Günstig, scharf und neu aus heimischer Produktion – dieser Superfood erobert die Schweiz

Ingwer ist als Wundermittel gegen allerlei Krankheiten im Trend. Doch statt getrocknet aus Indien, gibt es die Wurzel jetzt auch frisch und aromatischer aus der Schweiz. Zu verdanken ist das einem Gemüsetüftler.

Urs Bader
Drucken
Teilen
Frischer Ingwer hat in der Schweiz von September bis Dezember Saison. (Bild: StockFood)

Frischer Ingwer hat in der Schweiz von September bis Dezember Saison.
(Bild: StockFood)

Wenn der Nebel wieder um die Häuser schleicht, es nieselt und die Kälte uns in die Glieder fährt, dann kommt die hohe Zeit dieser zitronig-pfeffrigen Saftwurzel. Mit selbst gebrühtem Ingwertee oder mit trendigen Ingwershots aus dem Supermarkt soll die drohende Grippe abgewehrt oder der «Pfnüsel» kuriert werden.

Kecke Zeitgenossen essen das ganze Jahr über ein rohes Stück davon schon vor dem Morgenessen – präventiv gegen allerlei Gebresten. Dem Ingwer wird von Alters her eine lindernde oder heilende Wirkung zugeschrieben.

Was aber die Wenigsten wissen, die Wurzel mit Superkräften muss nicht zwingend aus Indien, China, Nigeria, Nepal oder Peru importiert werden. Es gibt die Knolle auch direkt aus Schweizer Boden, frisch und sogar in Bio-Qualität. Und appetitlich-frisch sieht der Ingwer, wenn er nicht wie üblich getrocknet in der Auslage liegt, auch aus: gelblich mit lila Flecken.

Der Schweizer Ingwerpionier aus dem Zürcher Unterland

Stephan Müller, einem gelernten Gemüsegärtner und Gartenbauingenieur, ist es zu verdanken, dass es Ingwer auch frisch und einheimisch zu kaufen gibt. In Steinmaur im Zürcher Unterland baut der 61-Jährige seit über 20 Jahren Biogemüse an, jetzt eben auch Ingwer. Einfach war das nicht, aber Müller ist ein Tüftler, er lässt sich nicht so leicht aufhalten, das wird im Gespräch auf seinem Betrieb «Bioland» sofort klar.

«Ich war schon immer an Neuem interessiert. Als junger Mann habe ich einmal zu meinem Vater gesagt: Ich will pro Jahr ein bis zwei neue Produkte auf den Markt bringen»

,sagt Müller. Inspiriert zum Ingweranbau wurde er auf einem Markt in Portland, im US-Bundesstaat Oregon, wo die Farmer das Gemüse frisch angeboten haben. Inzwischen bringt sein Betrieb rund sieben Tonnen frischen Ingwer auf den Markt und aus zusätzlichen neun Tonnen wird etwa fünf Tonnen Saft gepresst, der teils im Betrieb zu verschiedenen Saftmischungen weiterverarbeitet wird. Die Saftausbeute variiert zwischen 50 und 60 Prozent; aus dem getrockneten Trester wird Gewürzpulver hergestellt.

Stephan Müller: Ingwer-Pionier und Gemüsebauer aus dem Zürcher Unterland. Bild: Urs Bader

Stephan Müller: Ingwer-Pionier und Gemüsebauer aus dem Zürcher Unterland. Bild: Urs Bader

Ein heikler Prozess, Temperatur muss genau stimmen

Gerade jetzt ist Ingwer-Hochsaison und Müller steckt mitten in der Erntezeit, die von September bis Mitte Dezember dauert. Im März wird eine Mutterknolle – biologisch korrekt: ein Rhizom – im Gewächshaus in die Erde gesteckt, woraus dann diese verzweigte Knolle wächst, die uns vertraut ist. Die eigentlichen Wurzeln gehen vom Rhizom spargelähnlich nach unten, die Blatttriebe nach oben und bilden eine bis zu anderthalb Meter hohe schilfartige Pflanze.

Um die Vegetationszeit zu verkürzen, treibt Müller die Mutterknollen ein bis zwei Monate früher an. «Ein heikler Prozess, Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen genau stimmen», sagt er. Er musste dabei Rückschläge einstecken. Erste Anbauversuche im Freien scheiterten. Auch heute ist Müller immer noch am Tüfteln, etwa mit verschiedenen Ingwersorten, von denen es zig verschiedene gibt.

«Am Ende muss der Geschmack stimmen, aber auch der Ertrag und die Wirtschaftlichkeit.»

Der Anbau sei sehr arbeitsintensiv. Das wird sichtbar, wenn Müller in einem seiner Gewächshäuser eine Staude ausgräbt und den Wurzelstock von der Erde säubert. «Alles Handarbeit.» Apropos tüfteln: Müller hat auch die ersten hiesigen frischen Kurkuma auf den Markt gebracht, ebenfalls ein Ingwergewächs.

Im Hofladen und der Migros erhältlich und weniger scharf

Erhältlich sind Müllers Ingwer und Kurkuma in seinen Hofläden in Steinmaur und im Mattenhof-Quartier in Zürich- Schwamendingen sowie über seinen Online-Shop, teils aber auch in Bioläden, bei Alnatura, in diversen Migrosfilialen und andernorts.

Der frische Ingwer kommt mit grünen Stielen auf den Markt. Er schmeckt fruchtiger, spritziger als der getrocknete, ist saftiger, aber weniger scharf. So wie er gegen viele Erkrankungen eingesetzt wird, so vielfältig ist auch seine Verwendung in der Küche.

Auch Tanja Grandits, von Gault Millau gerade als «Koch des Jahres 2019» ausgezeichnet, schreibt in ihrem Kochbuch «Aroma pur»:

«Ich könnte mir meine Küche ohne Ingwer nicht vorstellen. Er gibt vielen Gerichten eine gewisse Schärfe, ohne wirklich scharf zu sein.»

Sein Aroma passe zu fast allem, nicht nur zu asiatisch inspirierten Gerichten.

Saisonal eignet sich frischer Ingwer, um ihn hauchdünn in einen Salat zu hobeln – ein Tipp von Stephan Müller – oder ihn über ein Randencarpaccio zu reiben, anstelle von Meerrettich. Er macht sich auch gut in herbstlichen Gerichten mit Kohl, etwa in Blaukraut oder auf Pouletbrüstchen, die in blanchierten Wirzblättern eingewickelt sind und in Rahm gegart werden. Hier unterstützt Ingwer die Verdauung. Deshalb gehört er auch in wärmende Eintöpfe - mit oder ohne Fleisch – die man nun wieder schätzt.

Schliesslich sei eine Variation zum Ingwertee empfohlen, ein «Hot Toddy», dessen Grundrezept schon im Schottland des 18. Jahrhunderts nachgewiesen ist. Dünn geschnittenen Ingwer, den Saft eines Zitronenschnitzes, 1–2 Teelöffel Honig und 1 Esslöffel Whisky oder Rum in ein Glas geben. Mit kochendem Wasser aufgiessen, umrühren und ziehen lassen. Mit Zimt oder Nelken würzen. Auf gute Gesundheit!

Lauchkuchen mit Ingwer

Zutaten
1 Portion Mürbe- oder Kuchenteig
1 kg Lauch (noch nicht gerüstet)
1 dl Weisswein oder Saft einer halben Zitrone
100 g Schinkenwürfeli (für die vegetarische Variante einfach weglassen)
2 dl Rahm
1 Ei
1 Knolle Ingwer, frisch oder getrocknet
Salz, Pfeffer, Muskat nach Belieben

Rezept
Vom Lauch die dicken, dunkelgrünen Blätter wegschneiden und für eine Gemüsebrühe beiseitelegen, den Rest in Ringe schneiden, waschen, in Butter andämpfen, mit Weisswein ablöschen oder Zitronensaft beigeben, salzen und pfeffern.

Köcheln lassen bis er fast weich ist, zum Schluss den geriebenen oder fein gewürfelten Ingwer untermischen. Es soll möglichst viel Flüssigkeit verdampfen. Den Lauch in einem Sieb abkühlen lassen. Schinkenwürfeli auf den Teig im Blech verteilen. Darauf den gedämpften Lauch geben.

Ei mit dem Rahm verklopfen, salzen und pfeffern, nach Belieben eine Spur Muskat zufügen. Den Guss über den Lauch giessen.   Bei 220 Grad im Backofen rund 25 Minuten backen. Ingwer, Muskat und die Säure aus dem Wein/der Zitrone peppen dieses klassische Quiche-Rezept ordentlich auf. (ub)