Wann, wenn nicht jetzt: Frohes Zischen zum Fest

«Beim Bordeaux bedenkt, beim Burgunder bespricht, beim Champagner begeht man Torheiten», stellte der französische Gourmet Brillat-Savarin schon vor rund 200 Jahren fest. Auch wenn Sie keine Torheiten für die Festtage im Sinn haben, Schaumwein, und besonders Champagner, gehört dazu. Denn jeder, der schon ein Glas oder mehr Champagner getrunken hat, weiss: Obwohl er ­relativ wenig Alkohol hat (um die zwölf Prozent), zeigt er schnell Wirkung. Die Kohlensäure lässt den Alkohol rasant ins Blut übergehen. Hemmungen werden abgebaut, die Festlaune steigt. Andererseits enthält der Champagner eine Reihe Stoffe, die verhindern, dass die Nachwehen zu schmerzvoll sind: Offensichtlich stimuliert er Enzyme, die für den Abbau von Giftstoffen in unserem Körper verantwortlich sind. Nicht umsonst wird nicht nur beim Fest, sondern auch beim Katerfrühstück am nächsten Morgen oft Champagner serviert.

Trinken, nicht lagern

Wenn Sie noch eine Flasche Champagner oder anderen Schaumwein im Keller haben, dann legen sie ihn für die Festtage in den Kühlschrank: Denn Schaumweine sind trinkbereit, wenn sie auf den Markt kommen. Ein Champagner ohne Jahrgangsbezeichnung verbringt nach der zweiten Gärung mindestens 15 Monate (öfters 3 Jahre und mehr) im Keller der Produzenten. Nur bei Spitzenchampagnern, in der Regel Jahrgangschampagner, ist es möglich, dass eine Lagerung nach dem Kauf dem Wein guttut und er besondere Nuancen entwickelt.

Die meisten Champagner und alle Schaumweine mit Flaschengärung kann man nach dem Kauf bis drei, vier Jahre lagern.

Vorausgesetzt ist allerdings ein optimaler Keller.

Denn Schaumweine lieben es ganz und gar nicht, wenn sie bei mehr als 15 Grad, bei Temperaturschwankungen oder nicht dunkel auf­bewahrt werden. So werden sie schnell schal und verlieren an Spritzigkeit.

Weniger lang, höchsten einige Monate, sollten Schaumweine, die im Drucktank ihre Perlage erhalten haben, lagern. Dies betrifft insbesondere gewöhnliche Sekte aus Deutschland, Asti Spumante und Prosecco, die vor allem durch ihre Fruchtigkeit und Frische punkten sollen. Sie werden nach der Vinifizierung kühl als Stillwein gelagert und je nach Bedarf kontinuierlich – über das ganze Jahr – im Drucktank trinkfertig gemacht und abgefüllt, damit sie stets trinkfrisch auf den Markt kommen.

MC, ND, RM, Blanc des Blancs – die Etikette lesen

Wer keine Champagnerflaschen mehr im Keller hat und deswegen auf Einkaufstour geht, hat die Qual der Wahl. Weiterhelfen kann da das Studium der Etikette: Dort ist erkennbar, woher der Wein stammt, was auch Rückschlüsse auf seine Qualität zulässt: Das Kürzel MC weist auf eine Kooperative hin und ND (Négociant distributeur) auf Handelsketten, die trinkfertig ausgebauten Champagner kaufen und unter eigener Marke vertreiben Das Kürzel RM steht für Récoltant-manipulant und bedeutet, dass der Champagner von einem Weinbauern mit eigenen Weinbergen stammt.

Diese sogenannten Winzerchampagner sind im Aufwind: Sie sind meist von einer gehobenen Qualität und bringen Abwechslung in das etwas eintönige Champagnerangebot.

Denn die grossen Champagnermarken sind darauf bedacht, ihrem Stil treu zu bleiben und Jahr für Jahr einen für den Konsumenten klar erkennbaren Champagner zu produzieren. Da die Natur sich nicht unbedingt an die Marketingvorgaben hält, werden diese Champagner aus Weinen von 50, 60 verschiedenen Lagen und zum Teil aus unterschiedlichen Jahren assembliert. Diese Möglichkeiten haben die kleinen Produzenten nicht in gleichem Masse, sodass ihre Weine stärker durch den jeweiligen Jahrgang geprägt werden.

Nur wenn in einem Jahr die Ernte ­besonders gut ausfällt ist, werden sogenannte Jahrgangschampagner produziert: Auch dabei werden Weine von verschiedenen Lagen und Traubensorten zusammengestellt, doch alle vom gleichen Jahrgang, der auf der Flasche angegeben wird. Diese Champagner sind komplexer, reifen lange in der Flasche und sind entsprechend teuer.

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Auf dem Etikett erkennt man auch, wenn nur eine Traubensorte verwendet wird: «Blanc de Blancs» bedeutet ausschliesslich Chardonnay. Meist entsteht daraus ein eleganter Champagner mit feinen Blütenaromen. «Blanc de Noirs» dagegen weist darauf hin, dass der Wein nur aus den roten Traubensorten Pinot noir und eventuell Pinot Meunier gekeltert wurde. Eine Besonderheit, die vor allem in der Schweiz grossen Anklang findet, ist der Rosé Champagner: Im Gegensatz zu normalen Roséweinen wird der Rosé Champagner meist durch den Zusatz von stillem Rotwein, selbstverständlich Pinot noir aus der Champagne, gefärbt. Ausgetüftelt hat dieses Prozedere die berühmte Veuve Cliquot Anfang des 19. Jahrhunderts. Rosé Champagner sind meist etwas runder, vinöser und eignen sich auch als Essensbegleiter.

Keine Schockbehandlung im Tiefkühlfach

Angesichts der aufwendigen Produktion und des oft stolzen Preises sollte der Champagner standesgemäss behandelt werden. Die gleichen Regeln gelten auch für die anderen Schaumweine. Er wird kühl, aber nicht eiskalt serviert, zwischen sechs und acht Grad. Ist er wärmer, dann schäumt er stark beim Einschenken. Falls man das zeitige Kühl-stellen versäumt hat: Von einer Schockbehandlung im Tiefkühlfach ist abzuraten.

Besser ist es, die Flasche eine halbe Stunde in einem Kübel mit Eiswasser auf die ­gewünschte Temperatur zu kühlen.

Auch wenn das Knallen der Korken als Inbegriff der Festfreude gilt, dem Champagner bekommt es kaum: Richtig und elegant wird die Flasche nach dem Entfernen des Drahtkorbes mit einem leichten Drehen des Korkens geöffnet, begleitet von diskretem Zischen. Am besten kommt der edle Tropfen in langstieligen (damit die Hand das Glas nicht zu schnell erwärmt), tulpenförmigen Gläsern zur Geltung. Die früher oft gebrauchten flachen Coupes sollten aussortiert werden. In ihnen verliert der Schaumwein schnell seine Frische und Fruchtigkeit. Auch die hohen, engen ­Flûtes sind nicht optimal, da sich das Aroma nicht ungehindert entfalten kann.

Dass Champagner nicht ganz billig ist, hat viele Gründe: Zuerst die aufwendige Produktion mit der Flaschengärung, dann die Kapitalkosten (eine Hektare Rebberg an bester Lage kann mehrere Millionen Euro teuer sein). Ebenso schlagen die hohen Lagerkosten zu Buche. Ausserdem sorgt die Champagner-Gilde jedes Jahr mit der Festsetzung einer Ertragslimite dafür, dass nicht am Markt vorbei produziert wird und die Preise stabil bleiben.