Gut eingepackt: Mit diesen Rezepten für Päckchen-Gerichte bleiben die Vitamine erhalten

Vorweihnachtszeit ist Päckchen-Zeit. Doch müssen sie nicht immer unter dem Tannenbaum landen. Sie machen auch auf dem Teller eine Falle. Mit wenig Fett und vielen Vitaminen.

Silvia Schaub
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Lauchpäckchen mit Champignons und ThymianRezept:Für 2 Personen Zubereitungszeit: 15 Min.  Koch-/Backzeit: 25–30 Min 250 g braune Champignons 1 Knoblauchzehe 1 mittelgrosse Schalotte 1 grosse Stange Lauch 4 Stängel Thymian 30 g Butter Salz, Pfeffer 2 Bögen Backpapier Küchengarn Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und fein würfeln.  Den Lauch längs in Streifen schneiden, waschen und trocknen. Die Streifen miteinander verweben, sodass zwei etwa A4-grosse (20 × 30 cm) Lauchgitter entstehen. In die Mitte je die Hälfte der Champignons, Schalotten- und Knoblauchwürfel geben. Thymian und Butter gleichmässig darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.   Die Lauch-Enden zusammennehmen, dann jedes Päckchen in Backpapier einwickeln und mit dem Küchengarn verschliessen. Im Ofen (Mitte) 25 bis 30 Minuten backen.
Randen-Päckchen mit Krokant und Feta Rezept:Für 2 Personen Zubereitungszeit: 5 Min.  Koch-/Backzeit: 60 Min.  8 kleine Randen  2 Knoblauchzehen 6 Zweige Thymian 2 EL Olivenöl 2 EL Balsamico-Essig Salz, Pfeffer 120 g Feta 2 EL Krokant  1 Bogen Backpapier  Küchengarn  Zubereitung :Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Randen waschen und schälen. Das Backpapier ausbreiten und die Knollen in die Mitte legen. Die Knoblauchzehen ungeschält mit dem Messerrücken andrücken und zur Randen geben.  Thymianzweige, Olivenöl und Balsamico-Essig darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backpapier zum Bonbon zusammennehmen, mit Küchengarn verschliessen und im Ofen (Mitte) 1 Stunde garen.  Das Päckchen aus dem Backofen nehmen und öffnen. Den Feta, grob zerkrümelt, darüber geben und mit Krokant und den übrigen Thymianblättchen bestreuen.

Bild: JUNI/Callwey Verlag

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Grossmutters Ratatouille aus dem Backpapier war unsere Leibspeise und zauberte uns schon im Herbst Weihnachtsgefühle in die gute Stube. Nicht nur, weil das Gemüse darin so köstlich schmeckte, sondern weil wir Kinder der Grossmutter jeweils beim Päckchenbinden helfen durften. Wie ein übergrosses Bonbon sah das aus, wenn es in den Ofen kam. Das ist lange her. Irgendwann fand man das Kochen mit Päckchen altbacken. Jedenfalls verschwand es selbst bei Grossmutter aus der Küche.

Blättert man durch die neuesten Kochbücher, tauchen Rezepte in Hüllen und Päckchen plötzlich wieder auf. Allerdings wirken sie auf einmal ziemlich hip. Zum Beispiel aus Nicole Gigers Buch «Ferrante, Frisch und Fenchelkraut» die Sfogliatella im Strudelteig oder die Sarma in Sauerkrautblättern. Tanja Grandits gart in ihrem Buch «Tanjas Kochbuch» Spargeln mit Thymian und Zitronenjoghurt in der Alufolie. Auch die Capuns in Andreas Caminadas neuem Buch «Pure Leidenschaft» sind letztlich ein praktisches Päckchenrezept.

Sandra Schumann bringt den Grund für die eingepackten Gerichte auf einen kurzen Nenner: «Sie gehen schnell, sind einfach und gesund.» Die Food-Stylistin und Autorin aus Berlin hat deshalb das Buch «In Hülle und Fülle» (Callwey Verlag) mit 50 tollen, vielfältigen Rezepten für jede Saison herausgegeben. Sie findet, dass die Päckchen wunderbar in ein zeitgemässes Leben passen.

Die Kreativität voll ausleben

Der grosse Vorteil dieser Kochtechnik: Gut verpackt, bleiben die Vitamine ­perfekt erhalten, und die Aromen der Zutaten können sich bestens entfalten. Dazu kommt, dass die Rezepte meist sehr einfach sind, weil man die Zutaten alle aufs Mal ins Päckchen gibt und es dann köcheln oder garen lässt. Das spart Zeit – und Kalorien. Denn anders als beim Braten, Rösten oder Frittieren wird kaum oder nur wenig Fett benötigt.

Das Beste an den Päckchen-Gerichten: Wie beim Geschenke-Einpacken kann man auch in der Küche seine Kreativität ausleben – egal, ob man Gemüse, Fleisch oder Fisch, Früchte oder Beeren liebt. Denn zum Einpacken eignen sich eine ganze Reihe von Materialien. Der Klassiker ist natürlich das Backpapier. Für Verpackungen ideal sind auch Pflanzenblätter wie Kohl-, Salat oder Lauchblätter. Sie kann man mitessen. «Und hat damit keinen Abfall und erspart sich den Abwasch», sagt Sandra Schumann.

Etwas exotischer sind Bananenblätter. Sie sind etwas schwieriger zu bekommen. Natürlich sind auch Blätterteig oder der feinere türkische Yufka geeignet. Aus der asiatischen Küche kennt man Reispapier, das sich sowohl für kalte, rohe Päckchen wie auch für gedünstete, warme Varianten eignet. «Den Backofen mögen die hauchdünnen Papierchen allerdings nicht», schreibt Sandra Schumann in ihrem Buch. Sie müssen so oder so vorab in lauwarmes Wasser getaucht werden, damit man sie verarbeiten kann.

Praktisch für kleinere Portionen

Je nach Geschmack und Geschick können mit dem Inhalt Säckchen, Rollen oder Taschen gefaltet werden. Wichtig dabei: Die Päckchen müssen möglichst fest verschlossen sein, damit der Inhalt während des Garens nicht ausläuft. Ganz einfach ist das Bonbon. Der Inhalt kommt in die Mitte des Blechreinpapiers und wird dann an beiden Enden mit einem Küchengarn verknotet. Säckchen sind praktisch für kleinere Por­tionen wie einen Apfel oder einen Mini­blumen­kohl. Essbare Hüllen wie Salatblätter oder Reispapier verschliesst man mit Zahnstochern oder Spiesschen. Besonders dekorativ sind Lauchblätter, die man flechten kann und so in ein Papier gibt. Sandra Schumann verwendet sogar Zeitungspapier als Hülle, etwa zum Garen eines ganzen ­Fischs. «Am besten mit der eigenen, Tageszeitung», sagt die Foodstylistin.

Ein paar Dinge sollte man allerdings bei dieser Art von Kochen beachten. Zum Beispiel, dass alle Zutaten im Päckchen etwa gleichzeitig gar sind. Man kann dem entgegenwirken, indem man die Zutaten mit längeren Garzeiten kleiner schneidet als solche mit kürzeren. Gewisse Lebensmittel, wie etwa Hülsenfrüchte, Teigwaren oder Reis, sollte man vorgaren. Dann kann man sie problemlos mit den restlichen Zutaten in die Hülle geben und sich hernach freuen, das fertige Päckchen zu öffnen und zu geniessen.

Buchtipp:

«In Hülle und Fülle»

Sandra Schumann, Julia Schmidt
Callwey-Verlag.