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Gefährlicher Rauch

Ob Bratwurst oder Steak: Trotz Warnungen vor Gesundheitsgefahren ist die Lust am Grillieren ungebrochen. Doch im Rauch aus dem Grill lauert Gift.
Andrea Barthélémy/dpa
Beliebt, aber nicht ohne Risiko: der Mann am Feuer. (Bild: Getty)

Beliebt, aber nicht ohne Risiko: der Mann am Feuer. (Bild: Getty)

Ein heisses Wochenende naht, viele freuen sich aufs Grillieren. Doch chinesische Forscher haben nun entdeckt, dass Rauchschwaden vom Grill unter die Haut gehen können. Denn bestimmte, im Grillrauch hochsteigende krebserregende Stoffe werden durch die Haut sogar noch intensiver aufgenommen als durchs Inhalieren. Auch Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme bestimmter Schadstoffe, der sogenannten PAK, durch die Haut, schreibt Jia-Yong Lao von der Jinan Universität in «Environmental Science & Technology».

Fett, Saft und Öl steigen im Rauch auf

Die Abkürzung PAK steht für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe. Sie entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in der Glut verbrennen, steigen dann im Rauch hoch und lagern sich auch auf dem Grillgut ab. Wer hohe PAK-Mengen aufnimmt, hat ein erhöhtes Risiko für bestimmte Darmkrebsvorstufen und Atemwegserkrankungen.

Lao und sein Team untersuchten die Urinproben von 20 jungen Männern, die in der chinesischen Guangzhou zweieinhalb Stunden bei einem Grilltest mitgemacht hatten: Ein Drittel ass Grillgut, stand und atmete in Grillnähe. Eine Gruppe stand und atmete ebenfalls im Rauch, ass aber nichts. Ein Drittel ass nichts und stand mit abgeschotteter Atemmaske im Rauch. Die Analysen zeigten, dass die Fleischkonsumenten später den höchsten Anteil an PAK im Urin hatten, über die Haut aber mehr der gefährlichen Stoffe aufgenommen wurden als durchs Einatmen. Die 16 verschiedenen PAK, die gefunden wurden, legten sich auch auf die Kleidung nieder. Die Forscher raten, sie nach dem Grillieren zu wechseln. «Verschmutzte Kleider könnten sonst eine dauernde Belastungsquelle werden.»

Doch wer Fleisch grilliert, hat oft auch mit anderen Schadstoffen zu tun: Zum Beispiel mit ­Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA), die ebenfalls Darmkrebsvorstufen befördern können. Sie entstehen, wenn man Fleisch oder andere proteinhaltige Lebensmittel zu heiss und zu lange grillt. «Schwarze Krusten auf Würstchen und Co. enthalten krebserregende Stoffe», warnt das deutsche Umwelt­bundesamt. Deshalb die Regel: nichts Verkohltes essen, Schwarzes abschneiden.

Aluminiumschalen können das Anbrennen verhindern – haben aber auch Tücken: Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel wie Gemüse und Fisch übergehen. Für Fleisch seien Aluschalen aber sinnvoll und das kleinere Übel. Tabu ist beim Grillieren ­jedoch Gepökeltes: Schinken, Speck, Rippli oder Wienerli enthalten Nitritpökelsalz. «Bei Hitze entstehen daraus Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können», so die Deutsche Krebsgesellschaft.

Hygieneregeln beim Grillieren

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit schreibt, dass beim Grillieren nicht immer auf die notwendige Hygiene geachtet werde. Keime auf rohem Fleisch könnten deshalb zu Lebensmittelinfektionen führen. Unliebsame Folgen des Grillierens könnten vermieden werden, wenn vier einfache Hygieneregeln beachtet würden:
1. Nach dem Handhaben rohen Fleisches (würzen, marinieren, auf den Grill legen) die Hände waschen. Auch Arbeitsgeräte wie Gabeln oder Zangen abwischen.
2. Nach dem Berühren marinierten Fleisches die Finger nicht ablecken und übrig gebliebene Marinade nicht als kalte Sauce verwenden.
3. Fleisch immer vollständig durchbraten! Hamburger dürfen im Kern keine roten Stellen mehr aufweisen. Vollständig durchgebratenes Pouletfleisch hat ebenfalls keine roten Stellen mehr und löst sich gut von den Knochen.
4. Nie den gleichen Teller für rohes und für fertig gegrilltes Fleisch benutzen. (Kn.)

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