann Schneider.

«Es geht auch um Tischkultur, um die Freude am Essen, Gesellschaft, Austausch, den Moment der Ruhe, den Szenenwechsel.»

Das muss man sich leisten können und wollen. «Aber wenn wir sagen, wir haben keine Zeit, um richtig Zmittag zu essen, betrügen wir uns genau darum», sagt die Ernährungsberaterin. Ein Tag in zwei Portionen, mit einer echten Verschnaufpause. Luxus. Man stelle sich vor, wir würden uns das immer leisten und energiegeladen den Rest der Arbeit anpacken. Oder wir würden wie früher als Kind eine Sorge am Zmittagtisch abladen, die am Nachmittag nur noch halb so schlimm scheint.

Die Zeiten haben sich geändert, aber das Bedürfnis ist geblieben. Wer keine Frau, Mutter, Grossmutter oder Schwiegermutter hat, der findet den Zmittag-Luxus andernorts: Gekocht wird in Kirchengemeindehäusern, in Quartiertreffpunkten, im Gemeinschaftsraum von Siedlungen. Ein Mittagessen kostet meist nicht viel mehr als 10 Franken, zur Auswahl gibt es höchstens vegetarisch/nicht vegetarisch. Hahnenwasser inklusive. Ein halb privates Ambiente, nicht kommerziell.

Plattform und App

Auch die digitale Vernetzung hilft. Planbare Spontaneität. Vor drei Jahren haben die beiden Zürcher Brüder Thomas und Stefan Ganz die Plattform margrit.li gegründet im Andenken an ihre Grossmutter, die sie mittags bekocht hat. Inzwischen finden via dieser Vermittlung im Mittelland pro Woche fünf bis zehn Mittagessen statt, zu denen man sich selber einladen kann. Vor drei Monaten haben die Brüder die App «Triff» aufgeschaltet, über die man sich auch privat organisieren kann. «Nach dem Motto ich koche heute, hat jemand Lust zu kommen», sagt Stefan Ganz.

Über Mittag spriesst erstaunlich viel Spontaneität. Die Einladung abends ist meist von langer Hand geplant, und wenn die Gäste dann klingeln, brutzelt nicht nur ein teures Stück Fleisch in der Pfanne, sondern auch die Wohnung ist garantiert piekfein aufgeräumt. Wer aber mittags eingeladen wird, dem wird keine Show geboten.

Beinahe jede Schulgemeinde hat einen Mittagstisch

Sogar ein Teil der Kinder ernährt sich heute über Mittag oft nicht mehr zu Hause: Es gibt kaum noch eine Schulgemeinde ohne Mittagstisch. Die Ruhe um 12 fällt so auch für die Kleinen weg. Eine Gefechtspause im Sich-ständig-behaupten-Müssen. Vielleicht fehlt auch ein Moment für Tischgespräche in den Familien. Eine Mutter sagt: «Beim Znacht ist die Schule schon zu weit weg.» Die Tischkultur leidet übrigens nicht zwingend. Auch in Kitas gilt – vielleicht strenger als zu Hause: Was man sich selber schöpft, muss aufgegessen werden. Oder: Dessert gibts nur, wenn vom Gemüse zumindest probiert wurde.

Auf die kochende Hausfrau kann man heute nicht mehr oft zählen. Beatrice Sandmeier kocht gut. Kocht sie auch gerne? «Mein Mann schätzt gutes Essen bis heute, wenn ich schön geputzt habe, merkt er es hingegen nicht.» Kommt der Mann mal nicht heim über Mittag, dann bedauert sie das jedoch nicht. Sie streicht sich ein Butterbrot und geniesst den kochfreien Mittag.

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