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Genuss und Höhenmeter: Immer dem Käse nach

Wer erfahren will, weshalb Sbrinz-Laibe im Salzbad schwimmen und wie es eine Älplerin schafft, im Sommer mehr als zwei Tonnen Käse von Hand zu schöpfen, muss nach Engelberg. Auf dem neuen Alpkäse-Trail lässt sich ein Schweizer Handwerk entdecken – und ausgiebig Käse probieren.
Annika Bangerter
Der Alpkäse-Trail ist eine Mehrtageswanderung, die rund um Engelberg zu acht Alpkäsereien und in eine zauberhafte Bergwelt führt. (Bild: Tanya Hasler)

Der Alpkäse-Trail ist eine Mehrtageswanderung, die rund um Engelberg zu acht Alpkäsereien und in eine zauberhafte Bergwelt führt. (Bild: Tanya Hasler)

Nebelschwaden kleben an den Felswänden, als Thomas Scheuber die Tür zu seiner blitzblank geputzten Alpkäserei Untertrübsee öffnet. Es ist zehn Uhr morgens, und der Käser hat an diesem Tag schon 2500 Liter Milch verarbeitet. In einer Presse formen sich die Laibe, bevor er sie tags darauf ins Salzbad gleiten lässt. «Dort lernen sie schwimmen», sagt Scheuber.

Er steht in einem fensterlosen Raum, vor ihm treiben Mutschli und Sbrinz in grossen Wasserbecken, als ob sie Korken wären. Erst nach 18 Tagen hievt er die Sbrinz-Laibe, gross wie Autoreifen, wieder heraus: «Das Salzwasser entzieht dem Käse das Wasser und konserviert ihn.»

Scheuber kennt die stickige, leicht säuerliche Luft in diesem Raum, seit er klein ist. Er hat die Alpkäserei von seinem Vater übernommen. In den Sommermonaten lebt und arbeitet er am Fuss des Jochpasses. Im Winter kurvt auf den Ski dorthin, um die Laibe mit einer Bürste zu schrubben und mit Wasser einzureiben.

Wie aufwendig die Herstellung eines Käses ist, wird bereits beim ersten Zwischenstopp des 45 Kilometer langen Alpkäse-Trails deutlich: Wenn die Jacken trotz frischer Morgenluft bereits im Rucksack verschwunden ist und der erste Aufstieg von Engelberg zu Scheurers Chalets mit rotem Geranium in den Fenstern und Schweizer Fahne geschafft ist.

Auch First-Class-Passagiere bekommen Sbrinz

Die Mehrtageswanderung, die sich auch in Tagesetappen einteilen lässt, verbindet acht Alpkäsereien rund um Engelberg. Sie führt zu einem alten Schweizer Handwerk – und durch eine wunderschöne Bergwelt. Wer über den neu lancierten Alpkäse-Trail wandert, scheint in die Kulisse eines Heimatfilms zu fallen. Saftige Wiesen, Kuhgebimmel, majestätische Felswände, von denen schmale Wasserfälle stürzen – und dazwischen Menschen, die, wie Generationen zuvor, aus dem Naturprodukt Milch unfassbar guten Käse erschaffen.

Einen möglichst leeren Rucksack mitbringen: In den Alpkäsereien gibt es hervorragenden Käse. Bild: aba

Einen möglichst leeren Rucksack mitbringen: In den Alpkäsereien gibt es hervorragenden Käse. Bild: aba

Einer von ihnen ist Sälmi Töngi. Eine weisse Schürze um den Bauch gebunden, die Füsse in weissen Gummistiefeln und mit einem Schnauz bis über die Backen steht er auf dem Vorplatz seiner Käserei Gerschnialp. Er ist ein Urgestein, zum 44. Mal verbringt er den Sommer auf der Alp. Etwa 16 Stunden dauern seine Arbeitstage hier oben, sagt er. Tauschen möchte er dennoch nicht. Der Alpkäse ist seine Leidenschaft, der Sbrinz sein Aushängeschild. Selbst die Fluggesellschaft Swiss hat schon Sälmis Sbrinz ihren First-Class-Passagieren serviert.

Der Käse bringt Wohlstand nach Engelberg

Bereits im 18. Jahrhundert war der würzige Hartkäse aus der Innenschweiz ein Exportschlager. Säumer lieferten ihn nach Norditalien. Im Gegenzug brachten sie Wein, Öl, Reis und – durch den Erlös des Käses – einen gewissen Wohlstand nach Engelberg. Heute erfüllen nur gerade 26 Käsereien in der Schweiz die Richtlinien, um Sbrinz herzustellen. Dafür brauchen sie Geduld. Denn der goldgelbe Käse benötigt Zeit: Frühestens nach 22 Monaten ist sein Aroma entwickelt. Je länger er reift, umso intensiver schmeckt er. «Stimmt die Qualität der Milch, bleibt der Sbrinz lange gut», sagt Sälmi. Der älteste Laib, den er besitzt, ist 16 Jahre alt

Sälmi Töngi verbringt seinen 44. Sommer auf der Alp. In seiner Käserei Gerschnialp produziert er pro Sommer bis zu 35 Tonnen Alpkäse. Bild: Oskar Enander

Sälmi Töngi verbringt seinen 44. Sommer auf der Alp. In seiner Käserei Gerschnialp produziert er pro Sommer bis zu 35 Tonnen Alpkäse. Bild: Oskar Enander

Der Käser führt in das Innere seiner Alpkäserei. Die Räume sind niedrig, nur wenige Sonnenstrahlen verirren sich hierher. «Das ist zwar eine alte Käserei, dafür eine produktive», sagt er und stösst die Tür zum Lager auf. Auf einzelnen Holztablars sind dort Mutschli, Raclette, Sbrinz oder Ziegenkäse drapiert, als hätten jeder Einzelne einen Podestplatz gewonnen.

Eine Käserin verrät ihr Geheimnis

Aus rund 350 000 Kilogramm Milch stellen Sälmi und sein Team Sommer für Sommer zwischen 32 und 35 Tonnen Alpkäse her. Dazu kommen drei Tonnen Geisskäse. Dennoch liegen seine Produkte nicht in den Regalen der Grossisten. Er verkauft sie grösstenteils direkt. An Restaurants, auf Märkten oder auf der Gerschnialp. Auch deshalb sollte, wer auf dem Alpkäse-Trail unterwegs ist, einen möglichst leeren Rucksack mitbringen.

Sommer für Sommer verarbeiten die Älpler tonnenweise Milch zu Käse. Bild: Oskar Enander

Sommer für Sommer verarbeiten die Älpler tonnenweise Milch zu Käse. Bild: Oskar Enander

Wer auf den zeitweise schmalen und steilen, dann wieder breiten und ebenen Wege unterwegs ist, merkt rasch: Alpkäse ist nicht gleich Alpkäse. Mal mild, mal würzig-rezent, mal mit Bockshornklee, mal mit Chili: Einem Winzer ähnlich tüfteln Engelbergs Käser und die eine Käserin an ihrer jeweils eigenen Rezeptur.

Besonders gut gelingt dies Rosmarie Hurschler. Mehrfach hat sie mit ihrem Halbhartkäse Preise gewonnen. Ihr Geheimnis? Anders als die meisten ihrer Kollegen verwendet sie ausschliesslich Milch von der eigenen Kuhherde. 21 Tiere gehören ihr und ihrem Mann Edy. «Wir teilen die Weide ein und melken die Kühe selber. Das beeinflusst vermutlich die Qualität», sagt die einzige Käserin rund um Engelberg.

Ein Besuch auf der Alp Hüttismatt empfiehlt sich: Rosmarie Hurschler schöpft den Käse noch aus eigener Kraft. Mit weissen Tüchern zieht sie jeden Morgen die Käsekörner aus dem «Chessi». Zweieinhalb Tonnen Käse stellt sie jeden Sommer her. Wer die geschmackliche Vielfalt auf dem Alpkäse-Trail probieren will, sollte genug Zeit mitbringen. Auch um in die einzelnen Betriebe reinzuschauen. Obwohl sie teilweise nur ein paar Kilometer voneinander entfernt liegen, unterscheiden sie sich.

Abseits vom Massentourismus

In der kleineren Alpkäserei Stäfeli etwa steht der grosse Kupferkessel in der Küche. Modern umgebaut ist die Alpkäserei Surenen, die zuhinterst im Engelberger Tal liegt. Dort käst Florentin Spichtig mit Blick auf den Titlis sowie auf den kleinen und grossen Spannort, deren Zacken wie ein Bergkristall in den Himmel ragen.

Blick von der Alp Surenen: Hierher kommen vor allem Wanderer und Biker. Bild: aba

Blick von der Alp Surenen: Hierher kommen vor allem Wanderer und Biker. Bild: aba

Verkehr oder Massentourismus scheinen auf der Alp Surenen Meilen entfernt. Der gegenüberliegende Gebirgszug schichtet dunkelgrün bewachsene Hänge, graues und kantiges Gesteinmassiv und weisse Schnee- und Gletscherfeldern. Es ist eine wilde Naturschönheit, die sich hier oben präsentiert, bevor der Alpkäse-Trail wieder Richtung Engelberg führt.

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