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Ein Gansl zu Martini: Bei unseren Nachbarn gibt's jetzt Gänsebraten

In Deutschschweizer Küchen ist man mit der Gans nicht sehr vertraut. Rund um den Neusiedler See steht sie hingegen zwischen Wimmet und Weihnachten fix auf dem Speiseplan – eine Genusssafari im Burgenland.
Ingrid Schindler (Text und Bilder)
Gänsebraten mit Kartoffelknödel und Blaukraut ist der kulinarische Klassiker in Österreich und Deutschland. (Bilder: Ingrid Schindler)

Gänsebraten mit Kartoffelknödel und Blaukraut ist der kulinarische Klassiker in Österreich und Deutschland. (Bilder: Ingrid Schindler)

Eine Bühne vor dem Rathaus, zwei tote, aufgehängte Gänse, Sonnenmaskenträger im roten Mantel: Am 11. November geht’s in Sursee hoch her, wenn Schläger mit Zipfelmütze oder Augenbinde mit einem Säbelhieb den Gänsen blind den Kopf vom Hals abhauen. Das Gansabhauet ist ein in der Schweiz einmaliger Brauch, traditionell geht’s an Martini nämlich nicht der Gans, sondern dem Schwein an den Kragen. Der Gänsebraten ist in der Schweiz kein Thema. Anders in Österreich. Zur Zeit der Weinfeste ist vor allem im Burgenland das Gansl der Hit der Saison.

In der Pannonischen Tiefebene, die vom Neusiedler See, dem grössten Steppensee Europas, bis ins rumänische Banat reicht, ist die Hausgans zu Hause. «Sie prägte das Ortsbild im Burgenland und war omnipräsent», sagt Rangerin Denise Reiter.

«Als in den 60ern der Höhenflug von Trute und Poulet begann, verschwanden die Gänseherden aus dem Landschaftsbild.»

Dieses erinnert an Ungarn, zu dem das jüngste Bundesland Österreichs bis 1921 gehörte.

Der Nationalpark Neusiedlersee-Seewinkel/Fertö ist das artenreichste Vogelgebiet in Mitteleuropa.

Der Nationalpark Neusiedlersee-Seewinkel/Fertö ist das artenreichste Vogelgebiet in Mitteleuropa.

Vogelsafari im Seewinkel

Reiters Forschungsobjekt ist die Wildgans. Die Wildtier- und Verhaltensbiologin ist eine von 14 Rangern der St. Martins Therme und Lodge im Seewinkel, die Touristen ganzjährig die Natur des Nationalparks Neusiedler See-Seewinkel/Fertö auf Safaris näherbringen. Mit Ungarn teilt sich das Burgenland nicht nur das warme pannonische Klima, die flache Steppenlandschaft, den Baustil, die Weingärten und Kulinaria, sondern auch den grenzübergreifenden Nationalpark, der seit 1993 unter dem Schutz des Unesco Welterbes steht.

Für Birdwatcher ist das artenreichste Vogelgebiet in Mitteleuropa ein Paradies.

Die einzigartigen Sodalacken (Salzseen), Niedermoore, Feuchtwiesen und Schilfzonen bieten Zugvögeln Nahrung und Brut-, Rast- und Überwinterungsplätze. Vom exotisch-bunten Bienenfresser bis zur Grosstrappe oder Waldohreule kann man rund 350 Vogelarten beobachten, allen voran die Graugans. Kein anderes Federvieh ist stärker mit der Region verbunden, so Reiter. Von der Bläss-, Rothals- oder Brandgans bis zur gefährdeten Zwerg-, Rost- oder Saatgans nutzen zahlreiche Arten die geschützten Schlafplätze auf dem Wasser und schneefreien Weiden im Winter. Hausgänse gehören ebenfalls zu den Graugänsen und fügen sich, wenn sie ausbrechen, in Wildgansverbände ein. «Nur sind sie wegen der weissen Federn gegenüber Feinden im Nachteil, da sie leicht auszumachen sind», findet die Rangerin.

Kommt ein Gansl geflogen

Auch die weisse Hausgans gehört zu den Graugänsen.

Auch die weisse Hausgans gehört zu den Graugänsen.

Um der Hausgans ihre alte Heimat wiederzugeben, haben Bauern 2002 die «Genussregion Südburgenländische Weidegans» gegründet. Weil er viel zu oft viel zu schlecht Gans gegessen habe, ist Wolfgang Scheiblauer seit 2012 mit von der Partie. «Mastgänse aus dem Osten sind in 13 Wochen schlachtreif, Weidegänse in 25 bis 28 Wochen – sie sind fit statt fett». Die Tiere wachsen artgerecht ohne Zwangsfütterung im Freien auf, ernähren sich von Weidegras, Regenwürmern, Schnecken und wenig Hafer, haben viel Platz (ca. 80 m2/Tier), können baden und theoretisch davonfliegen. Aber glückliche Gänse täten das nicht. Astrid Spiri vom Schweizer Züchterverein für ursprüngliches Nutzgeflügel bestätigt dies. Ihre Diepholzer Weidegänse fliegen nur, «wenn sie einen Grund haben, ein Hund oder Fuchs etwa in der Nähe ist oder Zugvögel vorbeiziehen.»

Aber sie kommen immer zurück, wenn es ihnen gut geht.

So gut wie den Burgenländern geht es Schweizer Gänsezüchtern nicht, der Markt stagniert, die Nachfrage: bescheiden. Scheiblauer kennt beide Märkte. Unter der Woche arbeitet der Landwirt, der auch Betriebswirt ist, als Finanzberater in der Schweiz, während sich seine Partnerin um die 6500 Gänse kümmert.

Innovation und Tradition: Ganslburger und Beuschel

«Der Preisdruck durch Billiggänse aus Polen und Ungarn ist stark, der Absatz der teureren Weidegans funktioniert am besten über Events», ist er überzeugt. Deshalb hat er vor sechs Jahren das Genussfestival «Gans Burgenland» initiiert. Heute finden rund 30 Gansl-Feste im Herbst statt. Sein Ziel: Weidegänse nicht nur von Martini bis Weihnachten, sondern ganzjährig zu vermarkten und sie in der Schweiz populär zu machen. Scheiblauer entwickelt laufend neue Produkte. «Die Jungen gewinnt man mit Ganslburger oder -leberkäs (Fleischkäse).» Bei einem Galamenu für Schweizer Journalisten zieht er alle Register: Rillettes, Grammelschmalz, Paté aus gesunder, ungestopfter Leber, geräucherte Brust, Consommé, Beuschel (Magen, Lunge, Herz und Fleisch), das nach anfänglicher Skepsis sogar diejenigen loben, die bei Innereien abwinken, und als Krönung souvide gegarte, gebratene Keule – alles aus eigener Herstellung.

Weidegänse aus der Schweiz

Auch in der Schweiz gibt es extensiv und artgerecht gehaltene Weidegänse, wenn auch in bescheidenem Ausmass. Eine stark durch die Massenproduktion zurückgegangene alte Landgansrasse, die von Pro Spezie Rara gefördert wird, ist die schneeweisse, mittelgrosse Diepholzer Gans, eine der wenigen noch existierenden genügsamen, robusten, leichten Rassen aus Norddeutschland. Sie gehört zu den Magergänsen, verwertet ausgezeichnet Futter, vermehrt sich problemlos und liefert fettarmes, festes und zugleich zartes Fleisch und besonders fleischreiche Brüste und Keulen.
Auf der Website von ­ www.weidegans.ch kann man ­sehen, welcher Direktvermarkter ganze Diepholzer oder andere Weidegänse in der Nähe anbietet. Weitere Bezugsquellen: www.ge fluegelgourmet.ch, www.gaensefarm.ch, www.farmy.ch oder www.weidefarm.ch, auch bei Coop und Migros sind sie erhältlich. Denken Sie rechtzeitig an die Be­stellung. Oft sind zwei Wochen ­Vorlauf nötig. Ganze südburgen­ländische Weidegänse bekommt man bei www.meineweidegans.at. (is)

Zum Gänsebraten einen Zweigelt

Der passende Wein aus pannonischem Boden gehört zur Gans. Erste Wahl ist Zweigelt DAC, zweigelt-dominierte Cuvées aus den Ruster Rieden oder Blauer Zweigelt, eine Kreuzung aus Blaufränkisch und Sankt Laurent, dem populärsten Roten in Österreich. Tipp zur Gänseleber ist ein eleganter, frischer, und nicht zu süsser Süsswein, wie die Pinot Cuvée von Feiler Artinger – die Burgenländer zählen hier zur Weltspitze. Die Kultwinzer Scheiblhofer und Reeh aus Andau, dem sonnigsten und heissesten Ort Österreichs, sind schon in der Schweiz, ihre Tropfen stehen bei uns im Regal. Für Scheiblhofer ist die Schweiz Hauptexportland.

Die Genussreise wurde von Österreich Werbung und Burgenland Tourismus durchgeführt. www.austria.info, www.burgenland.info

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