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Aus kulinarischer Sicht ist Serbien unser deftigster WM-Gegner

Wer sich eine serbische Mahlzeit gönnt, wird zwar nicht mit Exotik überrascht, aber genau auf die richtige Art satt. Trotz Kulturaustausch über Jahrhunderte bleibt die Küche vor allem eins: bodenständig.
Sasa Rasic
Sie dürfen bei einer serbischen Mahlzeit nicht fehlen: Sarma, Kohlrouladen mit Hackfleisch und Reis. (Bilder: Getty)

Sie dürfen bei einer serbischen Mahlzeit nicht fehlen: Sarma, Kohlrouladen mit Hackfleisch und Reis. (Bilder: Getty)

Wenn diesen Freitag an der Fussball-Weltmeisterschaft in Russland die Schweiz auf Serbien trifft, wird sich der eine oder andere serbische Fan im Vorteil wähnen. Schliesslich dürfte mit der traditionellen Ernährungsweise, die seit Jahrhunderten sogar den Landwirten die Energie gibt, alles aus der fruchtbaren Erde herauszuholen, 90 Minuten auf dem Fussballfeld zu glänzen, kaum ein Problem darstellen.

Rakija: Hochprozentiges gehört dazu.

Rakija: Hochprozentiges gehört dazu.

Denn die serbische Küche ist angenehm weit weg von Haute Cuisine und glänzt mit sättigenden, bodenständigen Rezepten und reichhaltigen Portionen. Die lange Geschichte mit wechselnden Eroberern über die Jahrhunderte – allen voran den Osmanen, welche den Balkan vom 14. bis ins 19. Jahrhundert dominierten – hat auch Spuren in den lokalen Mahlzeiten hinterlassen, doch allzu Exotisches sucht man hier vergebens.

Geschmortes und Fleischberge

So wie praktisch in allen Lebensbereichen, macht im spannungsgeladenen ehemaligen Jugoslawien die Politik auch vor der Küche nicht halt. Der Grossteil der serbischen Rezepte wird auch in Kroatien und Bosnien-Herzegowina zu den Nationalgerichten gezählt – und die Urheberschaft ist entsprechend umstritten (was ich durch Grosseltern aus Kroatien sowie Serbien persönlich bestätigen kann). Speziell auffallend dabei ist, dass in der Regel unumstritten ist, dass die Bosnier einen Grossteil der Rezepte am besten hinkriegen.

Klassiker: die Cevapcici.

Klassiker: die Cevapcici.

Sei es Taufe, Hochzeit, Abdankungsfeier oder der Besuch einer grösseren Gästerunde, ein Topf voll Sarma (siehe Kasten) darf auf dem Tisch nicht fehlen. Die mit Reis und Hackfleisch gefüllten Kohlblätter sind ein Klassiker der serbischen Küche, und oft wird an ihrer Qualität das ganze Essen beurteilt. Auch sonst bleibt es ziemlich deftig mit Djuvec – geschmortes Reisflesisch mit Gemüse – und Pasulj, zu einer dicken Suppe eingekochte Bohnen, in denen gut und gerne das eine oder andere dickgeschnittene Stück Speck auftaucht. Dazu gereicht werden eingelegte Paprika.

Stolz sind die Serben auch auf die Fleischmengen, die sie ihren Gästen gerne aufgeschichtet auf Platten servieren: in Form der allseits beliebten Hackfleischröllchen Cevapcici, Filets, den Spiessli Raznici und einer einheimischen Variante des Burgers (Pljeskavica).

Rahmiger Genuss: Kajmak

Rahmiger Genuss: Kajmak

Doch der Genuss wäre nicht komplett ohne Ajvar – den man salopp als ­Paprika-Ketchup beschreiben könnte – und Kajmak. Diese spezielle Art von Rahm, der schichtweise aus Rohmilch gewonnen wird (siehe unten), ist vielseitig einsetzbar, wird gerne auch mal zum Frühstück als Brotaufstrich gegessen oder als Füllung für die Pljeska­vica verwendet.

Und Brot gibt es praktisch nur in einer Form: Relativ gummiartige Weissbrotlaibe in imposanten Dimensionen. Nach dem Hauptgang werden neben diversen Kuchen das sirupgetränkte Blätterteiggebäck Baklava oder die gelierte Süssigkeit namens Ratluk gereicht. Auf keinen Fall fehlen darf dabei der türkische Kaffee mit dem dicken Bodensatz.

Achtung bei den Ferienmitbringseln

Slijivovica, der Zwetschgenschnaps

Slijivovica,
der Zwetschgenschnaps

Nicht ignoriert werden darf neben Gerichten das Hochprozentige, welches das Land zu bieten hat. Der Sammelbegriff für Hochprozentiges lautet Rakija – die wohl bekannteste Sorte ist die Sljivovica, der Pflaumenbrand, und gilt gemeinhin als Medizin für alles Mögliche. Die serbische Küche ist ein etwas exklusiver Genuss. Entsprechende Restaurants sind rar, die Zutaten müssen zum Teil gesucht werden. Und wer sich überlegt, Spezialitäten nach Hause zu nehmen, muss aufpassen: Tierische Produkte ausserhalb der Schweiz und EU dürfen nicht mit über die Grenze genommen werden und werden am Zoll entsorgt – um die Einschleppung von Krankheiten zu verhindern. Doch Rakija lässt sich zum Glück verzollen – und ist jeden Tropfen der 15 Franken Importgebühr pro Liter wert.

Rezepte: So gelingt die Kohlroulade, die bei keinem Festessen fehlen darf

Es gibt wohl keine grössere serbische Mahlzeit, bei der nicht Sarma – Kohlrouladen – serviert werden. Durch die reichhaltige Füllung der Kohlblätter mit Hackfleisch, Gemüse und Reis eignen sie sich auch vorzüglich, um sich für das unablässig angebotene Hochprozentige zu wappnen.

Sarma für vier Personen:
1 sauer eingelegter Krautkopf. Die verwendeten Blätter sollten fürs Rollen eine gewisse Grösse haben.
500 g Hackfleisch
50 g nicht ganz gekochter Reis
2 Zwiebeln
5–6 Knoblauchzehen
1–2 Kaffeelöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Paprika-Pulver
1 Bund gehackte Petersilie
1 grosse Dose geschälte Tomaten oder circa ein Kilogramm frische, fleischige Tomaten.

Eine zerkleinerte Zwiebel in Öl ­anschwitzen, 2–3 gehackte Knoblauchzehen zugeben, Paprika­pulver einstreuen, kurz anbraten. Tomatenmark hinzufügen. Abgetropften Reis dazugeben, mitdünsten. Nach Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie dazugeben. Hackfleisch hinzufügen, durchmischen und kurz mitbraten, abkühlen lassen. Kohlblätter ablösen, Krautreste kleinhacken und zur Seite stellen. Kohlblätter mit Masse belegen und Rollen formen.

In einem Topf restliche zerkleinerte Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Krautreste und gehackte Tomaten dazugeben und kurz köcheln lassen – nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen. Sarma in die Mischung einlegen und zugedeckt auf dem Herd circa eine Stunde garen lassen.
Je nach Region wird Gemüse für die Mischung verwendet – und das Hackfleisch mit Speck ersetzt. Geheimtipp: Wie das ungarische Gulasch gehört Sarma zu jenen Gerichten, die durch mehrmaliges Aufwärmen geschmacklich nicht verlieren – im Gegenteil. Gewisse Gourmets schwören darauf, dass der beste Geschmack erst nach dem zweiten Aufwärmen zum Vorschein kommt.

Kajmak aus unbehandelter Rohmilch

Von den Zutaten her ist Kajmak extrem simpel, doch die Herstellung gestaltet sich im urbanen Raum nicht immer ganz einfach. Für 80 bis 100 Gramm Kajmak braucht es nur einen Liter unbehandelte Rohmilch. Die Milch durch ein Gaze-Tuch geben und in einem möglichst grossen, aber flachen Topf bei schwacher Hitze gelegentlich umrühren.

Sobald sich eine Rahmschicht bildet, Milch in flache Schalen geben. Nach circa 12 Stunden Lagerung bei Raumtemperatur (nicht im Kühlschrank!) wird die Rahmschicht abgeschabt, gesalzen und übereinander in ein neues Gefäss gegeben. Kajmak schmeckt am Tag darauf besser, kann aber auch gleich gegessen werden. (ras)

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